萬年畜牧歷史
五畜是中華民族對動物性食材“禽畜鳥獸、魚鱉蝦蟹”的統稱。《黃帝內經》中所論的五畜是指:牛、犬、羊、豬、雞。古人還常加上馬,成爲六畜。從“畜”字的大篆寫法上可以看出“畜”字的意思就是家養的動物。
“五畜爲益”指的是食用五畜的肉可以補益精血,認爲五畜能增補五穀主食營養的不足。
1998年,我國考古發現賀蘭山山口一座先民的岩石刻畫長廊,賀蘭山岩畫有大量放牧動物的圖,這把中華先民的畜牧史推前了1萬多年,學者由此得出結論,早在2萬多年前,中華土地上就開始養牧六畜了。
“六畜”中以牛、羊、豬最爲重要。古人用以祭祀的所謂三牲就是牛、羊、豬。祭祀或饗宴時三牲齊備叫“太牢”,是最隆重的禮,只有牛羊叫“少牢”。
牛在古代是農業生產的重要工具,是肉食上品,具有極大的等級認可意義,《王制》上規定:“諸侯無故不殺牛。”“六畜”中羊是較普通的肉食。“田家作(勞作)苦。歲時伏臘,烹羊焦羔,斗酒自勞”,可見一般百姓也有喫羊的傳統。
“六畜”中的馬應該是最少食用的肉畜,因爲馬匹生養不易,肉味又不甚甘美,還與人有着親密關係,故一般只在特別祭祀時或戰場糧食盡絕時才食用。
五畜之首:豕
豬又名豕,豚,爲五畜之首。漢字中,一個“家”字就是房屋中有豬,豬在華人心中的地位由此也可見一斑。以中華烹飪爲代表的東方菜系,是選擇豬肉作爲葷食的主體的。
野豬首先在中國被馴化,中國養豬的歷史可以追溯到新石器時代早、中期。據殷墟出土的甲骨文記載,商、周時代已有豬的舍飼。而後隨着生產的發展,逐漸產生了對不同的豬加以區分的要求。商、周時代養豬技術上的一大創造是發明了閹豬技術。
漢代隨着農業生產的發展,養豬已不僅爲了食用,也爲積肥。這一情況促進了養豬方式的變化。漢代以前雖已有舍飼,但直至漢代時止,放牧仍是主要的養豬方式。當時在豬種鑑定上已知豬的生理機能與外部形態的關係,這對漢代選育優良豬種起了很大作用。魏晉南北朝這一時期,舍飼與放牧相結合的飼養方式逐漸代替了以放牧爲主的飼養方式。隨着養豬業的發展和經濟文化的不斷進步,養豬經驗日益豐富。
隋、唐時養豬已成爲農民增加收益的一種重要手段。元代在擴大豬飼料來源方面,有很多創造。明代中期,養豬業曾經遭受嚴重摧殘。正德十四年(1519年),因“豬”與明代皇帝朱姓同音,被令禁養,旬日之間,遠近盡殺,有的則減價賤售或被埋棄。但禁豬之事持續時間不長,正德以後養豬業又很快獲得發展,並在養豬技術如豬品種鑑別和飼養方法等方面取得一些成就。
這可看作農業經濟基礎上形成的中華飲食的優選,因爲農業定居,有利於對豬的圈養育肥,加之豬是雜食性的,容易飼養繁育,豬糞又成爲良好的有機肥,千百年來形成了種植業和養殖業的良性產業循環。更何況中華民族培育出了諸如太湖豬、金華豬、榮昌豬這種優良的豬種,能產出高質量的黑毛、細皮、嫩肉,且豬內外無廢物,其內臟的營養價值均高,再加上燉、燜、煨、焐、炒等烹飪方法,自然產生了以東坡肉、清燉獅子頭、紅扒蹄膀、回鍋肉、滑炒裏脊等無數名菜,廣受歡迎、飲譽中外。
肉中驕子:牛
牛肉是全世界人都愛喫的食品,中國人消費的肉類食品之一,僅次於豬肉,牛肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,所以味道鮮美,受人喜愛,享有“肉中驕子”的美稱。
牛肉有很高的食療作用。《千金食治》有:“止唾涎出。”《本草拾遺》有:“消水腫,除溼氣,補虛,令人強筋骨、壯健。”若手術後的病人,可用牛肉加紅棗燉食。牛筋的性味甘平，有補肝強腎、益氣力、續絕傷的作用。血虛、骨折病人可食之。牛肝性味甘平,能補血養肝明目。牛血性味甘涼,能養血理血,滋陰潤膚。
牛的品種較多,毛色形狀稍異,一般多爲黃色,稱爲黃牛我國各地均有飼養;水牛毛色大多灰黑,我國大部分地區有飼養,以南方水稻產區爲多。
牛肉爲補益脾胃之品,熬成濃汁,則滋潤膏澤,其滋養之性尤強。
冬喫羊肉賽人蔘
羊肉古時稱爲羖肉、羝肉、羯肉,爲全世界普遍的肉品之一。羊肉肉質與牛肉相似,但肉味較濃。羊肉較豬肉的肉質要細嫩,較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少。
李時珍在《本草綱目》中說“羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養膽明目,治虛勞寒冷,五勞七傷”。即是說,羊肉能御風寒,又可補身體,對一般虛狀均有治療和補益效果,適宜於冬季食用,故被稱爲冬令補品,深受人們歡迎。
地處太湖之濱、穹窿福地的藏書鎮,因歷來盛產肉質鮮美,營養滋補的藏書羊肉而聞名中外，並享有“羊肉美食之鄉”的美譽。俗話說“冬喫羊肉賽人蔘,春夏秋食亦強身。”
涮羊肉是大家最熟悉的一種喫法。隆冬之際,當你坐到餐桌旁,品嚐着肉嫩湯鮮的涮羊肉,立刻會感覺暖氣洋洋,周身舒泰。涮肉選料十分講究,一般來說,只有上腦、大三叉、小三叉、磨檔、黃瓜條五個部位較適合。涮羊肉刀工技藝是關鍵,需先把羊肉用冰塊壓去血水,以專用大刀切成薄片,才能保證肉質鮮嫩,不羶不膩。
烤肉應選用鮮嫩的後腿和上腦部位,剔除筋膜,壓去水分,切成薄片。如果切得厚薄不勻,或筋膜剔得不乾淨,喫時會有腥羶味。將嫩羊肉片用滷蝦油、醬油、大蔥末、香菜段、薑汁、白糖、辣椒油等十幾種作料浸泡好,再用火烤制。烤羊肉不僅味美爽口,營養豐富,而且能增進食慾。
羊肉的代表菜還有松肉。松肉是用油皮包裹肉糜製成條狀炸制而成,色澤金黃,質地酥軟,鹹鮮幹香。
未完待續……
本文選自《千古食趣：說說喫的那些事》
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