大家好，我是咖啡狗 也可以叫我二哥，愉快的週末開始了，這個週末我也沒有閒着，我們的烘豆師計劃正在進行當中，上週六的分享課程是我來給大家做的分享
PPT寫了又改改了又寫，昨天晚上洗澡的時候靈感又來了，感覺內容要擴充一下，今天早上六點半拍起牀有，又修改了一次，差一點錯過了開課時間，還好十點鐘準時到達了”見面說“
大家都沒有任何思想準備，上來就是乾貨，化學方程式都上來了，而且參加分享課程的同學說希望下次課程能展開講，因爲很多新手，對於他們來說內容有一些是屬於高階衝煮的內容
第一章 衝煮之前我們需要知道一些什麼
水：咖啡有98%都是水，我們通過水這種媒介把咖啡裏的可溶性物質萃取出來，所以衝煮前我們需要了解一些關於水的知識
•水 H₂O （氧原子吸引正電 氫原子吸引負電）
•水具有極性 ，會抱團，自來水更多屬於大分子的水，滲透能力和溶解性都比較低，而小分子水具有活性溶解度和滲透性更好，比如山泉水，我們也可以通過在純淨水中加入陽離子（鈉離子 鉀離子 鎂離子）來提高咖啡的萃取率
•純淨水（TDS低） 萃取率也會低，所以我建議大家用農夫山泉製作手衝咖啡，包括直飲水也可，像怡寶或者冰露因爲是純淨水TDS在0不太適合手衝，而農夫山泉的TDS在55左右，包括SCA精品咖啡協會建議水的TDS（總溶解固體量）18-85ppm.水中鈣和鎂離子含量較高時我們稱爲硬水，含量少稱爲軟水。
我之前用屈臣氏的純淨水做測試，TDS值爲0，加入了藥粉，TDS上升到了79
我們分別用TDS 0, TDS 50 ,TDS 80 ，TDS 120，的水做了杯測
•50-120TDS之間製作出來的手衝咖啡最甜
爲什麼不能使用自來水衝手衝？
由於管道老化鐵鏽 ，自來水中可能含有大量的鐵鏽 重金屬氯氣和腥味，屬於硬水還可能會有異味
說完了水，接下來我們談一談咖啡中有哪些物質
咖啡中酸和澀感的來源
風味酸：咖啡中的綠原酸經過烘焙分解爲 蘋果酸 檸檬酸 醋酸，酸的物質是易溶於水的 所以萃取過程中酸也是最先被萃取出來，控制酸只能從中後段入手，萃取甜度來抑制酸。大家可以試驗，製作手衝或者製作濃縮咖啡只截取前段，前段喝起來是最酸的，中間段更多的萃取甜感，而後段是爲了調整濃度（水粉比）
葫蘆巴鹼（苦 茶澀感 咬喉感）
萃取不足（高強度的酸）和過萃（纖維物質）都會帶來澀感的風險
隨着時間的推移：礦物質是最先萃取出來然後是-酸-隨後的糖分-最後是纖維 -油脂
所以咖啡萃取的前段是萃取風味及酸甜，所以注水前面100毫升我認爲是最爲重要的階段，中後段主要目的是調整濃度和提升醇厚度
咖啡物質的溶解 ：咖啡中萃取在前段基本完成（180毫升注水）後段以調整濃度爲主（也有可能萃取出苦）萃取在170-180毫升後萃取物質有所上升，萃取物質的上升主要來源於綠原酸和 葫蘆巴鹼，這也是爲什麼過萃的咖啡會有澀感或者尖銳的酸
水粉接觸時間
從圖中可以看出，水經過粉層最先接觸的是濾杯表面的粉層，因爲最上層接觸水的時間更久，所以上層萃取率高，而下層接觸的水時間段所以萃取率低。這也是爲什麼V60濾杯萃取的咖啡更有層次感，果酸更強，而蛋糕杯製作的咖啡更平衡，因爲蛋糕杯有更大的表面積，粉層也更淺。
所以豆子烘焙度太淺，不適合厚粉層，因爲上層可能已經過萃，下層纔剛剛好甚至萃取不足，這也是爲什麼咖啡店大多數用聰明杯或者蛋糕杯2-4人份的原因，而深烘焙希望能帶出更多的層次感和酸質，所以用厚的粉層
今天的分享就先到這裏，下一期講關於衝煮和研磨的關係，包括我對衝煮的一些思路，大家好好消化以上內容，謝謝大家的到來！
2018年11月27號 23:30