對老母雞的處理
有人燉雞湯時，把老母雞剁成塊燉，也有不切塊，而是整隻燉的。從口感來說，整隻燉的雞肉喫起來不那麼柴，口感要顯得嫩一些。整隻燉2小時後，雞也爛了，雞的營養都溶於了水中，使得湯味又鮮又香。
焯水
不論是切塊，還是整隻燉，都需要焯水。因爲，肉類燉湯前先在開水裏焯一下，可以去掉生腥味，也是對肉的清潔，還能使肉湯不混濁，鮮香無異味。
具體怎麼焯水呢？
取不鏽鋼鍋燒水，水開後，將雞肉放入開水中，不斷翻動雞。若是整隻雞，焯水時，可以用勺子一勺勺地往雞身上澆開水。焯水大約3分鐘就可以，整隻雞也不要超過5分鐘。
火候調整
砂鍋裏水開了後，先把洗淨的姜塊放進水中，再把整隻雞放入砂鍋中，蓋好鍋蓋，先大火燉，等水再次開了，煮10分鐘，再轉文火，進入小火慢燉的過程，這通常需要2-3個小時。
放鹽的時間
一碗清燉雞湯的味道是否鮮美，關鍵是放鹽的時間。
放鹽的時間早了，鹽與肉發生化學反應，肉變得生硬，燉不爛。因此，鹽一定要在湯好後，出鍋前放。
當空氣中飄來了雞湯的香味，燉了2個多小時了，就可以放鹽了。用小勺子，朝湯裏撒下適量的鹽，寧可少放，拿不準的，可以來一勺嚐嚐。味道淡了可以再加鹽，若是一次太鹹了，再加水就不行了，再加的水與之前的湯無法相溶，導致湯味不醇厚。
記住，放鹽後，要繼續大火燉10分鐘左右，再果斷地關火。這樣燉出的湯味纔夠鮮美香濃。
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