今天我們接着上一篇講，上一篇我們講到了水，水粉接觸的時間和咖啡中可溶性物質的分析
今天講講研磨，首先我們要知道研磨的目的，研磨後的咖啡可以讓咖啡豆裏細胞壁吃水面積更大，這樣可以加快水溶性物質釋放到水裏的速度，從下圖可以看出，左邊是粗研磨，右邊是細研磨，同時等待一分鐘後，明顯右邊的水顏色更深一些，因爲萃取了更多可溶性物質到水裏
那麼 影響研磨的因素又有哪些了，熟豆中含水量的大小會影響到細粉的產生，正常情況下淺烘焙的豆子相對於深烘焙的豆子細分更少，密度高的豆子相對於密度低的豆子細粉更少
如果咖啡中有過多的細分觸感水會有不愉悅會有磨砂感，隨着時間的推移會持續萃取出不好的物質，所以這也是我們爲什麼要使用濾紙過濾咖啡的原因。下面我們看看研磨度於萃取的關係
圖中藍色是中度研磨的咖啡粉，橙色是粗研磨，灰色是細研磨，那麼在酸的表現上，當然是粗研磨酸質最高，苦味上是細研磨最高，醇厚度上細粉的Body是最高的，其次是中度研磨，而在澀感的表現上，細粉最高，至於爲什麼，看我的開篇，裏面很好的回答了這個問題。
知道了以上這些關於手衝的基本知識，那麼我們要如何衝出一杯好喝的手衝咖啡？
我的衝煮方案是，15克咖啡粉 中細研磨（白砂糖研磨度），咖啡粉吸水是粉量的1.5-2倍 15克咖啡粉用30-40克的水悶蒸，悶蒸的目的是爲了咖啡粉更好的排氣（二氧化碳會阻礙水進入咖啡粉），30秒時間悶蒸爲基準（根據豆子新鮮度調整時間）， 第一段水流注水使用中細水流繞圈注水到110毫升，大概1:10秒開始第二次注水，用大水流繞圈注水到150毫升改用中心垂直注水到225毫升，移開濾杯。
垂直注水的目的是爲了減少攪拌降低萃取率避免過萃，大水流垂直注水衝擊力更大，可以讓沉澱到底部的細粉翻滾上來，避免造成堵塞而延長了整個萃取時間
關於衝煮思路的一些探討
越深的豆子適合更小的水粉比，更小的水粉比相對時間也越少萃取能力也就越低可以抑制後段，配合水粉比和時間（110秒爲基準)調整你的研磨度，深烘焙： 厚粉層 大粉量（目的提高酸質和層次感），淺烘焙：薄粉層相對小的粉量。
當你拿到一隻新豆子應該怎麼衝
拿到一隻新豆子喝的時候先找風味強弱和濃度（水粉比）
如果風味強度低，但沒有苦澀，則降低水粉比（1:15——1:12）
風味強度如果高，但有苦澀，那麼提高水粉比或者後段直接兌水稀釋
以上是我個人對衝煮思路的一些思考，也歡迎大家留言，一起探討，手衝咖啡各種流派都有，沒有誰更好或者不好，最終目的就是得到一杯好喝的咖啡。如果對這篇文章有不理解的地方，可以從我的上一篇文章“開篇”看起。謝謝大家！