喝茶，尤其是喝早春採摘製作的綠茶，會有很鮮的味道。鮮，是自然界諸味之首，最是珍貴。茶裏面的鮮味是從何而來呢？它來自氨基酸。茶中共有26種氨基酸，其中最重要的一種叫做茶氨酸,茶氨酸含量能佔到茶中氨基酸總量的70%。茶氨酸主要在茶樹根部合成，茶樹的毛細根越發達越利於茶氨酸的合成。在根部合成的茶氨酸經過積累，於次年茶樹早春萌芽時由根部輸送至芽葉，所以早春頭採茶最是鮮美。
研究顯示，茶氨酸可以明顯提高大腦內部多巴胺的生理活性。多巴胺是什麼？它是一種活化腦神經細胞的中樞神經遞質，簡單的說它是產生快樂的物質，茶的抗疲勞作用即來自此。茶氨酸不僅帶來了鮮美的味道，而且它作用於人的大腦後還能讓我們產生愉悅的情緒，具有提高品飲者注意力的作用，這就印證了東漢華佗“苦茶久食，益意思”之語。
泡上一杯茶，是不是茶的湯水有顏色？不管茶湯是紅色、綠色、黃色、還是褐色，這些顏色是哪兒來的，這就是茶湯裏邊的水溶性色素帶來的。水溶性色素有的是從茶多酚氧化而來的酚類色素，比方說茶黃素、茶紅素，茶褐素。有的是花黃素類，包括黃酮醇和黃酮這兩類化合物，綠茶的黃綠湯色就是由它們來決定的。還有一種是花青素類，它可以使茶湯顯褐色。
茶湯品一口，甜巴拉幾兒的，這甜又是哪兒來的呢？對，糖，茶裏面一定有可溶於水的糖類。有的茶喝起來帶着點微微的鹹味兒，很微弱，這說明有無機鹽存在於茶中。
茶裏邊還會有酸的味道，它不是食物腐壞時發出的那種酸味。這種酸是果酸的味道，就像日常家裏買的大蘋果，咬一口，嘴裏會有微微的酸，甜中帶酸，一種讓口腔非常舒服的果酸。三國的時候，有一次曹操指揮軍隊行軍，途中無水可喝，發生過一個望梅止渴的故事。明人戴重在《梅山梅花》裏說：“千里吳江春水深，許君飲馬望江潯，空山花樹無人跡，枉被曹瞞指到今。”。當時曹操揮鞭一指，快走，前面有片梅子林，去喫梅子解渴。士兵們腦海裏想起梅子的酸，口水都流了下來，那就是果酸。我們總說“生津”兩個字，記住，沒有酸，茶是不會生津的，所以說好茶一定含有微量的果酸。那爲什麼有時候會喝不出茶湯裏的酸味呢？原因有二。一是酸被茶湯裏面含量更高的甜、鮮或苦、澀給遮蓋住了；二是本人身體上火或吃了刺激食物導致口腔味蕾不敏感了。
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