世界烈性酒的主要三個起源：一是發芽的穀物，經天然酵母發酵作用，再經過蒸餾即爲威士忌，以蘇格蘭威士忌爲代表；二是發黴的穀物，經發酵生香，再經蒸餾提純，即是早期的中國白酒。三是天然的水果經微生物發酵，釀製成葡萄酒，再經蒸餾即爲白蘭地，以法國干邑地區爲代表。
這三個起源除了因糧食物產不同外，更與人們對天然微生物的認識和有效使用息息相關。約成書於2500年前的《尚書》，其中《尚書•說命》篇寫到：“若作酒醴，爾惟麴櫱。”“曲”爲發黴的穀物製成的發酵劑，而“櫱”指發芽的穀物製成的發酵劑——這是世界釀酒史記載上最早提出的“酒麴”概念。因此，英國科學家李約瑟在其畢生著作《中國科學技術史》中，將酒麴釀酒稱爲古代中國的第五大發明。