記憶中的鹹菜
作者： 時間：2020-05-22承德晚報
□齊鳳池
來崇禮後，每次朋友請我喝酒，我發現一個現象，菜沒上，先上一盤芥菜鹹菜。白呲咧光的芥菜鹹菜，切的粗細不均勻。炒菜沒上，人們先夾一條鹹菜放嘴裏嚼起來。喝酒時也經常就鹹菜。我對他們說，少喫鹹菜，對身體不好，容易得血壓高，動脈硬化，都是喫鹹引起的。大概崇禮人也知道這一點，但早就習慣了。總覺得口味淡，沒有滋味。我發現崇禮人女人頭髮白的早，三十多歲漂亮的女人過早的頭髮就白了，丟到了很多顏值。是不是與喫鹹菜有關，我說不好。幾年後，我慢慢理解了崇禮人爲什麼愛喫鹹菜。因爲崇禮寒冷，喫鹹菜可以增加熱量和體力。但是，不管什麼原因，總之，喫多了鹹菜肯定是沒有好處的。
鹹菜是崇禮老百姓最普通的家常小菜。外國人喫不喫鹹菜我不知道，但我記得上世紀六七十年代，家家秋後都醃一缸，一喫就是一年。我母親活着的時候，每年到了秋後就醃一大缸芥菜，一喫就一冬天。到了明年春天新鮮蔬菜下來的時候，那一缸芥菜鹹菜早就被我們喫光了。
到了上世紀八十年代以後，家裏日子好過了，我母親也不醃鹹菜了。想喫鹹菜，花幾塊錢，到超市買一塊，就能喫幾頓。
如今，鹹菜也隨着市場走俏，鹹菜賣得很貴。前幾年，一斤紅鹹菜五毛錢，人們還嫌貴，現在一斤鹹菜到了五塊八塊錢，賣得還特別快。這說明什麼，說明人們的消費觀念變了，也說明人們的生活水準提高了。再說，誰家頓頓喫鹹菜。我聽老中醫劉沛然說，總喫鹹菜對腎不好，還會導致血壓高和血管硬化。
我體會，現在崇禮人醃鹹菜的，一是想把老祖宗留下來的傳統習慣傳承下來；醃一缸鹹菜自己喫點，然後這家給點那家送點，他們把鹹菜當做情感交流的一種紐帶；二是醃點鹹菜不讓這個傳統手藝丟失。其實，醃鹹菜是一件又費事又要有耐心的活計。醃好一缸鹹菜起碼得一年的時間。現在的年輕人，不會做，也不願意做，就連上了歲數的老人也很少有人願意醃鹹菜了。
我爲了不讓母親留下來的傳統手藝丟失，每年到了秋天，芥菜上市後，等芥菜降到一塊錢三四斤的時候，買上百斤。用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜頂，再把芥菜洗淨，放入缸內。放一層芥菜，撒一層鹽。醃一百斤芥菜大概需要用二十斤鹽，用鹽全蓋好了芥菜，再用一個大石頭壓上。放在一塊陰涼處放上半年，等芥菜醃透了，撈出來就能吃了。
每年春天我喜歡做酸醬，春天的小蔥水蘿蔔上市後，每天喝酒用小蔥水蘿蔔蘸酸醬喫，特別下酒。等酸醬不能吃了，放入鹽，熬一鍋花椒水，放幾斤醬油，把醬稀釋開，放入大缸，放涼了後，把晾乾的鹹菜再放入缸內，醃上幾個月，拿出一個鹹菜切開，芯裏面全變成黑紅色，醬鹹菜就算醃成功了。
我算了一下時間，醃一缸醬鹹菜得整整一年。
我喜歡醃醬鹹菜，其實不爲別的，就是爲了自己喫點，然後再給大夥喫點。另外，我不想把母親留下來的手藝，在我這輩給丟了。