宋宵因從喫到用瞭解酶27生物酶是在蛋白質加工領域都有什麼作用？
蛋白質是生命體的主要組分，生命體中細胞骨架、酶、抗體等物質，都是由蛋白質構成的，蛋白質可以稱得上生命的根本。因此，蛋白質是人類所需要的重要營養源，從原始社會各種肉類到現在的醫用多肽、氨基酸，補充蛋白質及其衍生物能增強體質是人類的共識。那生物酶在蛋白質加工領域會有什麼作用呢？
我們最常用的工業用酶都是水解酶，說到蛋白質工業，我們自然而然的想到了木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、鹼性蛋白酶、肽酶、氨肽酶、羧肽酶等水解蛋白酶，這些水解類的蛋白酶確實是當代蛋白質加工工業中的主力添加劑。
蛋白酶的應用領域主要有幾個，蛋白質的改性，通過蛋白酶將蛋白質水解成多肽和氨基酸，可以使蛋白質的溶解性、粘度、吸水性、凝膠性等特性發生改變，得到具有不同功能的新產物；多肽的生產，多肽具備很多生物活性功能，酶解蛋白質生產多肽是生物酶工業化應用的典範之一，目前多肽產品已經廣泛應用於藥品和食品行業；水解蛋白的生產，很多天然蛋白由於自身特性原因，吸收利用率低，用蛋白酶處理生產成水解蛋白後，可以提高可消化蛋白的比例，從而成爲良好的食品和飼料原料，常見的有水解大豆蛋白、水解腸膜蛋白、水解動物血清蛋白等；蛋白質提取的應用，蛋白質經過提取濃縮，可以提供更好的功能和營養，目前蛋白酶已經廣泛應用於生產大豆分離蛋白、大米蛋白、酵母提取物等。
有時候，我們難以想象到，生物酶除了能水解蛋白質得到多肽和氨基酸等小分子物質，還能把蛋白質交聯起來，成爲更大的蛋白質產品。谷氨醯胺轉氨酶可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能。利用這一特性，人們用谷氨醯胺轉氨酶處理碎肉，使之成爲更大片的肉，這一工藝被應用到培根、火腿等肉加工領域。
動植物體內還有很多酶，通過合成、水解或轉化蛋白質得到很多生命體必須的物質，如果這些酶將來能實現產業化，那蛋白質行業也會有巨大的飛躍。
我們還是懷着夢想，慢慢等待吧。