現在大寒時令迫近，天氣寒冷，這時若邀上好友或家人，圍在火鍋前煮煮涮涮，最溫暖的幸福，也莫過於此了。
火鍋究竟什麼時候興起，古人又是怎麼喫火鍋的？今天，就讓我們探尋一下火鍋的前世今生。
01 火鍋前史
火鍋有三個特徵，一是要有持續加熱的“火”，二是要有“鍋”，三是要有“涮”這個動作。如果單看前兩個特徵，那麼古人喫火鍋的歷史可以追溯到商周時期甚至更早的新石器時代。
下圖是1989年在南京朝墩頭遺址出土的“四足雙層方陶鼎”。這件文物距今約4000多年，有“上下兩層”的結構。有專家分析，先民們可能是在下一層點着火，上一層的鍋中烹煮食物。
如果說新石器時代的“陶製火鍋”還頗爲簡陋的話，那麼商周時期的一些器皿則更帶有明顯的火鍋功能特徵。下圖是西周的有盤鼎，據猜測，鼎下的托盤可以用於盛放炭火，類似於今天的火鍋。不過，從這件青銅器的容量來看，盛滿菜也只夠一人食用，在那個時代王侯之家搞這麼小氣的分餐制，我個人對這個用做火鍋表示懷疑，如果說用來給煮好的食物保溫還差不多。
2015年，西漢海昏侯劉賀墓橫空出世，一時引起轟動，併入選當年中國十大考古新發現。海昏侯墓中一件文物尤其被人們津津樂道，類似《西漢海昏侯或是"喫貨"》《2000年前的火鍋長這樣》這樣的標題在各大媒體頻現。這個銅器是三隻足支撐着大肚小口的容器，器身下方連接一個炭盤，盤中還殘留有炭跡。這個從外形上看，已經接近今天的火鍋。然而有考古學家指出：從炭盤能盛放的燃料量估計，這件器物可能實現不了類似今天現煮現喫的火鍋功能。
漢代就有“鴛鴦火鍋”了？下圖是在江蘇省大雲山西漢墓中出土的漢代分格鼎，鼎分五格，可分別放入不同的食材，避免不同味道的料湯串味，和現今的“鴛鴦鍋”，可說是有異曲同工之妙。在分格鼎的旁邊還出土了兩套“染器”，即放作料的盤子。不過，奇怪的是，這個染器竟然還需要底部加熱，據此分析，這個器皿不是放蘸料的，而應該是分食器。分格鼎在漢代應該不是很流行，否則三國時代的魏文帝曹丕，沒有必要再發明一次“五熟釜”。據《三國志》記載，曹丕還寫信給鍾繇說：“昔有黃三鼎，周之九寶，鹹以一體使調一味，豈若斯釜五味時芳？”意思就是，黃帝有三鼎，周代有九鼎，但都是一鍋混成一個味兒，哪比得上我這個五味俱全？
古代與現代火鍋樣式最接近的，當屬這件唐代的唐三彩鍋，據說是重慶三耳火鍋博物館的鎮館之寶，館主介紹說，這是他2006年在川西民間僅花了180元購得，經專家鑑定，這個陶瓷火鍋器皿爲唐晚期三彩。不過，這個鑑定級別是市級鑑定，是否爲唐代火鍋，權威性似乎還有些不太夠。
爲什麼我把上面這些歷史稱之爲“火鍋前史”而不作爲“火鍋信史”？原因有二：一是，經考古專家實驗後推斷，當時這些下面可以放火加熱的器皿，是拿來加熱食物或者給食物保溫用的，要像現在火鍋一樣對生鮮食材邊煮邊喫的操作，是不太可能實現的；二是，只有類似火鍋加熱功能，還無法驗證有沒有喫火鍋“涮”的過程，而“涮”恰恰是現代火鍋的靈魂。
02 火鍋信史
真正有史料記載的名副其實的火鍋，是南宋末年林洪所著的《山家清供》：
向遊武夷山六曲訪止止師，遇雪天，得一兔，無庖人可制。師雲：山間只用薄批，酒醬椒料沃之。以風爐安座上，用水少半銚，候湯響一杯後，各分以箸，令自挾入湯擺熟啖之，乃隨宜各以汁供。因用其法，不獨易行，且有團圞熱暖之樂。越五六年來京師，乃復於楊泳齋伯喦席上見此，恍然去武夷如隔一世。楊勳家，嗜太學而清苦者，宜此山家之趣。因詩之：“浪湧晴江雪，風翻晩照霞。”末雲：“醉憶山中味，都忘貴客家。”豬、羊皆可作。
這段話翻譯成白話文，大概意思是：一次大雪天，林洪去武夷山拜訪止止師，路上搞到一隻兔子，但沒有廚師料理，止止師說，可以把兔肉切成薄片，用調料醃製一下，在餐桌上放一個‘風爐’，將半鍋水燒開，每個人分一雙筷子，夾着兔肉片在湯中涮熟，蘸上調味汁來喫（這和我們今天的涮火鍋沒有啥區別了）。五六年後，林洪去京師在友人的宴席上又喫到了如法炮製的兔肉，此時詩興大發，“浪湧晴江雪，風翻晚照霞”，文末還不忘補充一句“豬、羊皆可作”。後來林洪給這個火鍋起名叫做“撥霞供”。
上面是公元12世紀關於火鍋的文字記載，而在時間稍早一些的北方遼國則留下了涮火鍋的壁畫。1984年，內蒙古敖漢旗康營子遼墓被髮掘，其中有一副壁畫，畫中三個人圍着一個三足火鍋，中間一個人正在料理着火鍋，還有一個人手中拿着筷子，火鍋旁邊一個容器內盛着滿滿的待用食材，桌上還有兩隻盛放佐料的小碗，一千多年前契丹人涮火鍋的場景栩栩如生。
現代火鍋有好多種類，其中主流喫法之一的“涮羊肉”是從什麼時候開始的呢？民間流傳一種說法，認爲這道菜與700多年前的元世祖忽必烈有關。傳說，忽必烈有次遠征路上，突然想喫家鄉美食清燉羊肉，然而行軍匆忙，沒有足夠時間燉肉，這時廚師急中生智，將羊肉切成薄片，放入開水鍋中攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，蘸上細鹽末，結果是美味可口，於是“涮羊肉”就誕生了。
其實，涮羊肉的喫法應該更早，前面的《山家清供》中，已經註明兔肉火鍋也可以喫牛羊肉，還有遼代壁畫中涮火鍋的肉也可能就是羊肉，北宋的大學者沈括提到過，契丹人“食牛羊之肉酪”，因此壁畫所繪即是“涮羊肉”的可能性也不小。
到了明代，喫火鍋已經很普遍了。據說，安徽的風羊特色火鍋是明太祖朱元璋首創。在明代，已有保健養生的觀念。明代宋詡所撰的《竹嶼山房雜部•養生部》中就有兩種涮牛肉的方法，其中一種是將牛肉“視橫理薄切片，用酒、醬、花椒沃片時，投寬猛火湯中速起”。
在明代弘治年間，關於火鍋，還有一個故事。據記載，明代文學家楊慎是個小神童，他小時候曾跟着父楊遷和，參加弘治皇帝的酒宴。弘治皇帝看到宴上涮羊肉的火鍋，火裏燒着木炭，他當即撰得一上聯：“炭黑火紅灰似雪”，要衆大臣對下聯，大臣們抓耳撓腮，誰也對不出來。這時，小楊慎附在父親耳邊吟出下聯：“谷黃米白飯如霜”。楊遷和把兒子的下聯念給皇上聽，弘治皇帝龍顏大悅。
下圖是明代早期銀火鍋，火鍋蓋上有“大明洪武元年造”銘文，火鍋身上刻有“子孫滿堂”，“喜鵲落眉梢”的銘文，製作得十分精細。
歷史上，火鍋的興隆當屬清代。在清朝，火鍋不僅在民間盛行，而且每個皇帝都喜歡喫火鍋，其中以清乾隆皇帝爲最甚，據說他冬天每天幾乎都離不開火鍋。乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝在乾清宮筵宴宗室，一次辦了530桌火鍋。嘉慶帝更有此愛好，在登基大典上，竟舉辦了 1550桌的火鍋宴，應邀品嚐者達5000餘人，創下歷史上的火鍋宴人數之最。火鍋也是清朝著名的“宮廷菜”，御膳食譜上就有“野味火鍋”，曾被作爲國宴。
皇帝身先示範，火鍋很快在京城流行起來了。《清稗類鈔》記載說：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，熾火於下，盤置雞魚羊之肉片，俾客自投之，侯熟而食，故曰‘生肉火鍋‘”。也就是說，很多飯店裏都預備了火鍋。清代文人嚴辰吟用詩描寫到：“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中” 。看來，這種圍爐雀躍氛圍，和今天親朋好友相聚喫火鍋的場面也差不多。
火鍋的流行，也衍生出火鍋名店。
公元1854年，北京前門外開了一間正陽樓飯莊。飯莊的廚師身懷絕技，切出來的羊肉“片薄如紙，無一不完整”。這樣的薄片涮起來易熟易入味，所以正陽樓飯莊很快就以涮羊肉出名了。然而，沒有想到，到了民國初年，東來順飯店用重金從正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，幫工傳藝，很快後來居上。到了1942年，“老師傅”正陽樓反而倒閉了，東來順卻獨佔鰲頭，成爲北京涮羊肉的代表。
清代的宮廷火鍋器皿樣式繁多，製造得也非常講究。
上面說了老北京火鍋，那麼現在以麻辣香爲特色、在全國大行其道的四川火鍋，是不是發端更早呢？
其實，四川火鍋出現的比較晚，大約是在清代的道光年間。關於四川火鍋的發源地目前爭端較多，筆者在此就不介入紛爭了。要說的是，四川火鍋在全國範圍內的流行，源自兩次大推動。第一次是抗戰時期，由於重慶是大後方、民國臨時政府所在地，從各地過去的各界名流，品嚐到這種美味後，自然折服，所以四川火鍋的知名度一下子大大提升。第二次推動是來自上個世紀八九十年代的改革開放，各地方的人們先是認可了川菜，隨之喜歡上了獨具一格的麻辣火鍋。我所在的瀋陽城在九十年代纔有兩家大的川菜館，而現在大大小小的川菜館遍地都是，四川火鍋也是隨處可見。
隨着歷史的發展，火鍋在不同的地區也形成了各自的火鍋體系，除了北京涮羊肉和川渝火鍋，廣東有打邊爐，澳門有豆撈，蘇杭有八生鍋、雲南有菌子鍋，而每個系列中又有繁多的品種，比如四川火鍋又分清湯火鍋、鴛鴦火鍋、毛肚火鍋、魚頭火鍋等等，簡直是數不勝數。但是每一種，都是家鄉記憶裏最親切的味道。
