“美”食黑話

過去北方土語中的“生意”和“生意人”跟我們今天所說的意思完全不同。現代漢語的“生意”和“生意人”翻譯成那時候的語言應該叫“買賣”和“買賣人”——低買高賣,將本求利。而沒有本錢,不買也不賣,只憑空“生”出一個“主意”、一樣“藝業”來賺人的錢,這才叫“生意”,操此“生意”者方爲“生意人”。

老老實實的“買賣人”雖然在“士農工商”中敬陪末座,但仍然躋身上九流。“生意人”則不同,他們行走江湖,處於社會的最底層,不得不依靠半公開半隱蔽的行業幫派組織來保護自己,故而創造出了屬於各自“門”裏的“黑話”來進行祕密交流。武林管這套叫“切口”,而醫卜星相、說唱變練的賣藝之人則叫它“春點”。

食之一道,在北美也有許多“黑話”,要想喫得明明白白高高興興,還真不能不瞭解一二。我寫作《菜單上的英文》初衷就是爲了向從國內來到北美的遊客、商務人士和留學生介紹美加兩國點菜的常識,那麼最後這一章當然應該把前面還沒來得及講述的“黑話”做一個補充。

1. 服務員

北美的餐廳酒吧食肆中爲客人服務的人員有好幾個不同的工種,各司其職。

除了快餐店,北美極少有餐廳是客人來了自己進去找個空位坐下的。餐廳入口通常有一個小臺子,上面寫個小牌子"Please wait here to be seated"(請在此等候我們爲您安排座位)。這個領位的角色,國內叫“知客”或“前臺”,北美叫host(男)或hostess(女)。領位員手裏通常有一張表,寫着本日的預訂情況,所以走進餐廳你 聽到的第一個問題是"Do you have a reservation?"(請問您有訂座嗎)

入座之後,領位員會奉上菜單、酒單,說"Your server tonight is xx"(今晚你們的服務員是xx)。這個server(服務員)又叫waiter(男)或waitress(女),是負責你這一桌的,你的一切需要,從酒水到點菜到結帳都歸他(她)管,你付的小費也直接進入他(她)的荷包。

如果負責你這一桌的服務員一時不在,你看到其他的服務員路過當然也可以招呼他們,但他們大多會告訴你他會幫你找你的服務員來,而不是直接應答你的要求。

在北美,餐廳服務員是一份不錯的工作,但他們的收入主要是靠tips(小費)而不是工資。按慣例,美國多數地方午餐付相當於餐費15~20%的小費,晚餐付20~25%,加拿大略低一點。小費的高低取決於餐廳的檔次、是否飲酒、對服務員提出的額外要求之多少、服務態度和質量,等等。

對許多食客而言,菜好不好喫是影響用餐體驗最重要的一個部分,如果東西不好喫客人當然不願意多付小費。雖然廚房也會分一部分,但小費主要是付給服務員的,要是因爲東西不好喫而少付小費其實對服務員不太公平。

用餐結束後服務員一般不會主動送上賬單,因爲實在是有催促客人之嫌。當你準備離開時,可以向服務員示意,做一個用手寫字的姿勢,服務員就明白了。如果用語言交流,賬單這個詞美國通常說check,而加拿大秉承英國習慣用bill這個詞。

賬單上面餐費和消費稅是分開列出的,有的地方酒精飲料跟別的食品稅率不同,也會分項列明。這兩項之下有一個subtotal是合計金額。如果是現金支付,小費不必特別說明,只需把超過合計金額的現鈔放在盛裝賬單的盤子裏。服務員把賬交到收銀處之後會把餘額再拿回給客人,並不主動拿走小費。這時候客人不必說話,只在離開時把給服務員的小費留在盤子裏就可以了。

如果是信用卡付賬,賬單在合計金額下面的空白處會寫着Tips,這是留給客人填寫的,最後把用餐金額和小費加總,在最下方的Total一欄寫上總數,簽名。如果嫌麻煩,Tips一欄可以不寫,只把加完小費之後的總數寫下來也是可以的,但是不論Tips一欄寫與不寫,Total一欄不能不寫,因爲這是信用卡公司跟餐廳結算的依據。當然,現在越來越多的餐廳會把手持終端機拿到客人面前,只要在終端機上輸入小費的數額或百分比就可以了。

有的餐廳是自動把服務費加入賬單的,這些餐廳一般在菜單上會有一行小字說明對服務費的要求。多數是對超過一定人數的聚會額外收取一定比例的服務費,賬單上會寫Service ChargeGratuities,這時候就不必再加小費了,除非你覺得服務真的很好你想要額外多給。

少數情況下,比如快要打烊了,或是外面還有很多客人在等位而你的用餐時間已經很長,服務員會有禮貌地提醒你。常見的做法是服務員把賬單遞過來,說上一句:"No rush. Whenever you are ready."(不用着急,好了告訴我)。

2. 菜單問題

付小費之所以是北美餐廳的習慣,原因之一是北美的食客往往提出菜單之外的要求,服務員常常需要跟廚師溝通,根據這些特殊要求量身定製。

北美的菜單有一個好處是每道菜都會把主料配料列出來,如果不喜歡其中某一樣,可以請服務員告知廚房替換。中國也有這樣的服務,過去吃麪常有“寬湯”、“走青”等“黑話”。英文裏面這句“黑話”叫"sub",是substitute(更換)的簡稱,比如"Can I sub lettuce with arugula?"(我可以把生菜換成芝麻菜嗎)。

菜單上的菜常常還跟着side dish(配菜),比如mixed vegetables(雜蔬)。有時候這些配菜並沒有說明做法,那麼問一句"How are the vegetables prepared?"(蔬菜是怎麼做的)是很自然的。即使菜單上已經說明了做法,比如steamed vegetables(蒸蔬菜),這個問題也可以問,因爲有的餐廳是把蒸熟的菜直接放在盤子邊上端上來,有的會加黃油、鹽、胡椒等調料,沒有一定之規。

要求替換某樣原料,比如把漢堡的麪包、意大利粉或批薩的餅皮換成gluten free(不含麩質)、multi grain(多谷),或是把某道菜的chicken leg(雞腿)換成chicken breast(雞胸),有可能價格會更高。服務員有時候會主動告知,如果沒有,不妨問問"Is there an upcharge for that?"(會額外收費嗎)。

點菜時如果舉棋不定,問問服務員有什麼推薦也是可以的,比如"What's your favorite?"(你最喜歡什麼菜),或是"What are some popular items?"(哪些菜比較受歡迎)。

上菜以後,服務員通常會過來問一下"How does everything taste?"(味道怎麼樣),"Is everything ok?"(用餐還好嗎),或是"Do you need anything else?"(還有什麼需要的嗎)。這時候大家往往點頭稱是,如果有什麼需要,比如添加酒水,需要額外的調料等等,這時候也可以向服務員提出。

極少數情況下,如果上來的菜跟你點的不一樣,比如你要了medium rare(三分熟)的牛扒端上來卻感覺像是medium(五分熟),初嘗一下覺得不對勁,是可以要求服務員退換的。你可以說:"This is not what I expect medium rate to be. Can you replace it?"(這不是我期望的三分熟。你可以幫我換掉它嗎)。當然,你的期望值不能與大多數人的期望值偏差太多,或是吃了1/3才抱怨肉烤得太老,那樣就不太合適了。如果菜品是按照正常質量標準上桌的,但不合你的口味,要求退換也有點過分,除非點菜以前服務員向你大力推薦這道菜。

中餐廚師有句行話:“唱戲的腔,做飯的湯”。湯在中餐調味中起到至關重要的作用。而在西餐當中,擔此重任的是sauce(醬料),包括上桌以後蘸食的dipping sauce(蘸料)。如果喫到一半感覺蘸料不夠,當然也可以問服務員再要:"Can I get one more dipping sauce?"(我可以再要一份蘸料嗎)。不過,有些菜本身賣的就是蘸料,比如hummus,那麼多要一份蘸料就變成了多點一份菜。

3. 酒水

如果點了酒,酒水是由吧檯而不是廚房準備的,吧檯的服務員叫bartender(酒保)。在美國的許多州和加拿大的多數省,酒保是需要特殊執照才能從事的行業。甚至在有些地方,waiter/waitress如果不夠年齡或沒有經過專門訓練都不可以把含酒精的飲料端給客人。

對酒精的嚴格管控首先是年齡限制。美國法律規定21歲爲最低合法飲酒年齡,加拿大多數省的規定爲19歲,魁北克、曼尼託巴和阿爾伯特三個省爲18歲。

跟中國不同,北美並不是所有餐廳都可以賣酒。有些餐廳門口會寫上"fully licensed"(執照齊全),就表示此地可以賣酒。領了售酒執照同時也就有查覈飲酒客人年齡的責任。大人用筷子頭蘸點酒給小孩嘗,這在國內司空見慣。但如果在北美的餐廳喫飯,這個操作要是被人看見了是會招來警察的,因爲如果餐廳不報告,餐廳就可能被吊銷售酒執照。

酒吧更是控制嚴格,不到年齡不能進入。特別是大學城之類年輕人比較多的地方,入口處排隊檢查身份證件覈對年齡才能進入,這是常見的操作。尤其是亞洲人,在老美看來亞洲人普遍顯得年輕,三十多歲的中國人被老美誤認爲不到法定飲酒年齡是常有的事。

此外,餐廳即便有賣酒的執照,經營場所的位置也是有嚴格限制的。在這些地方,餐廳通常會在邊界處醒目位置做上標記,寫上"No alcohol beyond this point"(離此不能飲酒),如果在餐廳酒吧待時間長了想出去透透氣,對不起,酒杯是不能端出去的。

在某些控酒嚴格的地區,任何開過封的酒都不能帶到自己家和有售酒執照的營業場所之外的地方。也就是說,在這些地區,如果在餐廳開了瓶酒而又沒有喝完,法律規定餐廳是不能讓客人把酒帶回家喝的。不過,在多數地方,有執照的餐廳可以用專門設備把沒喝完的酒重新塞上橡木塞並加上餐廳的封條。

酒瓶的木塞叫cork,開瓶叫corking,而這種重新封裝酒瓶的服務就叫re-corking,貼封條叫re-sealing。某些餐廳可能會收取re-corking fee(封裝費)。某些地方更進一步規定,重新封裝過的酒在回家路上只能放在司機和乘客都夠不到的地方,比如後備箱。

那些專注於從世界各地搜尋美酒的餐廳,許多常客是衝着品酒去的。這些餐廳往往還提供storing(存酒)服務,沒喝完的下次再喝。

順便再提一下,北美多數餐廳不允許自帶酒水,這一點與現在國內的做法有很大區別。一些高檔餐廳會酌情允許客人自帶酒水,但會收取不菲的corking fee(開瓶費),少則每瓶十幾二十美元,多則好幾十,開瓶費比在商店買一瓶普通的酒要貴許多。因此,自帶酒通常都是特殊的、餐廳無法提供的高檔酒。

4. 標識

最後還得說一說菜單和超市食品包裝上的一些標識。有些食品一旦打上某種標籤一下子就“端”起來了,雖不至於身價百倍,但價格翻個番是有可能的。不過,這些看似高貴的修飾詞匯到底是什麼意思其實並沒有多少人清楚。

Organic(有機)食品就是這樣一種“包裝”,正在成爲一種健康時尚,類似於國內所謂“綠色食品”、“無公害食品”的提法。因爲有機農業的成本比普通的種植養殖程序要高,故而有機食品的價格也不菲。但是,有機食品到底是個什麼概念?真的比普通食品健康安全嗎?味道更好嗎?

事實上,最初提出有機農業的概念並不是從食品安全或者口味的角度出發,而是考慮環境和生態的保護,出於農業可持續發展的目的,防止涸澤而漁。可是可持續發展並不與每個食客和消費者產生直接的、立竿見影的關係。爲了推動這一概念,一輪輪商業運作使得有機食品被包裝成了健康食品,這個概念也漸漸深入人心。

在北美,要想使用Organic的標識,必須經過相關機構的認證,具體的規定和流程在美國和加拿大有所不同。相同的是認證內容主要是針對農業生產和食品加工的過程,而不是針對最終產品的檢驗。舉個小例子,大家都知道有機食品的生產不能使用化肥,但是即使是使用動物糞便也是有嚴格規定的,比如要求儘量使用本農場自行養殖的符合有機牲畜養殖規定的動物糞便,不夠的時候可以使用其它來源的有機動物糞便,但這些糞便不能來自圈養的只吃飼料的動物。

由於認證着重於生產過程的合規性,農場就必須有意識地按照認證要求進行改造,並且在生產過程中花費大量人力物力去記錄和保存文件、證據。這些管理性而非生產性的工作使獲得Organic認證的成本非常高,只有具有相當規模的大型農場纔有能力去獲得這一認證。中小農場哪怕生產的蔬菜肉蛋再生態再有機,花不起認證的成本,就不能跟消費者說自己出售的是Organic食品。

中小農場怎麼辦呢?一個辦法是自己搞出一套相對簡便的認證體系,自己給自己的產品打上一個標識。比如加拿大的安大略省,氣候寒冷,農場的規模無法跟美國加州、佛羅里達這些地方相提並論。於是安大略的農場聯合起來做了一個本地農產品的標誌,並且花大力氣鼓勵消費者購買本地產品。對喫貨來說,本地產品最大的好處是新鮮,並且因爲不需要長途運輸也就可以讓蔬菜水果在地裏長得熟一些再採摘,味道會好一點。所以,某些餐廳的菜單上或刻意強調食材是local(本地的),使用的水果是tree ripen(樹上熟)。

中小農場的另一個辦法是開發出了一套更加複雜的“黑話”來描述自己的肉蛋產品養殖流程。比如某些牛肉是corn fed(玉米飼料)、grain fed(谷飼),比普通牛肉價高。普通肉牛養殖時常常添加激素,那麼hormone free(無激素)的牛肉自然也就更高檔。

雞肉和雞蛋同樣也有corn fed這樣的分類,更進一步,連養雞的場所也可以拿來作爲加價的條件。比如free run就是說生蛋的母雞在雞圈裏面可以自由奔跑,類似廣東人說的“走地雞”,不同於密集養殖。但是這還不算完,有的農場還推出了free range的標籤,雞們不但可以在雞圈裏面自由遊走,天氣好的時候還可以從雞圈裏面出來到院子裏草地上去捉幾隻蟲喫喫。這樣的雞和蛋自然就比圈養的“走地雞”更貴一些。

Non-GMO(非基因改造)也是一個時髦的標籤。歐洲對基因改造農產品有嚴格規定,出售時必須在醒目位置聲明該產品爲基因改造的。美國和加拿大都沒有類似的法律規定,對基因改造農產品的標識不是強制性的。因此某些商家就反其道而行之,主動標識自己的產品不含基因改造成分。

十分類似,食品中添加激素、抗生素也是人們關心的一個問題,因此hormone-free(無激素)、antibiotic free(無抗生素)也常被食品廠家和餐廳作爲賣點標註在包裝和菜單上。不過,加拿大所有肉用和蛋用禽類生產中都不允許使用生長激素,只有肉用牛的養殖可以使用激素。因此在加拿大所有雞蛋、雞肉的包裝上是看不到“hormone free”標籤的。同樣,加拿大市場上銷售的所有牛奶也都不允許在生產過程中使用激素和抗生素,所以加拿大的牛奶包裝上也不會刻意標註“hormone free”或“antibiotic free”。

話說回來,作爲喫貨,我其實更關心的是味道。經過比較,我個人覺得organic牛奶比普通牛奶好喫,而organic雞蛋卻未必。至於水果蔬菜,我和我的喫貨同事們曾經做過很長時間的盲測,結論是有的organic水果更好喫,有的嘗不出區別,取決於水果的品種。

發表評論
所有評論
還沒有人評論,想成為第一個評論的人麼? 請在上方評論欄輸入並且點擊發布.
相關文章