每年秋天栗子上市，總要燒一趟栗子燒肉。
說來罪過，這道菜裏，肉只是配角！
配角的地位是從買菜開始的。
第一步，去菜場尋覓挑擔子的東山人，買一袋新剝的栗子肉。
要是買不到栗子，那麼肉也不用買了。
買帶殼的栗子回家自己剝？
那是比剝雞頭米更可怕的事情，絕對不值得嘗試！
燒紅燒肉要買五花肉，豬肉切塊在冷水中浸泡十分鐘，泡出血水。
蔥姜、冰糖、醬油備用。
醬油要老抽和生抽並用，老抽增色，生抽增鮮。
冷水入豬肉焯水，水中倒點黃酒去腥。
焯水後的豬肉撈出來洗乾淨。
重新放入鍋中，加蔥姜加水蓋沒豬肉。
水不妨多些，燉肉時間可不能短，燉得時間長了水要燒乾的。
關於燒紅燒肉到底要不要先入油鍋“爆”這個問題，仁者見仁智者見智。
所以雖然是家常菜，各家做出來肯定各有味道。
大火煮開，小火慢燉半個小時。
燉到筷子能夠戳得下肉皮，加醬油和鹽再燉半小時。
再加入栗子和冰糖，開大火收汁。
冰糖不妨多加些，紅燒肉總要夠甜纔夠意思。
加了糖之後就不能走開了，很容易燒糊燒焦。
爲了上色更好，要不斷地用勺子舀起湯汁淋到肉上。
燒紅燒肉，我的經驗是桂皮茴香等香料全部不能用。
這樣才吃得出豬肉本身的香味。
不過現在吃得出香味的豬肉實在是太難得了！
曾經，我試過各種版本的紅燒肉。
這人啊，總是在不斷學習中不斷進步。
總結經驗，發現不爆炒的紅燒肉喫口最軟嫩。
喫不完下次加熱也不會發硬發柴。
緣由是用油爆炒的肉塊外面結了一層殼，不容易酥爛，更不容易入味。
最關鍵的問題是還太油，不健康。
油爆處理過的紅燒肉很容易分辨，碗盤邊總是汪着一層肥油。讓人望而生畏。
據說，好的五花肉要有十幾層的分層。
這塊肉有五六層，也算不虛“五花”之名。
還是老規矩，紅燒肉再怎麼濃油赤醬，也不敵油光鋥亮的栗子誘人啊！
這一碗栗子燒肉，最後剩下的又全是肉！