瀘州老窖十七

酒麴的發展大概經歷了四個階段:

1、兩週—兩晉:上文提到,“曲”指發黴的穀物製成的發酵劑,“櫱”指發芽的穀物製成的發酵劑。而在自然條件下,實際兩種情況是同時存在的,但隨着人工的干預,將穀物粉碎之後,穀物的發芽能力實際上受到阻止,只能靠天然微生物發酵,於是,天然麴櫱開始逐步向人工酒麴發展。《禮記•月令》中記載:“是月也,天子乃薦曲衣於先帝。”可見,我們的祖先很早就對酒麴有清晰的認識了,不光用於釀酒,甚至用於醫治。《左傳》中記載:“申叔展問:有曲乎?”答:“無。”“河魚腹疾,奈何?”。答:“以麥曲也。”楊雄在《方言》裏,收集了當時7種酒麴種類。

從文字記載中我們可以看出,酒麴主要以麥爲原料。總體來說,這一時期,是由自然曲到散曲到曲餅、小曲的發展成熟時期。

2、北魏—唐:這一時期的奠基之作是距今約1400年前的北魏科學家賈思勰所著《齊民要術》,“起自耕農,終於醯醞”系統總結了當時的釀酒技術。《齊民要術》詳細記載了9種酒麴的製作工藝,包括神曲、笨曲、白醪曲、九州白墮曲方餅等。及至唐代時,制曲工藝進一步發展,釀酒莊園也進一步興起,酒業興盛的景象更繁榮在詩人們的吟誦中:“聞道雲安麴米香,才傾一盞即醺人”(杜甫);“荔枝新熟雞寇色,燒酒初開琥珀香”(白居易);“自到成都燒酒熟,不思身更入長安”(雍陶)“雲安酒濃麴米賤,家家扶得醉人回”(范成大)…

3、宋元之際:北宋時朱翼中著《北山酒經》詳細記述了13種制曲方法,除傳統罨曲外,還出現了風曲和曝曲,做曲由之前的熟料改爲生料,且多加入各種草藥,表明北宋時期制曲工藝技術比魏晉南北朝時要進步得多。其後李保著《續<北山酒經>》進行了進一步闡釋。此外,蘇東坡著《東坡酒經》,言簡意賅;北宋田錫所作的《曲本草》中,載有大量的酒麴和藥酒方面的資料。北宋竇蘋著《酒譜》,則引用了大量與酒有關的歷史資料,從酒之源,酒之名,酒之事,酒之功等十幾個方面對酒及與酒有關的內容進行了多方位的描述……這些文獻足可見兩宋時期酒業興盛狀況。

至元代,制曲技術進一步發展。至公元1324年,14歲學藝的瀘州郭懷玉,經過近34年的研究總結,發明了“甘醇曲”,奠定了塊狀大麴的雛形,所釀之酒“濃香甘冽,優於回味”,是中國古代制曲技術里程碑意義的革新,爲此,郭懷玉也被譽爲“制曲之父”。

4、新中國成立至今:隨着制曲技術和微生物學的進一步發展,酒麴種類日益豐富,滿足不同功能的需求,門類日益細分,主要包含:大麴、小曲、紅曲、麥曲和麩曲,其中以大麴爲主。傳統大麴又細分爲低溫曲(清香型)、中溫曲(濃香型)和高溫曲(醬香型)。

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