從喫到用瞭解酶10食物可以用酶來抑菌嗎？
這是一個很吸引人的話題，食品添加劑成就了當今的食品工業，但食品添加劑的過多使用，也給食品健康帶來一些隱患。每當我看到食品配料表裏充斥着實際中食品添加劑名稱時，就不知不覺降低了對食品的購買慾望。當抑菌劑是食品工業必不可少的添加劑之一，這是能保證食品從加工到流轉到您手裏還不被微生物侵蝕的主要功臣，那我們熟知的安全無害的酶有沒有抑菌和食品保鮮功能呢？
自然創造了這樣的系統。許多植物的汁液中都含有蛋白酶，這些蛋白酶能水解一些黴菌的細胞壁。要抑制其他黴菌則需要f.i.幾丁質酶、幾丁質酶、葡聚糖酶或甘露聚糖酶，因爲它們的細胞壁具有不同的組成。
溶菌酶是動物體內廣泛分佈的一種抗菌酶。在許多組織液和分泌液中發現，例如眼淚或血液，也在微生物和植物中發現，它能降解許多（但不是全部）細菌的細胞壁。商品溶菌酶是由雞蛋蛋白製成的，已被批准作爲食品添加劑，用於奶酪和葡萄酒中，以防止微生物的生長。然而，許多細菌種類不受這種酶的影響。乳過氧化物酶是另一種抗微生物酶，它是許多哺乳動物非特異性防禦系統的一部分，可以在牛奶中提取到，也可以在血液和唾液中找到。它會產生對黴菌和細菌非常有效的低硫氰酸鹽，但不會傷害哺乳動物細胞。
這些只是文獻中描述的許多潛在的抗微生物酶中的一部分。不幸的是，使用酶作爲抗菌劑有一些缺點：
酶是非常特殊的，即每一種酶都是在特定的底物上專一性”的。因此，在典型的混合微生物污染的情況下，污染真菌和細菌的成分太多樣化，無法被單一的酶全部作爲目標殺死。
酶是熱敏性的。因此，它們必須在烹飪、烘焙、巴氏滅菌或滅菌後使用，即通過表面處理（例如麪包）或無菌注射（液體酶製劑）進行表面處理，以便在最終食品中發揮活性。
由於抗微生物酶必須在最終食品中具有活性，以防止微生物生長，因此它們需要被政府批准作爲食品添加劑（目前只有溶菌酶有這種添加劑許可制度）。
氧化酶，如葡萄糖氧化酶或乳過氧化物酶，但其副作用可能導致食品成分的非特定氧化，從而影響顏色、味道、風味和營養價產生的不必要的變化。
結論：抗微生物酶可以作爲現有保護措施的補充，只對特定的目標微生物起作用，但不能作爲唯一的抗微生物劑用於食品的保護。