本文爲系列美食遊記《尋味中國》的端午節特別集，由上中下三篇組成，上篇《端午之辯（上） 與屈原無關——端午節的由來與演變》，討論的是端午節的起源與變遷；中篇《端午之辯（中）從活祭到美食——糉葉包裹的是什麼》，分析了糉子如何成爲了端午的祭品。本篇向您介紹糉子這一國際性食品及其存在的價值。
本篇從歷史回到了飲食文化，從世界的範圍以及飲食源頭進行分析，相信能帶給您一些對糉子的新認識。
1. 我對糉子的認識過程
筆者是北方人，小時候生活範圍很狹窄，對於糉子的認知也很單一。
每年臨近端午，母親就會包糉子，用箬竹葉和糯米，也會加紅棗、綠豆做個調劑。北方糉子都是無味的白糉子，蘸糖喫。母親的手藝不錯，包出來的糉子很漂亮，尖尖長長，體態勻稱，口味也不錯。我卻一直不太接受糉子，因爲從小到大都不喜歡甜食。
北方的雜糧糉 來源：網絡
長大後走得遠了，見到了各類糉子。有些感覺挺不錯，比如客家的鹼水糉，剝出來黃黃，米粒更黏，口感也更韌些，可以不蘸糖，還能冷着喫。
還有南方代表性的鹹糉子，湖州、嘉興的肉糉都是我能接受的，入口香軟，滋味濃郁。南方肉糉配料和口味更豐富，有香菇的，有蛋黃的，有的五香味足，有的更鮮香。無論是糉子的南鹹北甜，還是豆腐腦的南甜北鹹，我都站在鹹的一方。
不過，論是鹹還是甜，長久以來糉子對於我就如雞肋，它就是個節慶食品，到了端午總要喫兩個表示一下，過完節也就沒了興趣。我搞不明白爲什麼要勞心費力地做這種粘答答的東西，肉糉再好喫，幹嘛不燒一碗肉配白米飯？
我猜測，很多人對於端午和糉子，都會有我這種感受。明顯的例證是，在很多省份（尤其是北方），糉子只是在節慶時大批湧現，節後就難尋蹤影，若是喜歡喫的人多，平時爲什麼見不到？
湖州糉 來源：臺北立家
然而，流傳了幾千年的傳統食物，絕不會是可有可無的雞肋，必有其存在的理由。數年前開始了走遍國內及周邊國家的旅行，我才漸漸地認識到，之前誤解了很多傳統飲食。
那年在嘉興的西塘古鎮外喫早餐，見小店櫃檯裏的擺了很多肉糉。心裏想，沒到端午就有糉子，顯然是因爲嘉興糉子名揚天下，這都是賣給遊客的。後來發現不對，這小店來的是本地客，不少上班族路過買個糉子就走。很顯然，糉子是嘉興人的日常食品。
後來在閩粵地區走多了，在很多地方也是這樣，糉子與季節沒什麼關係，它是飲食店裏的一道尋常的主食，就如北方的包子。
海南定安黑豬肉糉
這幾年常住海南，這邊的糉子個頭更大（見《尋味中國 98 海南肉糉》），在任何一家鄉鎮農貿市場裏都有得賣。一隻一斤重的糉子配一碗粉，是不少海南人的一頓午餐。我意識到，糉子不是閩粵人的點心，也不是什麼節慶食品，而是一種主食。
海南的糉子還不是最大的，每年端午廣西都要搞出上百斤超級糉子這類新聞，糉子王雖是噱頭，但重達幾斤甚至十幾斤的四角糉也是廣西的特色，它存在的意義是什麼？顯然，此時的糉子已不僅是日常主食，而是一種可以長期保存的風味飲食，就如貴州的灰鹼粑。
廣西四角糉 來源：網絡
那年在泉州旅行，品嚐了一款牛肉糉，配料有牡蠣、鹹蛋黃和蓮子，浸在芝麻醬湯裏，卻又澆上番茄醬，這複合而奇妙的味道顯然是南洋口味。我就在想，別的國家有沒有糉子？糉子真的是中國人發明的麼？
端午節=屈原=糉子=中國，這個我們被從小教育的知識是否正確？
泉州肉糉
2. 世界的糉子
我對糉子認知的重大改變，發生在馬來西亞。
那天在吉隆坡喫早飯，發現有一種糉子模樣的食物，個頭不大，用樹葉包得挺鬆散，打開來後有股米酒香氣。當時不知道它的名字，《食行紀·馬來西亞的椰漿飯》發佈後，有讀者留言說它叫 Tapai，是馬來西亞的傳統小喫。
馬來西亞的Tapai
後來在檳城品嚐了有馬來西亞國餚之稱的葉包椰漿飯（nasi lemak bungkus），飯中有小魚乾、參巴醬、雞蛋等，用香蕉葉包裹，外觀和中國糉子相同。差別在於中式糉子是包後煮熟，而椰漿飯是先將飯做熟後配菜，再用樹葉包裹。見到椰漿飯的那一刻我恍然大悟，爲什麼會有糉子這種食品。
馬來西亞的椰漿飯
馬來亞本地人不過端午節，椰漿飯這一當地歷史最悠久的特色飲食難道也是從中國傳過去的？或許有人說，椰漿飯只是葉包飯，糉子是葉包米，兩者並非一類。馬來西亞也有一種包好後再蒸熟的，這種被稱爲 Ketupa 的東南亞傳統食品，是伊斯蘭開齋節的象徵，就如中國糉之於端午節。菲律賓也有糉子，和中國糉幾乎完全相同。
會不會都是中國傳入的？畢竟中國在亞洲的影響力太大了。
讓我們離開亞洲，來到地中海沿岸，請問：下圖這種將大米包入葉子裏煮熟的，是不是糉子？
希臘糉（Dolmathakia）
這是希臘糉（Dolmathakia），在地中海及東歐的希臘、土耳其、亞美尼亞、阿塞拜疆等地也有類似的食品。它的做法和中國糉幾乎沒有差別，也是泡大米、加入各種配料、包裹、煮熟。差別僅在於不扎繩。這種當地的特色飲食會不會也是中國傳過去的？希臘糉在公元前330就有記載，屈原跳江還是在幾十年之後。如果一定說流傳，那就只能證明糉子是從歐洲傳到了中國。
墨西哥糉
還有地理上完全隔絕而無法流傳的。美洲很多國家都有類似於糉子的傳統食品，典型有巴西糉（Pamonha）、墨西哥糉（Tamale）等。美洲被發現前沒有大米，印第安人用的是玉米粉。下圖是委內瑞拉的著名美食 Hallaca，這一印第安人的傳統食品已成爲當地聖誕節的象徵。請問，它和廣西的枕頭糉有什麼區別？
委內瑞拉的 Hallaca 來源：維基百科
3. 糉子的食品價值
如果我們將糉子定義爲一種以糯米或其它粒食（種子）爲主食材，用葉子或其它植物包裹，採用煮、蒸或其他形式做熟的食品，那麼糉子就是世界範圍內很多地區都有的傳統食品。
強調“其它種子”以及“其它植物包裹”的原因是，在上一篇中介紹過，春秋時期的糉子有兩種，一種是用茭白葉包裹黍米（黃米）做成牛角狀，另一種就是竹筒飯。現在湖北恩施，仍然有土家族特色的苞谷糉（粑粑），和美洲印第安風格幾乎一致。
湖北恩施苞谷粑粑 來源：知乎
爲何糉子遍佈了大半個世界？換而言之，糉子作爲食品的價值是什麼？畢竟製作它耗費的時間、燃料等成本並不低，世界各地的人們發明了糉子，必然是基於某些特定的需求。
筆者分析，糉子的價值主要體現在如下幾點：
a. 一種古老的飲食加工技術
人類發現了火，就告別了茹毛飲血的時代。用火做熟肉類並不麻煩，對於細小的種子這類澱粉食物，做熟卻是個難題。因此，在可以蒸煮的陶器的發明後，人類才進入了農耕時代。將種子用樹葉包裹或裝入竹筒，再放入炭火中燜熟的方式，據認爲是跨入農耕時代的先民們掌握的最早的烹飪技術，遠早於陶器的發明。即使有了蒸煮類的陶器，樹葉包裹也使得種子的顆粒不易散落，節約糧食，又便於食用。
馬來糉（ Ketupa） 來源：維基百科
b. 一種可長時間保存的熟食
不易腐敗變質是糉子最重要的特性。古代南方的主食只有稻米，與小麥粉做的麪食不同，蒸煮熟的米飯在炎熱的氣候下可保存時間很短。中式糉子與地中海區域和美洲最大的差別是包裹的極爲嚴密，這顯然是爲了將熟米飯與外界空氣隔絕，以延長保質期。用草木灰浸泡做出的鹼水糉歷史最爲悠久，加鹼、加鹽的糉子可保存的時間少則一週，多則半個月。在古代南方的生活環境中，具有的如此長久保鮮期的糉子是任何熟食都無法比擬的。
鹼水糉 來源：豆果美食
c. 一種熟食便當
這裏的“便當”並非是現在的日式盒裝餐食，而是“便當”一詞在宋代的原意，即“便利的東西”。
筆者在馬來西亞見到葉包椰漿飯那一刻就才理解，爲何將做好的米粉用葉子包裹？試想這樣的傳統場景：一大清早，馬來女人早起蒸飯，早餐後，男人收拾器具出門幹活，妻子在他的隨身包裹中放入幾隻用香蕉葉包好的椰漿飯。到了晌午，男人歇下來，尋一碗涼水，拿出椰漿飯，地處熱帶也不需要加熱，打開就喫。糉子就是古代的便當，這也是它需要長時間保質的意義。
馬來西亞椰漿飯
糉子之於以稻米爲主食的亞洲南部人，就如麪包、饅頭之於歐洲人和中國北方人，都是能夠帶在身上做乾糧的便當，保質期長，無需再次烹飪。
d. 一種口味的調劑
糉子可甜可鹹，可葷可素，能夠經得住長時間燉煮的食材，都能成爲糉子的配料。可以將糉子看成一種便攜的蓋澆飯或煲仔飯。緊實黏稠的糉子在口感上又與米飯有很大不同。漢代以前，石磨尚未進入中國，人們喫的主食全是顆粒狀，即便是小麥也是如此（麥飯），糉子卻能帶來迥然不同的口感。
北魏時期著名農書《齊民要術》中記錄了北方如何做糉子，用黍米加草木灰，煮至爛熟。黍米又叫糯粟，和糯米一樣，粘性大。直到現在，陝西仍然有黍米做的糉子。
陝西黃米紅豆糉 來源：知乎
僅從以上四點就能看出，爲何以稻米、玉米碎粒爲主食大部分熱帶、亞熱帶國家，都有糉子這種相近的食品。以古代的烹飪技術和食品保存條件，糉子具備無以比擬的特別價值。
糉子不僅是中國的，糉子更是世界的。
4. 節慶食品與文化意義
《端午論糉》三篇從多個角度證明，糉子不因端午而產生，反而是端午借用了糉子。
其實，我們應當具備一個基本的飲食常識：沒有任何一種傳統食品，是爲了某個特定的節慶而被創造出來。如果說皇家或宗教的慶典、祭祀中可能有特定的餚品——我也舉不出例子——那也無法在民衆中流傳。無論是糉子還是月餅，必然早於該節慶產生的年代，也一定是百姓們的日常飲食、點心。
越南方糉子 來源：維基百科
我們只會把自己最好的飲食祭獻給神靈祖先。祭獻中也會對食物進行調整、修飾，以賦予某些特別的意義和象徵，就如糉子隱含着活人獻祭、用以辟邪的五色絲線、月餅上的吉祥紋樣等等。
某種食品與某個節慶綁定，就成爲一種特別的符號。如果這一節慶得以推廣，這一食品也會被帶到新的地域，被更多人所接受。這就是飲食與文化的相互作用。馬來糉成爲伊斯蘭開齋節的符號，印第安人的糉子成爲委內瑞拉人聖誕節的象徵，都是相同的文化作用。
誕生於中國南方的糉子與中秋，雖然不是中原華夏族的傳統，但隨着民族融合與認同，以及國家大一統文化的傳播，糉子也逐漸在北方紮根，成爲中國人每個家庭端午節不可或缺的食品。
飲食與文化的演變中，也可能發生改變。即使在中國，糉子也不一定和中秋節綁定，上一篇發佈後，有徽州的讀者留言，說在當地更注重過喫年糉子。
陝西蜂蜜涼糉 來源：網絡
這可以解釋，爲何糉子在北方僅僅是一種節慶食品，在平日裏卻並不常見。這是因爲糉子不能在北方發揮其飲食的特色（耐儲存、便攜等），不具備日常飲食的土壤，僅能作爲一種特色點心而存在（如陝西的蜂蜜涼糉）。
5. 觀點總結
● 糉子是一種在世界範圍內普遍存在的古老食品，並非僅由中國人發明。
● 糉子在食品保鮮、便攜等方面有着獨到的優勢。
● 糉子與端午節相結合後得以廣泛傳播，成爲了東亞文化圈的節慶食品。
隨着烹飪技術、食品加工技術、食品保鮮技術的提高，以及現代餐飲服務的發展，除了特別的口味，糉子的傳統優勢已不復存在。以現代飲食營養的視角，高碳水（稻米）、高糖（北方甜糉子）、高脂肪（南方鹹肉糉）的糉子也不是健康食品。糉子早已從古代獻給神靈的美味，跌落到一種應節食品，日常食用糉子的區域愈發狹窄。
雖然喫的少了，但傳統並不會被丟棄。我們見到糉子，仍會想起一位偉大的愛國詩人，糉子作爲一種承載着民族認同的食品，終將長久地流傳下去，這是文化的力量。
6. 全篇總結
《端午論糉》三篇，合計約1.1萬字，至此結束，全篇觀點總結如下：
● 端午節源自獻祭河神、辟邪祈福的端午祭，並不限於中國版圖。
●糉子類食品遍佈於世界範圍內的很多國家，並非中國人發明，是人類最早的烹飪熟食。
●端午祭早期的用人牲等獻祭。糉子因其象徵性等原因，在文明發展中替代了人牲，成爲端午祭的祭品。
● 端午祭在漢代演變爲祭奠名人的端午節，並由伍子胥轉向屈原，與糉子一起在漢文化區域廣泛傳播。
端午 ≠ 屈原 ≠ 糉子 ≠ 中國
糉子是世界的，端午祭是東亞文化圈所共有的，只有端午節和屈原纔是中國的。