草草啖鹽說蜜
——說天地美食，談家鄉風味
天南地北的喫貨都說，沒有一隻鴨子能活着走出南京。其實，還有一個地方，更是把鴨子做得出神入化，那就是泉州。
泉州人擅於烹飪鴨肉，薑母鴨名揚四海，永春石鼓白鴨湯、四物正番鴨湯等鴨味，則伴隨着華僑們走遍整個東南亞。
泉州背山靠海，山珍海味無所不有，清源山脈、戴雲山脈，孕育着無數稀奇的山珍；浩瀚的東海，則是泉州沿海人民的巨大寶藏。
而將海味與鴨肉一起烹飪，是泉州人民常乾的好事，也是草草的拿手把戲，什麼魷魚母燉番鴨湯、墨魚王燉老鴨湯等輪番在我家的餐桌上登場。
今天，草草想將山珍入鴨湯，用何種鴨？菜鴨！
菜鴨與番鴨不同，肉質更緊實，沒有多餘的油脂，適合燉湯，但腥味更重，所以在去腥方面，和山珍一起燉湯，互滲滋味，簡直是天作之合。
而山珍方面，東南沿海的山區，最廉價的當屬筍乾，筍乾廉價不掉價，遁入湯汁，會讓一鍋湯鮮掉眉毛。
最尊貴的當屬紅菇，福建的紅菇那是珍品中的極品，無論是營養價值，還是融入湯頭的甜美，都不是任何食物可以替代的。
但是，這兩種山珍，在烹飪方面都要注意細節的處理，一起來看看是如何做的吧。
【山珍老鴨湯】
一、準備食材：
菜鴨1只、筍乾、紅菇、料酒、魚露、生薑、鹽等。
今天的筍乾是罕見的實筍，原生竹子是一種實心的矮小長不大的品種，市場上基本沒有，我建議可以用其他的筍來代替，無論是鮮筍還是筍乾，燉湯一樣很美味。
二、操作過程：
1、筍乾要浸泡，而且不同的筍乾浸泡的時間不同，有的要浸泡一天一夜，有的只需要半天，烹飪之前先認清筍的屬性再做處理。
2、紅菇也要浸泡，紅菇的浸泡只要半小時，而且紅菇浸泡的水不能扔掉，那是紅菇的精華，正確的做法是沉澱後，去掉雜質再烹飪。
3、由於菜鴨有比較重的腥味，所以在焯水之前，應先清洗乾淨去除血水，再冷水下鍋，加少許料酒一起焯水，焯水後再衝洗乾淨，瀝乾水分。
4、將浸泡好的筍乾放入燉湯的砂鍋裏，焯水後的鴨肉也一起放入，薑片，水沒過鴨肉8cm，少許料酒；
水燒開後，還會有浮沫飄起，一定要撇去，湯頭纔會清亮，蓋上砂鍋蓋，轉小火慢燉，今天用的是9個月齡的菜鴨，所以要燉將近2小時。
5、一個半小時後，將泡好的紅菇蒂頭剪去，紅菇所帶的泥沙較多，一定要清洗乾淨，記住，紅菇水不能倒掉；
先將紅菇水倒進鴨湯裏，底部沉澱渣扔掉；
紅菇水與鴨湯煮開融合一起後，再將紅菇放入；
開始調味，少許魚露，少許鹽即可，千萬不要添加什麼味素，那是畫蛇添足。
好了，時間到，出鍋啦！
非常非常鮮甜美妙的一鍋山珍老鴨湯上桌啦！
不只是鮮掉眉毛哦，那種鮮甜是從嘴巴進入胃，循環於五腹六髒，再溢出體表，爽心爽肺的美。
喜歡山珍的，一起來試試唄！
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“草草啖鹽說蜜”，談三餐美食，講四方風情，看似草草，卻是人間百味。
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