在新年剩下的臘豬蹄、豬橫脷和豬脷，有點發愁怎麼處理纔好喫。
這幾個都是本地新年用來壓年的必備之物，寓意無非是發財就手、橫財就手、大吉大利之類。
臘豬脷和豬橫脷處理倒不復雜，就是簡單切成片後，加上薑絲，拿了去用來蒸鯪魚乾，豬脷的味道還好，豬橫脷就只剩下咸和腥的感覺，蒸似乎不太合適。
臘豬蹄確切地說是標準的蹄，沒有肉，只是裹着肉皮的一副骨頭用熱水泡過後，有提議說拿去燜蘿蔔，想起有用金銀蹄加筍做成醃篤鮮的，就決定用臘豬蹄燜筍乾了。
這個醃篤鮮可是江南地區的名菜。用春筍做醃篤鮮是最適合不過了。
“醃”，是指醃製過的鹹肉；“鮮”，就是鮮美的竹筍和新鮮肉類；“篤”，就是用小火燜的意思。
醃篤鮮的巧妙之處在“湯頭”。湯頭的材料，是用一半醃肉、一半新鮮肉和一點火腿，用慢火熬兩三個小時。待肉的鮮味釋放至百分之六十時，便從湯裏撈出來，這樣以便在肉食用時仍有餘味存在，不至於鮮味全無。
都說醃篤鮮巧妙之處首在“湯頭”。其湯頭的材料，是用一半醃肉、一半新鮮肉和一點火腿，用慢火熬兩三個小時。待肉的鮮味釋放至百分之六十時，從湯裏撈出來，以便在食用時仍有餘味存在。
成品湯色奶白，底味鹹鮮，鹹肉的濃醇與鮮肉的甘香豐腴使得筍越煮越香。筍的青澀和稍顯粗糙的口感，又剛好中和了肉的膩口。於是，肉的濃烈甘美與筍的清新微甜相互對抗，相互交融，加上濃白而鮮美的湯更是美不可言，喝一口在嘴裏，鮮香在脣齒間便令人回味了一個下午。
近年改良的做法也有把豬肉改用金銀蹄的，就是用醃鹹的豬蹄和鮮豬蹄燒筍，一樣的鹹鮮適口，鮮香不減。沒有鮮筍，筍乾也可以湊合着用。但得預先泡發一夜，然後擠幹水，再反覆泡擠才能用，否則，筍殘留的苦澀味就會大剎風景。
但是，這風乾的豬蹄實在太硬，用刀也劈不開，只好整隻放進鍋裏燜了。燜了半天，肉皮已脫落，但筍乾卻還沒完全軟化好，明明已經提前泡發了一夜的，不明白爲什麼還這麼耐煮。