有位北方的同學和南方的同學都說會做下飯菜當中的酸蘿蔔，同樣的蘿蔔和調料，那做出來會有什麼不一樣呢？結果，讓他們懵怔了。
先看比較常見的醃蘿蔔有二種，白醋型和鹹香型，因爲主要講用料的區別，所以下面不標註用量。
白醋型：主料：白蘿蔔、紅蘿蔔、鹽、大蒜、姜、白醋、糖、檸檬
將蘿蔔洗淨切片、切絲或切條；第二步：放入盆中撒上鹽攪拌均勻，根據切的蘿蔔厚度和大小，醃製15-30分鐘；第三步：把醃出的蘿蔔水擠幹，用水沖洗蘿蔔，幹晾備用；第四步：把醃好的蘿蔔放進瓶、罐或壇裏，再加入冰糖、大蒜、姜、檸檬汁、鹽，最後倒入白醋蓋上蓋子搖勻，1小時就可食用。
鹹香味型
主料：白蘿蔔、香葉，桂皮，八角，小米椒，糖，白醋，老抽、生抽
將蘿蔔洗淨切片、切絲或切條；第二步：放入盆中撒上鹽攪拌均勻，根據切的蘿蔔厚度和大小，醃製15-30分鐘；第三步：把醃出的蘿蔔水擠幹，用水沖洗蘿蔔，幹晾備用；第四步：調醬汁，用小碗將香葉，桂皮，八角，小米椒，糖，白醋，老抽、生抽放，最後再將醃好的蘿蔔倒進去，再醃1小時即可。
以上兩種醃蘿蔔，前三個步驟都一樣，用時間都一樣，只是最後調味用的調料不一樣。最終只是口味上的差異。
現在來看看四川泡菜的泡蘿蔔。
四川泡菜的泡蘿蔔比較常見的也有二種，即食型和調料型。
即食型：即爲四川的跳水泡菜，有的地方也叫洗澡泡菜。影片裏常常聽到的四川人說：“老闆，來盤泡菜”，就是指這個。
來看看主料：白蘿蔔、紅蘿蔔、胭脂蘿蔔，鹽，老母水
從主料來看就非常簡單了。製作很簡單，將各種蘿蔔切成條，投到瓶或罈子中，加上鹽。罈子中原本就有老母水，這樣泡的，第二天就可以吃了。
調料型：即爲四川的泡椒、泡姜、泡酸菜這類，泡製時間相對很長，酸味十足，空口喫的話，非常酸。
來看看主料：圓根白蘿蔔，鹽，老母水
將整個蘿蔔或半個蘿蔔投入泡菜罈子中，加上鹽。罈子中是一直泡菜用的老母水。通常要泡製一年才使用。
以上兩種四川泡菜的泡蘿蔔，除了泡菜的形狀和泡製時間不一樣，其它都一樣。
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總結一下：以上南北兩種醃蘿蔔，只有一種東西不一樣，那就是四川泡菜的老母水。
四川泡菜蘿蔔的核心是通過老母水中的乳酸菌發酵產生酸味，通過發酵時間的長短來調整泡菜的風味，可以長期保存。而醃蘿蔔是主要是通過醋來產生酸味，其它調料來調製風味，發酵風味較少，切不易長期保存。
所以，在中國食品標準中，把沒有經過乳酸菌發酵的醃製菜稱之爲醬醃菜，如榨菜、鹹菜、韓國泡菜、雪裏紅等；只有經過乳酸菌發酵的醃漬菜稱之爲發酵蔬菜，如四川泡菜。