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（2020年4月15日）
資料來源：《古鎮大壩》
原創：鍾濤
大壩裹腳肉
大壩裹腳肉
四川興文縣古鎮大壩，是中國民間文化藝術之鄉，是中國非物質文化遺產——“大壩高裝”之鄉，這裏曾經是中央紅軍（紅一方面軍）“四渡赤水”（一渡赤水）時，於1935年2月4日——6日林彪紅一軍團、紅三軍團（部份）長征路過並發生過阻擊戰的地方。
清末民初時，大壩在川南素有“美食之鄉”的說法，其“大壩裹腳肉”、“大壩豬兒粑”名聞遐邇。
這裏，我先扼要地擺一擺“大壩裹腳肉”的由來，及其製作的流程。有人說，四川省興文縣大壩苗族鄉的裹腳肉，應該就叫“大壩白肉”。大壩人卻不認可這種說法，讓人有與“李莊白肉”攀親的誤解，而通常本地人也將其“大壩裹腳肉”稱爲“薄片肉”。“裹腳”指的是舊時婦女纏小腳時用的布，也稱爲裹腳布， “裹腳肉”則形容肉片長，且肉片薄。因爲肉片長，喫得時候要用筷子一圈一圈地裹起來蘸汁水（即蘸水調料，常以大蒜搗爛成泥，俗稱“蒜泥”，加以糊海椒、姜、蔥、上好醬油，味精、花椒麪紅原花椒，加以少許醋、白糖勾兌），所以人們把它叫做“裹腳肉”。雖說名字不雅，但人家天津的“狗不理包子”，不也一樣名噪天下嗎？
製作大壩裹腳肉，主要集中在選料精、火候準、刀工絕、蘸水香、進口快四個要素上，缺一不可。
一、選料要精
裹腳肉的選料特別講究。要選鮮肉豬的後腿將臀部去掉第一刀之後的部位，俗稱“二刀肉”，每頭豬僅有二公斤左右。因爲這一部位的肉質佳，肥廋勻稱，無泡少筯。成菜後肥瘦連接緊實，不脫層分離，裝盤後纔有質地俱佳的美感。爲什麼川南別的地方的裹腳肉沒有大壩的那麼長，究其原因，是大壩賣肉是鮮割現賣，豬肉順刀劃下，原料就較長。原料要求是連皮帶肉，將皮肉先用火烙過（即將肉皮上的豬毛烙掉），然後再用熱水洗刮乾淨後，即可進入下一道工序。
二、火候要準
煮肉時，要先把肉橫向擡開，這樣才能在很短的時間內煮熟。煮的過程中，經常撈除浮出沸水面上的血沬，還應保持攝氏90度水溫，即水沸時就酌加冷水，使肉從外到裏受熱均勻。若水溫過高，就會出現外面的肉已煮老了，而裏面的肉還是生的現象，會影響“裹腳肉”片時的造型。煮肉的火候相當重要，剛剛煮熟見好。
三、刀工要絕
當然，裹腳肉最具特色的地方就在這兒。片肉，刀工是大壩裹腳肉一絕，將大壩著名的“井氏菜刀”（“井氏菜刀”特色：鋒刃快、刀輕重適宜，刀把合手，不生鏽）細長的白刀從豬皮進刀，夠後順着長塊的白肉片出，而片出的白肉每片長可達20至30公分，寬15至20公分，厚僅1至2毫米，需要廚師多年嫺熟的過硬功夫，切出的肉片纔會剔亮透明，薄如蟬翼。一般說來，我們大壩人自己喫的時候，肉有多長，就片多長。只有在有外地客人來時，纔會下裁短些，以示文雅，片成約20釐米左右長的的白肉，依序入盤。
大壩人把片肉水平看成是一個廚師“刀功”的最重要的檢測標準。現大壩著名的“葉山餐館”，是“大壩裹腳肉”首屈一指的最好廚師，在2018年的“大壩高裝文化節”的廚藝比賽，他片出的“大壩裹腳肉”榮獲興文縣第一名，於是便有了“川南第一刀”的美譽，這說明了，他在“大壩裹腳肉”的製作上刀功厲害。
四、蘸水要香
大壩裹腳肉講究的是蘸水。蘸水裏主要佐料是:糊海椒、豆油(就是醬油。大壩人自己自制的醬油最好，它會粑碗)、蒜泥、味精、紅原花椒麪、姜蔥、加以少許白糖和醋。蘸水必須達到色鮮、味美、濃香，特別要突出蒜香、味鮮的效果。蘸上調料後，入口頓覺清香爽口，肥而不膩，咀嚼化渣，回味無窮，食後令人叫絕，瀏漣不忘。
五、喫肉進口要快
喫大壩裹腳肉，是十分講究喫法的，先要將白肉裹在筷子上了(苗語中，筷子叫“走”，也與腳有點關係吧)。喫的時候，最妙的是一口一塊，那才應了大壩人“大塊喫肉，大碗喝酒”的地方特色。
總之，“大壩裹腳肉”在外地遊客的心目中是最富有地方特色的一種美食，她是其它地方不可替代的川南傳統美食。