曾經有一份份傳統名菜放在我面前，我沒有珍惜，等失去的時候我才後悔莫及。對於一個喫貨來說，人世間最痛苦的事莫過於此。隨着時代的發展，一些曾經輝煌一時的名菜，或因做法繁複，或因食材難得而逐漸淡出了我們的視線。那些老菜品，有的流傳至今，依稀可以從中尋找到中華美食的根與脈；有的卻塵封在老菜單之中，變成書本中慢慢泛黃的照片和記憶中的味道。
江南百花雞
江南百花雞原爲廣州文園酒家的特色菜，是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故稱爲 “百花雞”。此菜色彩鮮豔，質地脆嫩柔軟，清淡爽口，既有雞的甜味又有蝦的鮮美。但因製作繁瑣，成本過高，目前已經瀕臨失傳。
橫山鴨腳扎
它雖然一度退出江湖,但江湖中一直有它的傳說，因爲其手工複雜，昔日只有在一些高檔酒樓纔有出品，如今也只能在一些“懷舊範兒”的酒樓才能喫到。實際上，鴨腳扎的原料隨處可取，是最普通的鴨腳、鴨腸和叉燒而已，不過需要師傅長時間細心熬製，屬於粗材精做的傳統手工菜。用白滷水浸泡入味的鴨掌，包裹着用祕製叉燒汁醃製的叉燒和綿軟的鴨肝，再用鴨腸層層捲起紮緊，老抽上色，麥芽糖塗面，慢火烤制。啖之一菜三味，三種味道既獨立又融合，滷水味與叉燒味搭配，越嚼越香，佐酒最妙。因爲太費工夫，這道菜一度被市場拋棄，目前只能在一些推行復古菜式的酒樓才能見到它的身影。
桂花扎
桂花扎是粵菜燒烤檔的代表萊，形狀爲橢圓形，裏面分三層，所以也被稱爲“桂花三色扎”，最中央是鹹蛋黃，中間是肥而不膩的冰肉，外層是用鴨腸環扎而成，也有人用瘦肉做外層，以棉線捆紮。冰肉要用頭麴酒和糖醃24小時以上，才能喫起來肥而不膩。瘦肉、冰肉要切成0.5cm的薄片，疊起來，卷好蛋黃，用鵝腸紮緊，再用明火烤至七成熟，外表塗上蜂蜜烤熟切片。成品看上去外表赤紅，泛着蜜汁，相當誘人。將其拆開後分別品嚐不同食材，冰肉豐腴甘香，鴨腸很有嚼勁，讓人忍不住要多喫幾塊。因做法相當考究，如今已鮮有餐館再推該菜。
薑蓉雞
薑蓉雞是一道經典的傳統粵菜，它曾經和白切雞一樣是高端酒樓裏的明星美食，但是由於其製作頗費人工，用料講究，而且烹製的工藝需要相當的功力，現在很少人會做，因此，相當長一段時間以來，酒樓食肆也鮮有出品。
要做好這道菜，首先要選擇優質食材，必須要用飼以穀物、果蔬並放養的湛江雞和老薑才能製作，因爲只有老薑才能起蓉，嫩姜只有汁沒有蓉，而且老薑的味道也更香濃。製作時，手工用刀將老薑剁爛，取其汁來泡雞肉至少十五分鐘，然後再蒸熟雞肉。製作美味的關鍵還在於薑蓉的處理，將取汁後剩下的薑蓉炸香。炸制薑蓉是最考功夫的時候，油溫不夠薑蓉就不夠香脆，炸得過度了薑蓉又焦糊了。最後將炸好的薑蓉鋪撒到雞隻上，就算大功告成了。薑蓉雞的肉有着薑汁的醇香口味，鮮嫩可口，還可以就着表面的炸薑蓉一起喫，炸過的薑蓉纖維香脆、辛香，又能解雞肉的油膩。冬天喫起來驅寒、暖胃。
玉簪田雞腿
玉簪田雞腿，昔日上等人的宴客熱葷菜，要將田雞腿拆骨起肉後，插入火腿、冬菇、筍絲等，造型精緻，如碧玉髮簪穿過髮髻。其中冬菇在浸發後要用二湯和雞油煨熟；火腿則需用蜜糖水預先浸泡一週，消減鹹味；筍絲要選用佛山本地的沙口筍，爽口甜味足。這些講究的細節，一環緊扣一環，可惜功夫多且考究，現在已很少廚師會做，也很少酒樓食肆會推出這類功夫繁複但賣不起價錢的菜式。
網油燒肝卷
先要將雞肝蒸至七成熟，取出切成指甲大小，再將網油推開，撒上粟粉後將雞肝、肉絲放於其上，再撒上一層粟粉，用網油將肝等包裹，然後投入滾熱的生油鑊炸，再轉文火將其炸至金黃色。出來的肝卷，皮金黃酥香，裏面的雞肝則香軟綿滑，入口即溶，而且肝味濃郁。網油其實是豬肌肉縫裏成網狀的油脂，用其來做的菜式，那豬油特有的香味，是其它油所無法代替的。但現在人人講求健康，豬油逐漸遠離人們的餐桌，這道菜也隨之沉寂下來。
金錢雞
金錢雞是一款傳統粵菜。它與野雞卷一樣，創自中國廚師之鄉順德。名爲“雞”，實爲豬肉，因嫩滑如雞而得“雞”的芳名。所謂“金錢”，是指它的主料肥豬肉、瘦豬肉、豬肝或者鳳肝、叉燒、冰肉均改成圓形薄片，醃透後用長鐵針梅花間竹貫穿起來，塗上蜜糖，頭尾用較韌的豬皮夾緊固定，入爐明火烤至焦香，食前拔出鐵針，各烤片中心留有一孔，形似銅錢，故稱“金錢雞”。這道菜同樣是因爲原料有肥豬肉，被人們認爲不健康，近來已十分少見了。
金錢蝦盒
金錢蝦盒是很傳統的菜式，但因爲功夫繁複，講究火候，也如玉簪田雞腿一般，久未露面於餐桌上。蝦盒、蟹盒、魚盒其實都同出於一族，只不過餡料有蝦肉、蟹肉或魚肉的不同而已。據傳，上世紀三四十年代“鳳城廚林三傑”之首區財，別出心裁地模仿禽羅（一種大蜘蛛）用以藏卵的扁圓形小盒子——“禽羅盒”的形狀，以生粉爲黏合劑，把兩件比銀元略大（直徑約4釐米）的圓形“冰肉”的邊緣接合處輕力壓緊，使成盒形，內藏蝦肉粒、瘦肉粒、花菇粒、鮮筍粒、欖仁粒、鹹蛋黃等餡料，油浸至呈金黃色，便成金錢蝦盒。
金錢蝦盒內容豐富，配料多樣。賣相極美，薄薄的兩塊肥肉做成盒皮，在粉白的皮層下隱約可見橙紅的鹹蛋黃和青翠的芫荽葉。口感極佳，咬下一口，十分松化，完全吃不出肥肉的感覺，甘香豐腴中，有多種口感，冬菇香，冬筍爽，欖仁香脆。金錢蝦盒中，蝦肉自是靈魂，必須活蝦即拆即用，不能用急凍蝦肉。另外，“冰肉”只選豬背貼皮的一層肥膘，必須隱約可見毛管眼者才合用，快刀片成薄而厚度均勻的薄片，用玫瑰露酒或紹酒醃過，在油炸過程中，油脂從毛管眼溢出，故能有香脆而不油膩之妙，而“冰肉”經油炸後會起黃色芝麻點。由於選材苛刻、製法複雜，能夠製作的酒店已經極少了，且大多要求食客提前預定，方能一嘗美味。
荔茸香酥鴨
“荔茸香酥鴨”是上世紀80年代的經典名菜，完美展現了粵菜的繁瑣技法。荔茸原料一定要用樂昌芋頭，做成的芋泥又綿又粉，加入味料和豬油便成爲“荔茸”。鴨子在處理時有兩種方式，一是用滷水煲熟，二是調味後直接隔水蒸熟，令鴨肉綿軟。鴨肉處理後要去骨，再用香葉、草果等香料扣淋。製作關鍵在於鴨肉釀入荔茸後的油炸。這個過程需要師傅十分有耐心，把控油溫與時間，不能隨便翻動，以肉眼看見表層變成金黃色，就可取出瀝油切件。整道菜做下來，需耗費三四個小時。而判斷這道菜是否功夫足，主要看芋茸是否香酥，鴨肉是否香嫩帶油香。這種外酥裏滑，細膩混合鴨肉焦香的口感，纔是用心思和時間釀製美好的真實體現。切好一塊塊的“荔茸香酥鴨”粉綿得只能用匙羹勺起，筷子是夾不起來的。入口外酥裏軟，芋頭粉而細膩，香氣十足；而鴨肉的香嫩在細細咀嚼中才慢慢呈現，尤其那獨特的油香，與芋頭的滋味更是天作之合。“如今會做並且肯做這道菜的廚師已經不多了”，雖然用的不是貴价食材，但難在手工繁瑣、技法精細。
無骨蛇筒
有一款傳統順德手工菜名爲無骨蛇筒，喫起來都是蛇肉，無需吐骨，讓喜愛蛇肉之人大飽口福。無骨蛇筒其實並不難做，原理跟無骨鯽魚大同小異，一般挑選一斤左右的榕蛇，要將整條蛇骨抽出而蛇身不破損。蛇筒以椒鹽的方式來烹調，極其香口。蛇皮入口有韌勁，表層鹹香，裏面的蛇肉卻很爽滑。這一韌一滑、外鹹內鮮的搭配形成鮮明而強烈的對比，風味十分突出。這道菜主要就難道工序十分繁瑣，即使熟手的師傅做一條無骨蛇筒至少也需要15~20分鐘，所以現在大多數餐廳都不出品了。
黃埔蛋
據《俗話黃埔》記載，“黃埔蛋”起源於上世紀初葉黃埔魚珠圩的一個船家。早年間該地區人民多以在灘塗打魚爲生，一日一家漁民家中突然來了客人，當時交通不便，沒有菜飯招待，便以幾枚雞蛋簡單翻炒上桌。炭火微小且主人心急，蛋液剛剛斷生，沒想到客人品嚐後覺十分滑嫩，大加讚賞。後傳入廣東城區，廚師們加以改進，因成菜略褶皺，很像一匹黃布，又因發源地黃埔的古稱即是黃bù，故將此菜定名爲黃埔bù蛋。打蛋漿時加入油，下鍋炒時，鍋和鏟要反方向轉動，火候掌握要非常好，蛋剛熟上碟。入口香滑，有絲絲的層次感。黃埔蛋曾經是粵菜中的一道名菜，因它曾是許多名人的至愛盤中餐而更富有歷史文化氣息，但近二十年來，這道用料普通的名菜日漸被人們淡忘，乃至於在它的誕生地黃埔也已不易尋覓。
蝦子柚皮
粵菜中有些菜式用料十分平凡，卻很出名，蝦子柚皮可算其中之一。要將原本棄之不用的柚皮變得有滋有味，成爲一道名菜，其中功夫 不言而喻。廚師們首先得將柚皮表層的青皮去掉，只留下棉絮狀的白色內層，還得小心保持其形狀完整，不能弄得支離破碎。這內層還不能直接入菜，得入水煮上幾遍，祛除那苦澀味。有人說前後至少要 3 遍，並且每次煮過撈出時都得把水分瀝乾；然後，以鯪魚肉、豬腩肉、 蝦米、牛肉、瑤柱等煮成的上湯燜 8小時；最後，將燜好的柚皮扣上蝦子及蠔油煮成的醬汁。如此這般，風味獨特的蝦子柚皮纔可上桌。
另有一種做法是先把柚皮放在火爐上燒去青綠色外皮，使柚皮呈炭狀，然後把燒過的柚皮泡在水中，剝去炭狀物，使柚皮外表呈黃色，再用清水漂淨，放在清水中浸泡2天；撈出瀝乾水分後，放在鍋中用開水煮5分鐘，再用清水漂洗乾淨，在鍋中烘乾；最後下油鍋加佐 料成菜。儘管做法各有不同，卻都很考功夫和耐心，一道菜竟需耗時2-3天，如此，方能夠成就名氣。柚皮原本無味，卻因着那醬汁的濃郁而顯得有幾分上口，再輔以蝦子的鮮味，以及柚子皮原有的幾絲清香，軟糯芳香可口。
八寶扒鴨
八寶扒鴨是怎麼做的？首先起骨。挑選多肉的光鴨，在鴨頸靠近胸口處開刀，去掉頸骨；從內用刀把鴨翼和肩的關節位切開，除掉鴨翼的骨和肉；去到鴨身部份，不時要用刀除去連着鴨皮的組織，重要是貼着骨切，刀不離骨，否則很易割破鴨皮。將預先加工過的蓮子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、鹹蛋、瘦肉、糯米等餡料塞進鴨身內，加少量水，再將鴨脖打結紮緊；把鴨身焯水後塗老抽上色，並放到油鍋輕炸走油7-8分鐘；接着撈起，用針在鴨身上扎孔，以便入味；浸泡在調好味料的湯汁中燉煮3個小時以上。其最高難度的環節無疑是整鴨起骨，要在拆去大小骨頭的同時不戳破鴨皮，否則前功盡棄。而僅僅起骨這一步驟，熟手的老師傅也要花上約15分鐘的時間，極考刀工。類似的還有江蘇上海一帶的名菜八寶葫蘆鴨，從製作到成品上桌起碼半天，功夫繁複，耗時漫長，很多餐廳已經不再供應此菜，且喫且珍惜吧。
紙包炸雞
這道菜曾經是新中國成立前的一道名菜。菜本身不難做，紙包炸雞，顧名思義，就是將整雞用紙包住，入油炸。然而問題出在了紙上。“紙包炸雞”的點睛之筆在於紙。“那紙必須要用春筍作爲原料，採用最原始的蔡倫造紙法制造。”廚師這麼說道。但很早以前，這種紙便已經失傳了，這道菜也就逐漸消失了。
青魚禿肺
青魚禿肺是地地道道的上海本幫菜。禿肺，其實不是肺，而是野生大烏青的魚肝（俗稱“肺”）。青魚禿肺的傳統做法，是取5斤以上的大烏青，在到達碼頭時活摘魚肝，才能做成一份。另根據美食家沈嘉祿老師的說法，每年清明過後到桂花始放這段時間裏，烏青養得最肥碩，纔是品嚐青魚禿肺的好日子。這道菜最早是在民國初期誕生於上海老正興菜館，一份菜需用15到20條青魚的魚肝，經反覆洗淨後，加上筍片、蔥姜、黃酒、醬油、糖等調味相配，製成菜餚，名爲“青魚禿肺”。
由於禿肺含有大量純魚肝油，經熱稍煎及調味後，被賦予了嫩如豬腦、豐腴如鵝肝的口感，曾有老食客如此形容這道菜，“狀如黃金，嫩如腦髓，滷汁濃郁芳香，入口未細品，即已化去，餘味在脣舌之間，久久不散”，還有食客甚至說它比西餐裏的鵝肝還要肥美。要燒這樣一道正宗的青魚禿肺，魚肝要活取，死魚的魚肝味道發苦。處理魚肝時，要去淨兩側的黑線，不能有腥味，還要小心不弄破魚膽。煎魚肝和最後勾芡時也要小心，出鍋時要保證肥嫩的魚肝一個個形態完整，烹飪過程一不小心，就要前功盡棄。正因爲取材和製作的繁複，讓青魚禿肺幾近失傳，目前在上海仍敢於挑戰它的餐廳寥寥無幾。
煠紫蓋
它也曾經是一道蘇州的名菜，歷史上跟松鼠桂魚、響油鱔糊、碧螺蝦仁等蘇幫菜一樣名傳四方，特別適合夏天食用。清朝道光年間成書的《桐橋倚棹錄》在介紹山塘街酒樓時，就已提到“煠紫蓋”。然而不知什麼原因，這些年這道菜漸漸淡出了人們的視線。“紫蓋”就是豬坐臀上的肉（後腿肉），而“煠”的本義是放到高溫油鍋裏爆。這道菜即是以豬坐臀肉做成燜肉，切成薄片，越薄越好，然後滾上蛋液，放到油鍋里加工，這樣就成了。聽聽簡單，要做好卻不容易：油鍋的溫度低了蛋液就會化掉；高了肉皮就會四處爆裂，不但會燙着人，做出來也不成型。另外，裏面裹的肉必須是燜肉，因爲燜肉本生有鹹味，喫起來入味。趁熱一口咬下去，外面又脆又香，裏面又酥又松，滋味醇厚，香鮮可口。
白什盤
白什盤，顧名思義，就是一盤不用任何調色的白炒什錦菜，聽起來好像沒什麼滋味，年輕人應該沒怎麼聽說過，不過這可是一道傳統的蘇州特色菜。將魚肚、火腿、蹄筋、雞片、鴨胗、腰花、木耳等什樣錦，都放進去一試，真所謂是風格紛呈、氣象萬千了。不過原則上還是白湯白炒原汁原味。這裏以體現了蘇州人的審美情趣和風雅格調。除了在口味上符合蘇州人，視覺上也符合蘇州那種古色古香的淺色調。清淡、雅緻、美味的風韻。
白什盤這道菜看似平淡簡單，但做起來卻是不但頗費時候而且很考廚師的功力。混搭在一起的食材，各自都有不同的成熟度，如雞片、魚片等所需火候便要大一些，而如鮮貝、蝦仁等水產，火候稍大便失去了滑嫩的口感，真要燒好這道菜，一般都起好幾次鍋，製作的難度遠遠超過“佛跳牆”、“三件子”等相類的名菜。
豆芽塞肉
電影導演徐昌霖在《蘇州美食》一文中曾寫到：它的精美簡直是無與倫比的，那如醬的肉末是用針尖一點點嵌進豆芽的細莖之內。豆芽需要挑選肥嫩筆直的綠豆芽，爲保證新鮮，從採摘到製作完成不超過三個小時，雲腿蒸嫩放軟用針塞入豆芽杆中。再淋上魚趐南瓜雞蓉熬製的濃湯，雅稱“金銀潤”。要喫這麼一盤菜，光前期工作就要三個多小時，整個製作過程需要十分的耐心，非常磨工夫，在生活節奏如此緊張的今天，漸漸消失似乎也成爲必然之事了。
菱湖雪餃
菱湖雪餃是傳統茶食珍品，“白如雪，形如餃”，口感鬆脆，甜度適中，不沾牙，風味獨特。它是用炒熟了的秈米磨成粉，再加入綿白糖，做餃子皮，餡很豐富，有豆沙核桃松子等，都可以加入餡裏面。做好了雪餃，要放入蒸籠蒸熟，然後細心的一個一個放在蘆葦葉子上，綠色的葉子襯托的雪餃更晶瑩。在過去，雪餃曾經是高級和稀有的代名詞，但隨着生活條件的好轉，它在人們眼中的形象漸漸變得老土、廉價，如今自己家庭中會製作雪餃的人幾乎沒有了，售賣雪餃的店子也越來越少，也許哪一天，它就會靜靜的消失，留給我們的只有回憶。
邵伯燜魚
邵伯燜魚是100多年前誕生於邵伯的一道名菜，在當時比今天的邵伯龍蝦更紅火。做邵伯燜魚最好的材料是虎頭鯊，這種魚既小又滑，還要把它切成薄薄的魚片，練這刀功就不容易。做這道菜，魚片要入油鍋3次，火候把握非常微妙。一邊炸魚，一邊還要做滷汁，做好的滷汁和炸好的魚同時上桌，滾燙的滷汁倒入魚中，哧溜一聲，頓時魚香四溢。當時的食客曾說：“跑馬喫燜魚，講究的就是剛出鍋的妙處。”
然而30多年來，邵伯燜魚的影響卻在逐漸降低。“一盤邵伯龍蝦，一個家庭主婦十分鐘就可以燒好了，一桌客人喫下來就是上千塊，還能外帶。一盤燜魚則要足足燒製50分鐘，價格不過100元，耗時又耗力，還不能外帶。”與紅火的邵伯龍蝦相比，因爲沒有太大的經濟效益，近年來願意做燜魚的飯店很少，所以其影響也越來越小。不僅如此，虎頭鯊也因爲水質變化越來越稀罕了，用其它魚來代替，做出來口感卻完全不同。
美人肝
民國時南京的回民餐館馬祥興發明了“美人肝”這道菜，自此鴨的內臟全部被南京人喫遍。所謂美人肝，既與美人不相干，也並不是肝，而是南京板鴨的副產品——鴨腸上的胰白；一隻鴨子只有一小塊胰白，要四五十塊鴨胰白才炒出一盤美人肝，積少成實屬多不容易，且製法繁複。菜色乳白光潤，滷汁緊裹，鴨胰鮮嫩而爽口，風味獨特。
竹蓀肝膏湯
竹蓀肝膏湯如今貴爲川菜四大清湯之一，也是著名的“定桌子湯”。在許多老師傅眼裏它可算是一道功夫菜 ：先選雞肝或鵝肝，用小錘搗碎，然後用綢布過濾，只取肝醬，整個過程都不許有一步差錯。烹煮肝膏的方法採用了”花色蒸”技法; 利用中小火勢和柔緩蒸氣加熱。在蒸制過程中，要在調節火候和多種技術措施才能保肝膏不走樣，不變形，也是蒸法中最精細的做法。再加入清湯、竹蓀合烹，清香脆嫩、湯鮮膏醇，一直以來都是川菜高級筵宴上的名貴湯類。這道菜在川菜大廚眼裏是一道“瓷器活”，非常考驗廚師功力，在普通餐廳極爲少見，人們在提及川菜時也鮮少提到。
雪花雞淖
雪花雞淖爲老川菜的看家菜，區別於以往大家對於川菜麻辣爲主角的印象，此菜清淡鹹香，雪白如脂，絲毫沒有一點辣椒的蹤跡。淖即爲泥，也形容此菜綿軟順滑之感。其狀如雲朵，似積雪堆疊，入口柔軟滑嫩，誠然是“食雞不見雞”的妙品。主要是用雞糝、蛋清、溼澱粉調製成漿，以軟炒烹製法成菜。因製作過程費時費工，且利潤不高，許多館子甚至很多老牌川菜館都不再製作雪花雞淖，這道名菜幾乎失傳。
油爆雙脆
“油爆雙脆”始於清朝中期，是久負盛名的傳統魯菜，以製作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而爲世人推崇。選用的是人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫爲原料，經刀工精心操作，沸油爆炒，使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口，而且顏色呈一白一紅二色，交相輝映之下更顯美不勝收，可以大大刺激食客的食慾，真不愧爲色、香、味、形兼備的特色美食。清代著名文人袁枚對“油爆雙脆”給予了極高評價，他在《隨園食單》中是這樣說的：“將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆爲佳。”遺憾的是這道菜非常考驗廚藝，已經不適應現代餐館經營，因此在各大餐廳中已十分少見了。
鐵鍋蛋
喫雞蛋的方法很多，白煮蛋炒雞蛋最簡單，而這道鐵鍋蛋是燒烤的，所以別緻。首先需要特別定製鑄造的厚鐵鍋和鐵鍋蓋，妙處在於鐵吸收熱和保溫的能力超級強，這樣會產生足夠的高溫讓雞蛋中的空氣保留，達到蓬鬆的口感。而除了鐵鍋的高溫以外，燒紅的鐵製鍋蓋在烹製的過程中產生熱對流效應，讓鍋中的雞蛋被“扯起”，令其體積變得如海綿蛋糕般松厚，連端上桌的時候還有吱吱響的沸騰聲。可惜的是，這種鐵鍋蛋由於存在一定的烹飪難度和無法賣出更高價錢，所以它在當今中餐裏屬於逐漸消失的菜品。也就是說那熱騰騰充滿雞蛋烤後的香味，喫起來有如太空棉牀墊蓬鬆的鐵鍋蛋以後將很有可能只能在我們的回憶裏回味。
