冬筍,美味正當時

每年一二月份,正是喫冬筍的好時節。

和春筍、夏筍相比,冬筍品質最佳,營養最高。它含有豐富的胡蘿蔔素、維生素B1和 B2、維生素C等營養成分。其所含的蛋白質中,至少有16—18種不同的氨基酸。

冬筍素有“金衣白玉,蔬中一絕”的美譽。它是冬季竹林的極品美味,但是,冬筍藏在土層的下面,從竹林表面上看不出來,因此,在竹林裏找冬筍是個技術活,那些依靠竹林生活的人們,摸索出了找冬筍的經驗,成了找筍高手。

他們有人只需要看一下竹稍的顏色,就能知道筍的準確位置。比如:家住竹林村的老張,他找筍,先找到多年生的竹子,順着竹鞭挖,找到後,小心地輕刨輕取,不傷根。

正因爲冬筍萌芽在土層下,尚未露出地面,其筍質才幼嫩,成爲一道人們十分喜歡喫的菜餚。

一棵冬筍去掉筍衣後,可食用的部分已經很少了。人們喜歡用它做菜,不僅因爲冬筍的鮮嫩,還因爲筍的質地單純,容易吸收搭配食物或調料的味道,尤其是與肉類的肥膩脂肪搭配,可以形成營養與口味的美妙平衡。

冬筍喫法有很多,葷素皆宜。既可以生炒,又可燉湯,其味鮮美爽脆。如果食用時先用清水煮滾,再放到冷水泡半天,可去掉苦澀味,味道更佳。

素喫冬筍,最常見的做法:取新鮮的冬筍切寸段,下重油,在鍋裏翻炒,加各種調味後,悶煮,成爲江南家喻戶曉的家常菜,油燜冬筍。

醃篤鮮是一道傳統名菜,主要食材有春筍或冬筍,1-2月份用應季的冬筍、肥瘦相間的豬肉、醃肉、火腿、百葉結等。“醃”,就是指醃製過的鹹肉;“鮮” 就是指新鮮的肉,‘篤’(念du),就是用小火燉的意思。

這道菜的製作方式,主要是用筍和鮮豬肉、醃肉一起煮,先大火後小火燉出的湯。其口味鹹鮮,湯白汁濃,肉質酥肥,筍清香脆嫩,鮮味濃厚。

這道 “醃篤鮮” 還有個故事。

據說,清末商人胡雪巖是個暴發戶,非常富有。他特別喜歡喫火腿,一年要喫上百根火腿,家裏全掛着火腿。天氣一熱,胡雪巖家裏飄出來的都是火腿的香味。

正巧,一天左宗棠經過胡雪巖老家,聞到了火腿香,尋着香氣找到了胡雪巖。省長親臨,胡雪巖怎敢不好好招待?但是他家別的沒有,就火腿多,於是胡雪巖把本來家鄉的 “醃燉鮮” 做了改良。

安徽菜裏這道菜是用臘肉燉的,胡雪巖把臘肉換成了火腿,加入了安徽老家的春筍,燉出來招待左宗棠。左宗棠吃了很高興,於是和胡雪巖攀談起來。話語中提到籌餉銀的事情,胡雪巖大手一拍:交給我了。

後來胡雪巖靠左宗棠的關係,成了全國首富。左宗棠靠胡雪巖的財力,官場上平步青雲。

因爲左宗棠籌餉有功,升官去了上海,在上海也做了這道菜。

有人問左宗棠此爲何菜?左宗棠是湖南人,發音不標準,把“醃燉鮮”說成了“醃篤鮮”。從此,“醃篤鮮”成了江南的名菜。

【 無戒學堂】

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