脂肪作爲人體器官以及細胞構成的重要組成部分，對人體的健康長壽有着極爲重要的意義。
同時，脂肪的供應與正常運用，關係到大腦及神經組織的運轉與修復，同時參與各種荷爾蒙的製造，從而影響內分泌平衡。
做爲人體正常機體活動所需的重要養分，脂肪一直被世人議論紛紛，很多人由於擔心肥胖、高血壓、冠心病、中風而限制脂肪的攝取。
其實這類病人，並非都是喜歡攝取脂肪的。事實上，這是一個冤假錯案。大多數情況下，對中國人來說，米麪的過度攝取才是造成肥胖、高血壓、冠心病、中風等現代文明病的關鍵。
純粹的脂肪來源，如果未經燒烤、煎炸，未遭到破壞，既不容易過度攝取，也不容易造成危害。
很少會有人每天喫上一碗肥肉的。事實上只要未被高溫破壞，即使是動物脂肪的來源，也不易造成人體血液的過度粘稠。
首先人體會自動限制你的食慾，一旦你過多攝取動物脂肪（燒烤、油炸的除外），身體馬上就會產生排斥，使你產生對脂肪類食物的恐懼和噁心。許多人都有這樣的經驗。
這就形成了身體自動的保護屏障，當你多喫脂肪時，身體會設法以拉肚子的方式把它排出體外。
經由消化後吸收的脂肪是經過酶的處理後才被利用的脂肪，其分子顆粒較小，而由人體多餘的熱量轉化而來的脂肪，是未經消化系統處理，分子較大，相對反而會更容易造成血管阻塞，而產生血循環方面的疾病。
很多人增加脂肪攝取，反而因爲脂肪的存在大大增加飽腹感，減少了進食的量而體重減輕了許多。同時由於脂肪的消化，需要3--4小時，因而減慢了胃的排空速度。從而相對穩定了血糖濃度。
食物中由消化後吸收的脂肪是經過酶的處理，再經由腸道吸收的，脂肪分子狀態較小，可以在血液中順利流通。
而由過度的糖導致人體快速產生多餘的熱量所轉化來的脂肪，未經消化處理，分子較大，血液的粘稠度因此迅速升高，並且直接進入血液循環，相對會更容易造成血管堵塞，產生血循環方面的疾病，如引起血栓的形成，也更容易阻礙血液的運行，引起高血壓及冠心病。
當然不是脂肪可以不加限制地攝取。問題是，既然人體的生物設定會自然阻止人體過多的進食脂肪類食物，那我們就不需要那麼擔心了。
構成脂肪的脂肪酸分爲不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。20世紀初，營養學家認爲脂肪除了提供能量和作爲溶於油脂的維生素的載體以外，沒有什麼特別的營養價值。
我們知道脂肪是細胞結構的組成成分。食物當中存在着叫做脂肪酸的某些物質，其中有許多種可以在體內合成，但是其中有三種是不能合成的，因而必須從膳食中攝取。
這三種脂肪酸是：亞麻酸、亞油酸和花生四烯酸，它們被稱作必需脂肪酸。未加工的種籽，諸如葵花籽、芝麻仁、各種堅果和鱷梨，還有全谷等等，都是這些不飽和脂肪酸的最佳來源。