在讲如何查看帮助文档之前，先介绍下ffmpeg/ffplay/ffprobe区别。
ffmpeg:
Hyper fast Audio and Video encoder 超快音视频编码器（类似爱剪辑）。主要用于音视频编解码。
ffplay:
Simple media player简单媒体播放器。主要用于视频播放、可视化分析。
ffprobe:
Simple multimedia streams analyzer 简单多媒体流分析器。主要用于音视频内容分析。
一、ffmpeg命令查看帮助文档
基本信息： ffmpeg -h
高级信息： ffmpeg -h long
所有信息： ffmpeg -h full
usage:ffmpeg [options] [[infile options] -i infile]...{[outfile options] outfile}...
注：若嫌打印过多： ffmepg -h full > ffmpeg_h_full.log，然后再打开ffmpeg_h_full.log文件查看
二、ffplay命令查看帮助文档
所有信息： ffplay -h
usage:ffplay [options] input_file
三、ffprobe命令查看帮助文档
所有信息： ffprobe -h
usage:ffprobe [OPTIONS] [INPUT_FILE]
四、总结
ffmpeg/ffplay/ffprobe部分参数通用，部分参数不通用，在使用时需要注意。