十二道經典東北菜(圖解)http://blog.sina.com.cn/s/blog_4b6c190c01009z8m.html
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丁香排骨
菜系：山東菜
主料：寸排(長約1.5寸，寬約2釐米)
輔料：白糖、味精、鹽、料酒、紅曲米、丁香
做法：1、將排骨在開水中汆過後，撈出洗淨裝盤；
2、適量水中，下入糖、味精、鹽、料酒、紅曲米、丁香(幾粒)，煮熟待汁濃後勾芡，之後淋於排骨上。即可。
食尚Tips：1、汆排骨是爲斷生，即去除排骨上的血絲；
2、紅曲米是爲上色，食用天然，可在超市購得。
小編配酒：清爽的啤酒，可以讓不喜歡大肉的人不覺油膩，最好是冰過的清爽型啤酒。
糟熘魚片
菜系：山東菜
主料：淨鯪魚肉(或青魚)
輔料：雞蛋清、水發木耳、特製香糟酒、精鹽、白糖、雞湯、雞油、溼澱粉、花生油
做法：
1、先將魚肉片成一寸左右的片，用精鹽、雞蛋清、味精、溼澱粉漿好；
2、花生油燒至溫熱後，將漿好的魚片一片一片地下入油鍋中，攪動滑開，撈出空油；
3、木耳於開水中汆透，撈出控水。將雞湯、精鹽、味精、白糖於湯鍋中調好上火，放入滑開的魚片。湯微開後放入香糟酒、勾芡、淋入雞油，裝盤拖放在木耳上，即可。
配酒：此菜已經用了香糟酒，香糟酒的原料有紹興黃酒，但經過加工酒體已經被破壞。若再用原酒來配，更能體驗出酒與菜的親密接觸，口感不會過於寡淡。
雙冬辣雞球
菜系：山東菜
主料：去骨雞腿肉、雙冬(冬菇和冬筍)
輔料：溼澱粉、幹辣椒、雞湯、醬油、味精、鹽、蔥末、薑片和蒜片各適量
做法：
1、將雞腿肉切滾刀塊(大小如板栗)，加味(即放鹽)上漿(加溼澱粉)。此舉爲保留雞腿肉的營養成分；
2、將油加熱至200℃左右，把“1”放入炸至五成熟，快出鍋時加入切成滾刀塊的雙冬略炸，撈出；
3、另一鍋中加底油微熱，烹醬油，加雞湯，將“2”放入，加味精和鹽。待熬至汁將盡時，撈出；
4、將鍋洗淨，重新倒入底油燒熱，放幹辣椒、蔥末、薑片和蒜片，出味後，放入“3”炒勻。即可。
配酒：乾紅葡萄酒也許是它的最佳拍檔，最好是成熟的、單寧比較小的乾紅，這樣才能比較柔和地和雙冬雞球反應。感覺真的不錯。
龍井鮑魚
菜系：四川菜
原料：
鮑魚200克，龍井茶葉、料酒各15克，菜心50克，清湯300克，精鹽5克，味精2克，胡椒麪1克，水豆粉30克，雞蛋2個，幹豆粉10克。
製作過程：
1、將鮑魚用料酒、精鹽、胡椒麪碼味，將蛋清、幹豆粉調成糊，拌勻；
2、用開水沖泡茶葉，頭道茶水不用，再衝第二次，留75克茶水待用；將茶葉帶水，翻扣在深圓盤正中，並將75克茶水倒入盤內；
3、把鍋內清湯燒至剛開，將鮑魚、菜心、味精放入，裝盤即可。
紅燒烤麩
菜系 四川菜
基本材料烤夫12個、筍1支、香菇數朵、木耳、芹菜各4兩、胡蘿蔔1/2條。
調味料：醬油3大匙、糖1大匙、味精少許、麻油2大匙、香菇水3/2碗。
作法：
1、烤夫切成4片，入油鍋中炸至金黃色。
2、香菇泡軟、切片，筍煮熟、切片，木耳撕成片狀，胡蘿蔔煮熟、切片，芹菜洗淨、切寸段。
3、起油鍋，用3大匙油炒香香菇，再入筍片、木耳、烤夫及調味料一起燒開，改以小火燜至汁液快乾時，加入芹菜及胡蘿蔔片拌炒，淋下麻油拌勻。
鳳凰蘿蔔
菜系：四川菜
原材料：
雞肉30克、白蘿蔔200克、紅蘿蔔10克、蔥2克。
調味料：
花生油15克、鹽10克、味精8克、白糖3克、雞精粉少許。
製作過程：
1、雞肉剁成茸，紅、白蘿蔔去皮切成圓片。
2、鍋內加清水燒開，先放入紅、白蘿蔔煮到剛熟倒出待用。
3、燒鍋下油，放入雞茸、蘿蔔、鹽、味精、白糖、雞精粉炒至熟透，然後出鍋撒上蔥花即成。
金腿脊梅燉腰酥
菜系：蘇菜
主料：熟金華火腿100克、豬裏脊肉200克、豬腰300克
輔料：精鹽2.5客、紹酒25克、蔥白5克、薑片5克
製作：
1)將火腿切切成長1.5釐米的菱形厚片；裏脊肉切成1.2釐米見方的小塊；將豬腰撕去外皮，兩面直劃3～5釐米刀口待用；
2)將裏脊肉、豬腰放入沸水鍋中燙去血污，撈出放入冷水中洗淨；
3)將裏脊肉、豬腰和火腿、姜、蔥放入湯盅內，加清水，上籠隔水旺火蒸燉，50分鐘後撇去浮沫，取出腰子橫切成約1釐米厚的腰段放慧中內，加精養、紹酒，用中火繼續蒸燉50分鐘即可
虎皮梳子肉
菜系：蘇菜
主料：豬五花肋條豬肉500克
輔料：綠葉菜250克、綿白糖15克、精鹽2克、醬油40克、味精2克、紹酒10克、姜1片、茶葉15克、蔥段1根、花椒10粒、熟豬油20克、花生油500克(耗約25克)、溼澱粉10克、糖色5克
製作：
1)將五花肋條肉皮上毛和油污刮掉，下鍋煮至六成熟取出，趁熱在肉皮上抹一層糖色.炒鍋上火，放花生油燒至八成熱，將肋條肉放入(皮朝下)，蓋鍋蓋，炸至皮起皺紋似虎皮時，用漏勺撈起，冷透後用刀切成10釐米長，1釐米厚的肉片；
2)將花椒放在菜板上，薑片蓋住花椒，用刀輕拍一下，使花椒嵌在薑片中.將花椒醬片蔥段放入碗中，將肉片鋪在上面成梳形，加醬油25克，白糖10克，紹酒10克，放入蒸籠內蒸熟取出；
3)炒鍋上火，放熟豬油10克，將綠菜葉丟入，加精鹽20克，白糖2.5克，味精1克炒熟，放在肉碗上.將蒸肉的原滷倒入炒鍋中，將肉片連菜口入菜盤中間，去掉姜、蔥、花椒；
4)炒鍋上火，加雞清湯50克，醬油15克，白糖2.5克。
清蒸鯇魚
菜系：江蘇菜
原料：鮮鯇魚1尾、豬板油丁20克、熟火腿片10克、水髮香菇片10克、筍片10克、幹蝦6只
制 法：
1、鯇魚治淨，用開水略汆，洗淨後兩面剞成柳葉花刀。
2、從刀口處相間放上火腿片、筍片、香菇片、蝦仁，再在魚身上放點蔥段、薑片、豬板油丁、料酒，用大火蒸15分鐘，取出去掉蔥段、薑片，淋香油上桌即成。
宋嫂魚羹
菜系：浙江菜
“宋嫂魚羹”是南宋的一隻名菜，至今已有800多年曆史。魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，成爲聞名遐邇的杭州傳統名菜。
原料：
主料：桂魚1條（約重600克）。配料：熟火腿10克，熟筍25克，水髮香菇25克，雞蛋黃3個。
調料：蔥段25克，姜塊5克（拍松），薑絲1克，胡椒粉1克，紹酒30 克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，溼澱粉30 克，熟豬油50克。
烹調過程：
（1）將桂魚剖洗乾淨，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔，將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段（10克）、姜塊、紹酒（15克）、精鹽（1克）稍漬後，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，滷汁潷在碗中。把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原滷汁碗中。
（2）將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5釐米長的細絲，雞蛋黃打散，待用。
（3）將炒鍋置旺火上，下入熟豬油（15克），投入蔥段（15克）煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒（15克）、筍絲、香菇絲。再煮沸後，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽（1.5克）、味精，燒沸後用溼澱粉勾薄芡，然後，將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，並灑上八成熱的熟豬油（35克），起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、薑絲和胡椒粉即成。
酸辣鳳爪
【菜系】 浙江菜
【特點】 有些微辣
【原料】
用料去骨鳳爪300克，蔥頭6個，洋蔥半個，朝天椒2個。調料青露、青檸汁、糖各2湯匙，鹽少許，辣椒粒半匙，開水2湯匙。
【製作過程】
(1)鳳爪洗淨煮爛。蔥頭、洋蔥切薄片。
(2)鳳爪、蔥頭、洋蔥、朝天椒加入調料拌勻，放進冰箱冷凍後便可。
糖醋咕嚕肉
菜系：浙江菜
原 料：
去皮五花豬肉500克，雞蛋清50克，辣椒20克，新鮮竹筍100克，蔥段、蒜泥、芝麻油各0.5克，精鹽1.5克，鹹番茄姜200克，酒7克，澱粉90克，花生油750克。
制 法：
①將豬肉片成菱形塊．用精鹽、酒醃入味，裹上雞蛋液和澱粉；油燒至六成熟，把肉炸至五成熟，倒入漏勺瀝油；
②再炒蒜、辣椒，爆出香味，加蔥、番茄醬，隨即倒入肉片和筍塊拌炒、勾芡，裝入盤中即可食用。
珍珠南瓜
菜系 廣東菜
材料：鵪鶉蛋10個、老南瓜200克、青椒1只、生薑一塊。調味料：花生油20克、鹽8克、味精5克、白糖3克、溼生粉少許。
1、鵪鶉蛋煮熟去殼，老南瓜去皮去籽切塊，青椒切片，生薑去皮切片。
2、燒鍋下油，放入生薑片、鵪鶉蛋、南瓜、青椒片、鹽炒至八成熟。
3、調入味精、白糖輕炒再用溼生粉芡，淋入尾油炒至汁濃時，出鍋入碟。
浪花天香魚
菜系：廣東菜
調料：食用油、鹽、味精、黃酒、澱粉、上湯、蝦油滷、生抽、白糖。
做法：
1．魚剖好洗淨，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然後用調料醃漬一下。把蝦仁洗淨，上漿待用。將青豆等輔料分別用水焯熟。
2．起油鍋，燒至三成熱時，放入魚頭。保持三成熱的油溫，將魚頭慢慢浸熟後撈出，魚身也按同樣的方法慢慢浸熟。
3．另起一口油鍋，放入蝦仁，劃熟後裝盤。將浸熟的魚也放入盤中。鍋中留少許油，放入上湯、鹽、味精、白糖、黃酒、蝦油滷、生抽等調料，勾薄芡，淋入明油。最後把芡汁澆在魚身上，薑絲、蔥絲、青紅椒絲等輔料圍放兩邊，青豆放中間。
蘋果燉排骨
菜系：廣東菜
調料：鹽8克、味精2克、胡椒粉少許、紹酒2克。
製法：
1、蘋果去核、去皮、切成瓣，並用清水泡上，草魚殺洗砍成塊，瘦肉切成大片，紅棗泡洗乾淨，生薑去皮切片。
2、燒鍋下油，放入薑片、魚塊，用小火煎至兩面稍黃，倒入紹酒，加入瘦肉片、紅棗，注入清湯，用中火燉。
3、待燉湯稍白，加入蘋果瓣，調入鹽、味精、胡椒粉，再燉20分鐘即可出鍋食用。
燉時調味料不能下得過早、以免湯汁不白。
補心養氣、補腎益肝，對因腎虧體虛或睡眠不足等引起的黑眼圈有明顯的改善作用。
芝麻田雞
菜系：湖南菜
主 料：
田雞12兩、冬菇四隻、筍肉二兩、芹菜（或蔥）二條切碎、甘筍數片、姜數小片、蒜茸一茶匙、炒香芝麻一湯匙。
配 料：
醃料：薑汁３／４茶匙，酒３／４茶匙，生抽二茶匙，生粉半茶匙，油一湯匙。
調味：芝麻醬一湯匙，芥醬一茶匙，麻油、古月粉少許，鹽１／４茶匙，上湯四湯匙。
製作方法：
1、冬菇浸軟，揸幹水去腳，大隻的切開邊，加糖1/6茶匙撈勻。
2、筍肉放落滾水中，加入少許鹽煲十五分鐘，取起用清水浸冷，切片。（如用罐裝筍，從罐取出，洗一洗切片）
3、筍肉加入半杯上湯煮五分鐘，剷起滴乾水。（或用水半杯，雞粉半茶匙代替上湯）
4、田雞削後，洗淨抹乾水，切件，加醃料醃十五分鐘，泡油。
5、下油二湯匙，爆姜、筍、冬菇，下蒜茸、田雞爆炒片刻，下調味兜勻，蓋上鑊蓋煮至汁將幹，加入芹菜、甘筍炒勻，上碟，灑上芝麻。
番茄腰柳
菜系：湖南菜
色香味： 軟嫩，酸甜。
主料：淨豬裏脊肉(即腰柳)，水發玉蘭片。
黃瓜，熟火腿(或*燒肉)，番茄醬，麪粉，雞蛋，溼澱粉，雞湯，白糖，醋，紹酒，精鹽，味精，熟豬油，花生油。
製作：
1)將豬裏脊肉橫着切成兩段，每段正面切成斜刀，背面則切直刀切完後，蘸上一層面粉；
2)將玉蘭片，黃瓜，火腿切成小丁，將番茄醬放入碗內；
3)加入雞湯，白糖，紹酒，醋，味精，精鹽，溼澱粉和清水，調成芡汁；
4)把雞蛋磕在碗裏攪勻，放入蘸上面粉的裏脊肉；
5)將炒鍋裏放入花生油，置於微火上燒到即將冒煙時，將掛勻蛋液的裏脊肉放入油中炸熟(約炸 3分鐘)撈出，瀝去油，然後切成厚0.33釐米的片，一片搭一片地碼在盤中；
6)將炒鍋置於旺火上燒熱，放入熟豬油，油熱後放入黃瓜丁，玉蘭片丁，火腿丁翻炒幾下，倒入芡汁，芡熟後，倒在裏脊片上即成。
銀耳川鴨
菜系：福建菜
色香味：清鮮
主料：
銀耳(半兩)、鴨 (六兩)、紅蘿蔔花(數片)、姜、蔥、上湯(上杯)、芡汁料：鹽、糖、老抽、生抽、生粉、上湯、麻油
製作：
1)銀耳用水浸一小時，去蒂及剪成小朵，燒滾水，放入姜、蔥及銀耳煮五分鐘盛起，滴乾水份放於深碟中；
2)鴨洗兆，放入姜，蔥水內煮兩分鐘，除去衣，以一湯匙酒拌勻醃片刻，飛水盛起，滴乾水份放於銀耳上，加入上湯，隔水蒸三十分鐘，傾出湯不要；
3)放入少許油炒紅蘿蔔花，加入芡汁料煮滾，淋在鴨及銀耳上即成
玉兔海蔘
菜系：安徽菜
配料：水發海蔘400克、水發冬菇25克、生雞脯肉100克、雞蛋清5個、魚肉50克、小白菜心12棵、豬肥膘肉25克、蔥結15克、薑片15克、幹澱粉10克、精鹽5克、溼澱粉10克、味精1克、雞湯250克、紹酒20克、熟雞油25克、胡椒粉0.5克、熟豬油25克。
製作方法：
1．水發海蔘每根一剖爲二洗淨放碗中，加入雞湯200克、雞油15克、紹酒10克、精鹽1克、蔥結5克、薑片5克、上籠蒸20分鐘，取出海蔘，湯汁留用。雞脯肉、魚肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精鹽1克，、味精0.2克、胡椒粉、紹酒、蔥薑汁、幹澱粉5克，攪拌成三鮮餡心。
2．海蔘釀上三鮮餡心，雞蛋清放入碗內用筷子攪打成泡沫狀，加入味精0.3克、鹽0.5克、幹澱粉攪拌成蛋泡糊。取湯匙12把抹上冷豬油，將剩下的三錢餡心分別抹在湯匙裏，再將蛋泡糊堆抹在上面成兔狀，連骨海大上籠蒸5分鐘取出。同時將白菜用開水燙一下，放入在圓盤周圍。小白兔脫胎換骨出湯匙，頭朝裏分擺在菜心上，中間放海蔘。
3．鍋上火，倒入蒸海蔘的湯汁，加剩下的雞湯、味精，燒開的撇去浮沫，用溼澱粉勾薄芡，淋上雞油，澆在海蔘上即成。
注意：
1．打蛋泡糊，容器潔淨，無油、鹽、鹼及生水，用抽子順一個方向攪打，中途勿停，一氣呵成。
2．徽菜強調工藝象形，如花蕊海蔘、蝴蝶海蔘等，小兔要求生動活潑，形神皆似。
風味特點：
淮北阜陽地區盛行養兔，特別喜愛長毛兔，廚師仿其兔形制菜，受到歡迎。此菜用三鮮餡心加蛋泡糊做成一個個小白兔，它們伏在青菜心上對着盤中的海蔘"出神"。選型優美，色調素雅，令人心曠神怡。海蔘柔糯鮮醇，並瓤有三鮮餡心，錦上添花。
雪花豆腐
菜系：徽菜
主料：嫩豆腐、水香蕈、蘑菇、松子仁、瓜子仁、熟火腿、熟雞脯肉、蝦仁
輔料： 雞清湯、紹酒、克鹽、味精、澱粉、熟豬油
製作：
1)豆腐片去老皮、批成薄片、再切碎放入碗中，用熱水燙去黃腥味，將水香蕈與蘑菇等配料均切成屑，蝦仁用輔料拌和上漿；
2)炒鍋上火，舀入雞清湯，投入各種配料屑，再把豆腐瀝水後倒入，加入精鹽、紹酒、味精、燒沸後用水澱粉勾芡，淋入熟豬油燒沸、起鍋盛入碗中；
3)炒鍋上火燒熱，放油燒至四成熱(約88℃)，投入蝦仁拉油，至乳白色時倒出，撒入豆腐中即成。