《如何製作咖啡》丨春日裏閱讀時的另一個小確幸,給自己沖泡咖啡 01 如何挑選咖啡豆並進行研磨 02 咖啡和科技的發展之間有什麼關聯呢 03 學習製作一杯完美咖啡

文丨十里荷塘秋水長

我是典型的咖啡星人,巔峯期(年輕的時候)喝咖啡的最高紀錄是一天平均四杯,就是那種普通的馬克杯的量。後來發現年齡漸長,再這麼喝咖啡就有點兒超出身體負荷了,纔算是減半再逐漸變成每天一杯的量。

咖啡於我就是每天必須有的一杯飲品,和書本給我的愉悅感缺一不可。可是關於製作咖啡,我個人只會最簡單的清咖的萃取和手磨咖啡粉的沖泡,再複雜就不會了,感覺那種特別複雜的拉花我這輩子都學不會了。但是對於和咖啡有關的書籍,我卻依然是不折不扣的剁手黨,見了還是會購買和囤積。

最近剛入手的一本心頭好是《如何製作咖啡:咖啡豆背後的科學》,是英國美食作者、食品研究與寫作碩士拉尼·金斯頓的作品。

拉尼·金斯頓(LANI KINGSTON)是美食作者,也是一名活躍於各個領域的專業食品顧問。在阿德萊德大學獲得食品研究和寫作的碩士學位,其擅長的領域除了咖啡還有食品人類學。

在這本書裏,作者探索了科菲製作藝術背後的科學原理和歷史演變流程,講述了咖啡豆的挑選、研磨方法,還分步展示了各種不同的特色鮮明的煮制方法。讓我們作爲普通讀者來說,感覺自己也能製作出一杯好喝的咖啡,而且不會太難。接下來,我們就一起來看看金斯頓在書中給我們呈現出來的專業知識吧。

01

如何挑選咖啡豆並進行研磨

咖啡是在文藝復興前後在歐洲傳播開來的。咖啡發源於非洲,根據一個非常迷人的傳說,它是由山羊羣發現的,或者至少是由一位機警的牧羊人發現的,他看到了這種植物在他的牲畜上起到的作用。

咖啡的種植在全世界目前大概有70個國家在種植,這主要是因爲這種植物和氣候有着非常緊密的聯繫。咖啡一般認爲是在公元1000年左右,在埃塞俄比亞被發現的。時至今日,我們會發現咖啡已經成爲我們生活中普及度最廣的飲品,像我一樣的普通人也會經常在咖啡店裏購買一些咖啡豆自己回家進行研磨和萃取,用自己製作的咖啡作爲日常生活中必不可少的飲品。

咖啡豆的認定現在一般是認定歸屬爲兩大類,他們在口感、酸度和順滑度上都有區別。如果你是資深的咖啡發燒友,可能你會願意花費相當的時間在咖啡豆的辨別和區分上,但如果你只是個普通的咖啡品嚐者,那麼對於咖啡豆的各個品類的區分並不是那麼重要。

我們需要理解的是你的咖啡杯裏會有些什麼?應該是咖啡因、脂肪酸、果膠、蔗糖、蛋白質、生物鹼等。

咖啡豆的研磨對於有些人來說並不是樂趣,因而他們寧願去咖啡廳享受一種安靜的品嚐樂趣。對於喜歡動手的居家一族,那麼研磨咖啡豆也會是一種很好玩的生活方式之一,但是一旦研磨之後,就應該在特定時間內用完,否則會影響到咖啡沖泡煮制後的口感,這個是需要注意的。

02

咖啡和科技的發展之間有什麼關聯呢

《如何製作咖啡》並不是一本食譜,也不是咖啡豆集錦或生活方式的補充。這本書詮釋了咖啡製作背後的科學原理,通過清晰地逐步講解,讓讀者明白所有主要咖啡製作方法如何實現,以及何種咖啡豆、烘焙和研磨方法是最科學合理的方法。

在發現咖啡的很長一段時間後,咖啡對於當時來說似乎是一種非常適宜的產品:將藝術、科學、探索和人類的好奇心融爲一體,這種新鮮感恰恰是身處文藝復興的人們所需要的,他們時刻準備着去面對時代的突破、發明、創造和模式的轉化。

或許,考慮到咖啡因對於大腦的影響,咖啡是文藝復興肇始的原因之一……雖然看似不可能,但可以確定的一點是,咖啡的化學成分使其能與人類的身體和大腦和諧共存,讓它成爲世界上最受青睞的飲品之一。

咖啡因的分子結構,即活性成分,與人類身體中控制神經系統的化合物極爲相似。這一化合物是腺苷(Adenosine),它通常會降低神經活動,而咖啡因會阻礙腺苷與它的受體連接,由此來重新激活神經系統。

咖啡是人們試圖將咖啡因變成人類身體能夠安全使用的物品的結果。人們通過種植、收割、加工、烘焙、研磨、混合、加水、加熱、萃取、沖泡、製造機器來優化這些過程。這些都是有科學支撐的應用。

作爲讀者和咖啡愛好者,我們瞭解咖啡背後的科學知識比如咖啡的植物特徵、生長環境、化學成分、物理特性、處理方法以及混合與平衡技巧,我們自己就能夠創造出一杯完美的咖啡。

比如說,如果能理解爲什麼水必須要達到某種溫度,咖啡顆粒的大小會怎樣影響萃取的效果,咖啡粉與水的理想比例是什麼,混合物溶解的不同比例,以及咖啡在杯中會持續沖泡多久,便能掌握咖啡製作背後的原理。

03

學習製作一杯完美咖啡

這本書的最後一部分內容就是教大家如何製作咖啡。裏面列舉了牛仔咖啡、土耳其咖啡、手衝咖啡、冷萃咖啡等,也列舉了一些咖啡器具的使用方法,對於初學者來說還是非常友好的,可以按照分解步驟一步一步來學習製作咖啡。

總的來說,這本書裏對於咖啡愛好者來說,通過閱讀和學習這本書,你會掌握一定的咖啡製作技巧,而無論通過何種方法,你和你招待的客人都再也不需要去忍受一杯又苦又硌嘴、煮過火或是過淡的咖啡了。

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