1)正宗四川紅油
主料:幹辣椒25克,植物油700克,白芝麻20克
輔料:桂皮2段,八角1顆,草果1粒,砂仁3粒,香葉15片,大蔥5段,姜4片
做法:
1.準備原料。草果和砂仁用刀拍裂,方便釋放香味;幹辣椒去把兒,剪成段。
2.炒辣椒:炒鍋燒熱,倒入少許食用油潤一下鍋,然後倒出,留下所謂的“扒鍋油”,下入幹辣椒段,小火翻炒至酥脆微焦盛出放涼備用。
注意:熱力可以激發辣椒的香氣,所以這一步驟是絕對不能省略的,大多數菜譜上都是用生辣椒麪直接炸油,這樣炸出的紅油香味是遠遠不夠的。
3.搗辣椒麪:將放涼的炒辣椒用蒜臼子搗成辣椒麪,不要搗的太細,否則很容易糊。
4.煉油:將700g植物油倒入鍋中,大火燒至8成熱,約180℃,然後關火。
5.炸香料:等鍋中的油稍微冷卻,下入蔥、姜,炸至焦黃撈出。
6.繼續下入桂皮、八角、香葉、草果、砂仁浸炸10~15分鐘,讓香料的味道滲入油中,撈出香料。
7.炸紅油:將油倒入不鏽鋼容器中,涼到五成熱,約130℃,倒入1/3的辣椒麪;油溫降至4成熱,約110℃,再下1/3的辣椒麪和白芝麻;當油溫降至3成熱,約90℃,下入最後1/3的辣椒麪,攪拌均勻,讓油和辣椒充分融合。
提示:分3次加入辣椒麪,是爲了讓不同的油溫激發出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒麪,那炸出的紅油香味就沒有層次了,切記切記!
8.放涼過夜:等油涼的差不多了,給容器加個蓋子,靜置一夜。
剛炸出的紅油香味不是很濃,顏色也不是很紅,必須有足夠的時間讓油和辣椒充分融合,才能產生絕妙的香味。
9.裝瓶密封保存:將放過夜的紅油裝入密封的容器放入冰箱裏保存。一定要密封,不然香味就跑掉了,而且冰箱的異味也會影響紅油的味道。
2)做法二
主料:幹辣椒、菜油(比例:5斤油用1斤半辣椒,當然,要是嫌不辣可以多放,但5斤油不要超過2斤辣椒,不然太稠。)
輔料:去皮花生米1兩(我說的都是以5斤油爲準)、白芝麻1兩、小茴香半兩、蔥段、薑片各1兩。
調料(重要):
1、紫蘇:這是紅油第一關鍵用料,不能不用,藥店有售,很便宜,紫蘇本身有調色功能,紅油的亮紅色就靠它了,5斤油準備1錢足矣。
2、草果、豆蔻:此兩味均爲燥溼散寒的功效,同用可降低辣椒的火氣,還可提香。下圖左草果,右豆蔻,5斤油各準備2枚
3、小丁香:很多人不認識這調味聖品,只當它是藥材,若用過一次,就絕不會忘它的味道了,稍後我會介紹我自制的丁香平魚,香不釋手。此處5斤油準備1錢。
製作:準備工作做好,現在開始調製。一定注意步驟,尤其是調料順序!
1、辣椒炕幹,碾碎待用;花生、白芝麻、小茴香、草果、豆蔻、小丁香以微火炒出香味,然後碾碎待用。
2、大勺放油,燒至8成熱,以微冒青煙爲準,下薑片、蔥段炸香,然後撈出(注意,一定要先姜後蔥)
3、將紫蘇葉放入油中涮上幾遍,千萬不要把紫蘇葉炸糊,否則油就變成紫色了,最好用笊籬前後涮,大概10秒足矣,然後撈出。
4、此時關火,待油冷一冷,冷到6成(分辨方法,油麪沒有泡沫和青煙,攪動的時候有微微響聲,並且鍋邊有少許青煙冒出),放半斤辣椒末,攪勻,等1分鐘,再放半斤辣椒末攪勻,再等1分鐘再放半斤辣椒末攪勻,再等一分鐘,放花生、芝麻、草果、豆蔻、小茴香、小丁香末攪勻,此時香氣撲鼻,大功告成。