调味你的食物？伟大的！给你的铸铁调味？很好——但也……令人生畏。我无法告诉你有多少次我们让读者询问调味料——或者重新调味或保持调味料——他们的煎锅和其他铸铁炊具。
我得到它。有很多偏执和错误信息，包括洗洁精是否会毁掉它（不），以及使用什么类型的脂肪来形成保护层。这里有一些提示可以帮助你弄清楚这一切：
这是什么。调味是当脂肪被加热到一定程度时发生的事情，这会导致它们重新组织成类似于塑料涂层并与金属结合的东西。该涂层光滑光滑，使食物可以轻松地从锅中释放出来。铸铁炊具是铸铁炊具的代名词，Lodge 的公关经理马克凯利说，铸铁是“最初的不粘炊具”。
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通常，脂肪来自油，尽管取决于你使用的东西，从培根脂肪到起酥油的任何东西都可以用来调味。我喜欢烹饪书作者安妮·伯恩的解释，她最近发布的《煎锅之爱》：“油是煎锅最好的朋友。它保持它受到保护，不受任何可能导致它生锈的水分的影响。想想煎锅上的油，就像皮肤上的保湿剂。 ……热加油可以形成铜绿，让你的煎锅自然不粘锅。”
您购买的大部分铸铁都是经过预调料的。这意味着您可以立即开始在其中烹饪。
要查看您的平底锅是否调味，Cook's Illustrated 建议进行此测试：在平底锅中用中火加热 1 汤匙油 3 分钟，然后煎一个鸡蛋。如果没有大的粘连，你的调味料很好。
它随着年龄的增长而改善。如果您因为不想弄乱调味料而害怕用铸铁烹饪，那是完全错误的方法。你用铸铁烹饪的次数越多，调味料就越多。不过，这需要时间。 “这是一个自然的过程，”凯利说。 “你需要耐心。”
如果您想知道在调味方面是老式铸铁还是新生产的铸铁更好，这取决于。已被大量使用并得到妥善照顾的旧件将具有极好的既定调味料。但那些传家宝煎锅（以及一些较新的精品品牌）往往比洛奇目前的卵石表面铸铁更光滑。根据 Byrn 的说法，“Lodge 证明，如果表面不像玻璃一样光滑，平底锅上的调味料更有机会进入缝隙并形成自己的防水屏障。”这并不是说你不能用更光滑的平底锅调味，但如果需要更长的时间，你应该意识到潜在的差异。
维护它。为了保持调味，每次使用后给平底锅上油，清洁后用中低温将其放回燃烧器（见下文），然后用油和纸巾擦拭，直到它光滑有光泽，没有可见的残留物。凯利说你也可以在 200 度的烤箱里涂上一层保养油 15 到 20 分钟。至于使用什么类型的油，Byrn 推荐了饱和度最低的选择，包括油菜、玉米、大豆、向日葵和亚麻籽。 Cook's Illustrated 的首选是亚麻籽，因为它可以更快地创造出更耐用的调味料。向日葵和大豆油（Lodge 在其炊具上使用大豆）是不错且价格合理的选择。如果您更喜欢使用猪油，Burn 提醒您擦掉表面上的任何多余部分，这样它就不会在您的橱柜中腐烂。
即使你时间紧迫，不能重新加热锅，至少在你把锅收起来之前擦上一层薄薄的油，把它擦到没有油腻的地方。