酵母菌的好風味——如何製作葡萄酵母菌
安塞印像
百家號17-08-01 01:23
關注
酵母菌（Saccharomyces）是真菌生物，分類上比較混亂，主要是因其形態不一所致。按J·Lodder的酵母分類學，能形成子囊孢子的屬子囊菌綱的酵母菌科（Saccha romycetaceae），也稱真酵母如德巴利酵母（S·Debaryomyces）。還有些酵母不形成孢子，屬於不完全菌綱、蓯梗孢目，隱球酵母科（Cryptococcaceae），如假絲酵母（Candidaspp）。
酵母菌一般有很高的營養價值，特別是含有較多蛋白質，很多B族維生素、核酸和礦物質，同時也能產生一些保健功能活性物質。維生素B羣可控制人體的代謝功能，保持正常的神經作用。維生素B2與維生素B6對皮膚是很重要的維生素。維生素B12有防止貧血的作用，且有促進腸內維生素合成的作用，所以對腸或肝功能不強的人有增強體力的效果。 另外，有人報告，酵母菌SH2發酵培養物用凝膠層析柱G-75分析，於280nm波長處進行蛋白質洗脫分離時，發現在其中有2個蛋白質洗脫峯對干擾素效價有增強作用，進而證明此物爲核蛋白（蛋白比糖爲3：1），但並不是DNA或RNA。如果這一實驗信息得到進一步證實，則可說明酵母菌發酵培養物有增強干擾素效價，從而有增強機體免疫功能。 近來國內出血一些以酵母爲載體，補充一些微量營養素的保健食品和特殊營養食品，如富鐵酵母、富硒酵母、富鋅酵母等。即在生產酵母的培養基中，增加鐵、鋅、硒濃度，從而使酵母中含有較多的這些物質，供人食用。也可將富含某些營養物質的酵母摻入畜禽飼料，經再一步轉化，產生富含某些營養素的奶、蛋、肉類。目前這類食品轉移的功效物質還只限於營養素，是否可以擴展到非營養素性功能物質，這當然是人們感興趣的問題。釀友們一定更想知道，如何製作葡萄酵母菌，想知道的釀友一定不能錯過喲：
其實製作葡萄酵母菌只需要簡單6部曲就能輕鬆培養出來：
1：將葡萄一顆一顆摘下來，摘掉不好的顆粒（裂果、蟲咬、發酵、發臭以及成熟度不一等）。
2：將乾淨紙巾或者乾布擦拭葡萄外皮，主要是避免其他菌種的變量干擾。
3：將葡萄搗碎，裝入可以密封的大容器內。容器要先以75%的酒精殺菌，或者是放入有紫外線殺菌功能的烘碗機中，殺菌15分鐘。
4：爲促進發酵，小唐建議釀友們加入一些“玉米糖”或者“葡萄糖”，因爲酵母菌會吃單糖。
5：放置時間大約一週（可以天天觀察），若見到葡萄汁表面開始發泡，即可打開密封蓋子。一週之間，當發酵最猛烈時，可以用乾淨的刮刀，把泡沫表面的酵母菌取下來，這就是第一代酵母菌。
6：建議酵母菌至少繁殖三代，這樣纔夠純化！之所以要繁衍三代，即第一代發酵完成後（需要有氧發酵，不可無氧發酵），再培養一次，以一樣的的原料，放入玉米糖水中，繼續與之繁殖；第三次也一樣，等到酵母菌活性持續下降，和同樣的原料一起再發酵一次。
保存發酵菌最好的方式就是放入乾淨的容器並冷藏保存。如要釀酒的話，記住要培養足夠的量哦。
