2020/10/12 星期一 北京
義洪假期回了家鄉高郵，回來帶了一些高郵湖的大閘蟹。義洪怕我蒸不好，直接蒸熟醉了給我。軍勤從南方回來，正好趕上，自己悶頭吃了三隻，告訴我說：好喫。
既然好喫，今晚我也喫一隻。
我喫過很多人做的熟醉蟹，上海帥曉劍師傅、南京侯新慶師傅、揚州陶曉東師傅、北京王昌榮師傅、楊楊師傅、段譽師傅等等，各家有自己的配方，滋味上各有差別，都有自己的擁躉。前幾天在上海周舍喫飯，周元昌大師說早在1980年代他就開始做熟醉蟹了，那個年代前面提到的幾位師傅還是少年兒童，即使天分再高也做不來熟醉蟹的。因此從我個人認知範圍出發，熟醉蟹最早的製作者應該是周元昌大師了。
這也和上海有關規定密切相關。以前上海喫的多是生醃蟹，也就是醉鮮（生）蟹。後來因爲喫毛蚶引起甲肝流行，上海禁止售賣生醃水產品，淡水的大閘蟹更是嚴格禁止。不讓喫生的，那就喫熟的，一般的清蒸之外，變着花樣做了酒醉的熟蟹。北京人喫熟醉蟹大概是因爲段譽的推廣，他在新世界酒店工作時，推出了熟醉蟹，引起了只知道清水大閘蟹的北京人的興趣，媒體趨之若鶩的前去採訪，剛剛興起的自媒體更是聞香而來，短時間內段譽的熟醉蟹被人們熟知，一些餐廳也開始做熟醉蟹，都有不錯的銷路。
美女畫家大菜畫的段譽的熟醉蟹。
上海不讓喫生醃蟹，但是沿海地區不歸上海管，生醃蟹還是大行其道。與上海不同的是，沿海地區基本上是生醃海蟹，因爲海水鹽分的原因，海蟹的細菌要比淡水蟹少很多，食用安全性也好一些。寧波的十八斬在浙江沿海地區很受歡迎，但是在上海就不被允許售賣。
寧波十八斬
汕頭上海也管不了，生醃大閘蟹成爲當地的一道美味，去張新民老師那裏喫過一道菜叫“毒藥”，就是生醃大閘蟹。
“毒藥”之名來自於潮菜大師林自然先生，是他首創生醃大閘蟹，並命名爲毒藥。爲此我請教了汕頭潮菜研究會會長張新民老師和副會長林貞標先生，他們告訴我毒藥這道菜的創始人是林自然大師在汕頭已是公論。曾在一本雜誌上看到有人說“毒藥”是螃蜞做的，想了想螃蜞的模樣，怎麼可能“膏腴肉厚”呢？
大閘蟹生熟比較，我更喜歡生醃的味道。張新民老師的做法是先把螃蟹放到飽和鹽水中浸泡，然後用臭氧殺菌，再放入以醬油作爲主料，有大蒜、辣椒、花椒、香菜頭等調成的醃汁中，還要加入單一麥芽威士忌增香。醃好後放入冰箱冷凍，喫時自然解凍，略帶冰碴時切好上桌，喫在嘴裏有冰沙的感覺。砂感冰涼的蟹肉蟹膏經過空腔的溫暖，慢慢釋放出鮮美的滋味，這時喝上一口單一麥芽威士忌，就更能體會到美味到毒藥般的迷人味道了。
