手擀麪
2020-10-20 閱讀數:363 本文字數:803
齊鳳池
崇禮的手擀麪館，很有名氣。每天顧客爆滿，來這裏吃麪的，大都是北京天津滑雪愛好者。儘管這裏的手擀麪十塊錢一碗，但坐在桌前等着叫號的客人，還是很有耐心。
崇禮的手擀麪，確實是人工擀的。雪白的麪條，筋道細白如絲，下鍋煮，不麪糊，更筋道。喫起來光滑有咬勁。攉湯的滷有六種，有普通的西紅柿雞蛋滷，榨菜肉絲滷，蒜薹肉丁滷，木耳雞蛋滷，豆角肉雞蛋滷和口蘑肉打滷。這些滷，盛在六個不鏽鋼的長方形盒子裏，客人想喫哪個隨便點。打的滷很稀，滷裏的食材很少。
我聽當地老人說，崇禮的手擀麪很有歷史，可以追溯上千年。據史料記載，麪湯，最早不叫湯，叫餅。剛開始實際就是面片湯，將和好的麪糰，託在手裏撕成片，下鍋煮熟。湯餅又叫煮餅。據《齊民要術》記載：先揉搓到筷子粗細的條，切成一尺長的段，在盤裏盛水浸着。再在鍋邊上揉搓到韭菜葉那樣薄，下水煮。
今天我們喫的麪條，古時候稱湯餅。據宋代馬永卿《懶真子》所載：“湯餅即今長壽麪。”清人俞正《癸巳存稿》記載：“麪條子曰切面，曰拉麪，曰素面，曰掛麪，曰湯麪，亦曰素餅，亦曰水引面。”湯餅因用刀在案上切面，不再用手託，故稱不託，湯餅需用水煮，故稱水引餅，亦有稱水餅。湯餅色白如玉，故又稱湯玉。
湯餅起源於漢代，已有2000多年的歷史，宋元時期麪條製法漸多，北宋市場上的麪條名品有十多種，其中有素面、插肉面、大燠面以及桐皮熟燴麪。明清時期出現了抻面、刀削麪等品種。
崇禮的手擀麪，起源於哪個年代，我沒有考證。我關心的是面和滷。我來崇禮，經常品嚐尚品的手擀麪和滷。
崇禮不產小麥，尚品的麪粉是從外地引進的上等精粉，早上到尚品來一碗手擀麪，點一勺口蘑肉丁滷，攪拌均勻，再來兩瓣大蒜，喫的是有滋有味，到了中午，我還沒有餓的感覺。
有人說崇禮的手擀麪10塊錢一碗太貴了。如果你站在櫃檯，看到廚房窗口裏，那位彎着腰煮麪的老頭，你就會想到，這裏賣出的一碗碗麪條都是他親手擀的。當你看到他腰彎的站姿，你就會覺得10塊錢一碗手擀麪不貴了。