耕而陶聊茶:一、茶之諸味得於內(3)

  茶喝起來還有香味,平常喝茶時,經常會聽到有人說,哎喲,這茶真香啊!是呀,好茶散發出來的香氣,或幽或顯,或花或果,或清靈或馥郁。素華有梔子花香,祁紅有玫瑰花香,白雞冠有鮮玉米鬚香,醉楊妃有荔枝香,香妃有哈密瓜香,西湖龍井有蠶豆花香,鐵觀音是典型的蘭花香,傳統正山小種帶着煙燻的松香,鴨屎有銀花香,鋸朵仔有杏仁香,有一年我做的蒙頂黃芽竟出現了冰糖雪梨香…。

  有的茶還帶有辛味,口感刺激,比方說肉桂,典型的桂皮味道。如果有喝過半天鷂的朋友,那感覺會更深,半天鷂有典型的青辣椒味道。但是這個辛味,大家不要跟顧渚紫筍的“辣”搞混了。宋代女詞人李清照的丈夫趙明誠著有《金石錄》一書,其中寫道:“山僧有獻佳茗者,會客嘗之。野人陸羽以爲芬香甘辣,冠於它境,可獻薦於上。”。唐代陸羽把顧渚紫筍茶推薦給皇上時候說的這個“辣”不是指辣椒的那個辣,指的是生態好的山場下所產茶之清冽從而給口腔帶來的刺激。舉個例子,就像平常喝雪碧,雪碧進嘴,帶給口腔一種鮮爽的刺激感。

  茶葉中的香氣其實就是種類繁多的揮發性芳香物質的總稱。茶葉中的芳香物質組成非常複雜,有碳氫化合物、醛類、酮類、醇類、內酯類、酸類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類等等。聽着有點亂吧,沒關係,不用去記,大家都不是搞化學的,對它有個印象即可。現在咱們來捋一下茶葉產生香氣的脈絡。

  首先,一棵茶樹它本身是一個植物品種。比方說它是大葉種還是小葉種?是肉桂還是水仙?是紅心觀音還是小青茶…,所以茶葉具備品種的香氣,這個是它自身基因賦予的,說句大白話就是自身的底子香。茶樹鮮葉裏面的芳香物質有八十多種,含量佔鮮葉幹物質的0.005%-0.03%。一般來講,幼嫩芽葉的芳香物質含量比成熟葉高,春茶含量比夏茶高,高山茶含量比平地茶高。其次就是它們生長在什麼地方的哪種環境下。是生長在廣東啊,還是生長在廣西;是生長在四川啊,還是生長在江蘇。生長的環境是陽崖陰林,還是黃土礫壤?是小溪流水,還是雲霧瀰漫?是果樹累累,還是修竹漫布?這是生長環境對一株茶樹的影響,這些因素造就了茶葉具有產地的香氣。

  茶樹鮮葉採下來之後是通過什麼工藝製成幹茶的呢?是自然氧化還是經過了發酵;是經過炒青呢,還是經過曬青;有沒有搖青,搖的是輕是重?經過了揉捻呢,還是不揉不捻?用不用炭火焙?焙了一次還是兩次?…等等。這就是製茶工藝賦予的茶的香氣。迄今爲止,茶裏面已經分離鑑定出的芳香物質大致有七百多種。比方說苯甲醇有蘋果香,橙花醇有柔和的玫瑰香,苯甲酸有苦杏仁香,茉莉內脂具有茉莉花香。成品茶中的很多香氣都是通過製茶過程中鮮葉在內源水解酶、氧化酶或是外界高溫、微生物作用下由其它物質轉化產生的。接着就是說不管它是什麼品種的茶樹、生長在哪、經過什麼工藝加工而成,那麼買回家把它存起來,保存得當的話,茶葉隨着時間流逝還會轉化出新的味道。比如說普洱生茶的轉化,由青草香、花果香向陳香、藥香轉化。

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