烘焙度的抉擇

上週喝到了兩款 來至臺灣第二代咖啡人烘焙的咖啡,算是我們的前輩的前輩,屬於第三波精品咖啡之前那一匹玩咖啡的從業者,也就是第二波咖啡,第二波咖啡講究深度重度烘焙,意式咖啡豆都會烘焙到二爆密集微微出油纔會下豆。這種烘焙度我們一般不敢輕易嘗試,因爲稍有烘焙不當,就會出現不好的煙燻 焦枯 和嗆嗓子的感覺。比如星巴克的咖啡豆都會烘焙到很深的程度,星巴克美式滴慮機制作的本週咖啡,喝起來就會有焦苦味,所以必須加奶加糖才能飲用,這樣可以弱化焦苦味,更容易飲用


這款重焙的咖啡豆屬於法式烘焙度,表面已經微微滲油,以前對於這種烘焙度的豆子我都是拒絕的


我測試了一下烘焙度,色度在48#


耶加雪啡的烘焙度也比我們平常看到的烘焙度要深,大概是一箇中度烘焙的程度

我也測試了這款耶加雪啡的烘焙度,烘焙度在61.7 # 標準的中度烘焙


和我自己烘焙的耶加雪啡做了一個對比,淺了不止一個色度


色度爲73.9# 淺度烘焙

烘焙度不能說明一切,接下來,讓我們喝喝看,這款重焙的拼配連續製作了三杯,纔得到一杯正常萃取的濃縮咖啡,前面兩杯一直在調整研磨度。整體感覺,這款重焙的咖啡平衡感特別好,沒有任何焦苦的味道,甜度也有,很符合第二波咖啡要表現的咖啡風味


接下來 用這款中度烘焙的耶加雪啡和我的耶加雪啡一起杯測

這款中度烘焙的耶加雪啡,還是保留了耶加雪啡的特點,有柑橘的調性,喝起來更像是一杯SOE,我更喜歡他中溫以後和涼下來的表現,很有意思,變化會比較大,熱的時候喝起來的表現不會那麼有趣,因爲烘焙度的關係,酸被磨的很平,可能是個人喜好的問題,我還是更喜歡一杯有活波酸質淺烘焙的耶加雪啡。


三豆客烘焙機

在第三波精品咖啡之前,也就是70年代-90年代,那時還沒有精品咖啡,也就是以商業咖啡豆爲主,商業咖啡豆如果用淺烘焙或者中度烘焙,就很容易喝出咖啡裏的瑕疵風味,不乾淨的味道,或者一些陳年豆因爲水分流失很容易喝出木質的味道,如果烘焙到二爆後,這些不好的風味就很難喝出來,這也是爲什麼第三波咖啡流行淺烘焙,隨着咖啡種植和咖啡後置處理技術的提高,我們可以得到一杯更乾淨,甜度更高,更加講究地域風味的咖啡。淺烘能喝出咖啡的產地風味,比如一款有柑橘花香的豆子,那麼一定是來至埃塞的豆子,如果都烘焙到二爆密集,這些好的風味也就流失了。

但按照老一代咖啡人的說法,咖啡就是品嚐苦味的一種飲料(田口護)


而第三波咖啡按照SCA精品咖啡協會的標準,更重視活潑的酸質和天然的果香,如果一杯咖啡有苦味,就會打低分。那是不是淺烘焙的咖啡就一定好,深烘焙的咖啡就一定不好喝。就拿肯尼亞AA這款豆子來說,我之前喝過一款北歐烘焙的的極淺烘焙的肯尼亞,這款肯尼亞的酸是我不能接受的,實在是太酸了,也可能是確少了甜度的支撐,讓這款咖啡的酸喝起來不是那麼愉悅。而我自己烘焙肯尼亞這款豆子,我更喜歡把肯尼亞的酸質磨的更平一些,增加他的甜度,和他的平衡感,但任然保留肯尼亞特有的山楂 小番茄 奶油的調性,我希望這款肯尼亞冷熱表現更加的一致。

而耶加雪啡這款豆子就適合極淺烘焙,因爲耶加雪啡的酸不像肯尼亞的酸,那麼刺激。只要你的烘焙機熱輻射做的夠好,熱能的穿透性好,就算極淺烘焙也不會夾生。又比如哥倫比亞的咖啡豆,我個人覺得最適合的烘焙度是中度烘焙,因爲在中度烘焙下能很好的表現這款豆子的堅果 奶油的調性,不會太酸也不會太苦,喝起來會是一款很舒服的咖啡。

最終一杯咖啡選擇什麼樣的烘焙度,還是消費者你自己說了算,根據自己的味蕾,去尋找屬於你自己喜歡的咖啡。最後向第二波咖啡的老一代咖啡人致敬,包括田口護先生的巴哈咖啡,星巴克咖啡,畢茲咖啡,這些都是第二波咖啡文化的代表人物。

發表評論
所有評論
還沒有人評論,想成為第一個評論的人麼? 請在上方評論欄輸入並且點擊發布.
相關文章