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民以食爲天，肉爲食之先。
古人將六畜和江河湖海中魚類收入國人肉食鏈中人類繁衍的歷史離不開肉食。到了唐朝，肉類在唐人日常飲食中出現頻率越來越多，肉的種類也越來越廣泛，肉食隨之成爲唐朝食肆和家庭餐桌上中不可缺失的“硬菜”。從肉食結構看，唐人食用最多的肉食是羊肉。
很多現代人沒有想到的是，我們偏愛的且價格超貴豬肉在唐朝不太受歡迎，平時零星解饞的羊肉是唐人最愛的肉食；與此同時，現代人人偶爾喫的生魚片在唐朝深受歡迎。
很多人非常好奇，唐人的餐桌上肉食美味究竟是什麼樣的呢？
唐人不喜歡喫豬肉
宋朝以前的歷史，可以說是一部豬肉和羊肉餐桌肉食的“爭寵”史。
豬肉，又被稱爲彘肉、豚肉。秦漢時期，豬肉是人們日常的食用肉類。《史記·貨殖列傳》中有“澤中千足彘”等說法，有人在水邊養了250頭豬。“澤”是水聚集地方，這便是古人有水的地方養豬的風俗。這些描述或能側面說明了秦漢時期的養豬業有了一定規模。規模養殖爲人們食用豬肉提供穩定肉食供應來源。與此同時，在秦漢出土文物中，也常出現陶瓷豬等物件，佐證了那段時期豬已普遍存在的史實。
魏晉到南北朝時期，豬的飼養規模逐漸下降，已然落到羊的後面，羊肉在與豬肉爭寵歷史中站穩了腳跟，繼而統治其後的幾百年的肉食歷史。北朝時期楊炫之說“羊者是陸產之最，魚者乃水族之長” 陸上的羊肉最美味，水中的魚最爲鮮美，這段記載側面說明了豬飼養規模的不如羊飼養規模。
據後世分析，唐人不喜歡喫豬肉與詩人杜牧有一定關係。杜牧有位特別愛喫豬肉朋友，名叫邢羣，邢羣一天要喫兩三頓豬肉。對邢羣愛喫肉這件事杜牧實在看不下去了，於是寫信勸阻邢羣。杜牧告訴邢羣說，喫豬肉對身體不好，容易“能閉血脈、弱筋骨、壯風氣，嗜之者必病風”。解釋下，杜牧口中所述“病風”，與我們現代人常見的慢性病——高血壓是一回事。稍有一點健康的常識人們知道，高血壓與長期飲食油膩有直接關係，從健康角度看，杜牧的說法有一定道理。後來，邢羣確實因病去世。我們無法從史料中得知喫豬肉是誘發去世的直接原因，但杜牧卻堅持認爲喫豬肉是他的朋友發病和死亡的誘因，於在邢羣的碑文上，杜牧把前因後果說了一通。就這樣唐人和後世瞭解到，喫豬肉容易得“病風”。這篇碑文叫做《唐故歙州刺史邢君墓誌》，讀起來非常有趣，這是與唐朝名人杜牧相關的不喫豬肉猜測。
還有一個說法是，古人養豬，豬圈和廁所是靠一起的，甚至相通，這風俗在當下的一些農村依然保持。人們將豬和不乾淨聯繫到一起，所以，在唐朝喫豬肉那是底層人民羣衆的事，達官貴人等有身份的人不會喫豬肉的。
以上兩種說法或能幫助我們瞭解到唐人少喫豬肉的原因。從歷史發展趨勢來看，我們認爲最關鍵的原因是彼（羊）長此（豬）消，到了唐朝，羊肉的供給量遠遠大於豬肉。魏晉朝以後，草原民族入主中原，中原地區進入了中國歷史上一個非常重要的民族融合時期，在這段時間裏，匈奴、羯、氐、羌、鮮卑等北方少數民族向中原大量遷徙，漢族人民和少數民族人們開始了逐步雜居的生活，生活方式，社會經濟，政治等方面也出現了融合和相互借鑑等情況，而民族融合客觀上推動了畜牧業長足發展。唐朝宰相張說在《大唐開元十三年隴右監牧頌德碑》說道，開元年間，在隴右地區一開始飼養有羊十一萬二千口，這些年已達二十八萬六千口。從隴右地區畜牧快速增長情況程度，大致可以推斷出，唐朝養羊產業呈現大發展、規模化趨勢。
唐朝養羊產業的繁榮，供應鏈規模化，這些都帶來了唐人餐桌上的變化，豐富的羊肉原材料再上豬肉不受達官貴人和富貴人家的歡迎，羊肉水到渠成成爲肉食“新寵”。
雖然，豬肉失去了餐桌的肉食主導地位，但因爲經濟拮据等原因，仍有民衆食用豬肉補充肉食需求。那時期人們喫豬肉方式以蒸爲主。“饋以蒸豚頭，食之甚美”，這是唐人蒸豬頭的喫法。《北戶錄》還記載了一種唐人做豬肉方法：他們將帶皮豬肉切成五寸左右，燉熟後，再放一升豬油、二升酒、三升鹽小火煮半天，再把豬肉放甕裏，待想要喫時再用用水煮一下。唐朝沒有鐵鍋，炒豬肉的烹飪方法唐人是享受不到的。
順便提一下，豬肉從宋朝開始受到歡迎。蘇東坡自創的“東坡肉”讓豬肉有被人們重新認識。到了明末清初，從封建達官貴人的飲食中，可以看到，豬肉的消耗量開始增加，把羊肉給拋在後面，據記載，乾隆年間的除夕宴會，豬肉65斤，羊肉20斤左右，可見豬肉重新奪回了餐桌肉食的寵愛，擁有重要地位。到了我們現代社會，豬肉價格上漲已上升到影響民生的層次了，豬肉對民衆的生活極其重要。
羊類肉食材是唐朝肉食扛把子
上文提到了羊肉成爲唐人餐桌上肉食擔當，可以這樣說，到了唐朝，羊肉在北方已成爲從皇宮貴族到升斗小民偏愛的主要餐桌肉食。《齊民要術》中記載了不少以羊肉爲主料或者配料的肉食加工方法，如肉醬法、脯臘法、羹、奧肉法、糟肉法、苞肉法等，因沒有較爲詳實的史料描述，我們只能從文字推測，唐人在羊肉喫法上方式較多。具體記載上，唐人有幾種流傳於世的做法，包括：“紅羊枝杖”、“渾羊歿忽”、“過廳羊”、“緋羊”和“古樓子”等，創意非常多。
唐中宗景龍年間，長安城的世家子弟韋巨源在自己家中宴請唐中宗，留下一冊《燒尾宴食單》，這張宴食單中有一味菜叫做 “紅羊枝杖”，“枝”有支持之意，“杖”有扶持一說。四隻羊蹄支撐羊的軀體，寓意較爲正能量。這可能就是我們現代人喜歡喫的“烤全羊”吧。
晚唐人盧言在《盧氏雜說·御廚》中提到在唐朝較爲流行的“渾羊歿忽”的做法，這是比烤全羊更復雜的羊肉喫法：取與客人人數等同的童子鵝，用開水燙童子鵝後去毛，取出鵝的五臟，這時往鵝肚裏填上肉和糯米飯，再用各種佐料調好。以上事情準備好後，再將一頭一羊剝皮去毛，取出羊的五臟，將已做好準備童子鵝放入羊的肚中並縫合好，在火上烤。待羊肉烤熟將羊剝去，取出羊腹中的童子鵝分給衆人捧在手中喫。
唐朝曾有一種叫做的“過廳羊”的羊肉喫法相比較“渾羊歿忽”的奢侈顯得更加精緻和貼心。後唐馮贄在《雲仙雜記》中記載道，有一叫熊翻的人，他每次請客時會宰殺一頭羊，並請客人根據自己的喜好割下指定位置的羊肉，且用綵帶繫好作爲記號後送入廚房蒸熟，再端到廳堂後，由客人認領自己剛纔指定位置的羊肉，用刀切而食之。據說，這種喫法在唐朝文人圈裏非常盛行。
不過要論喫羊肉工藝的精細程度，要數“緋羊”的做法。這在宋陶穀撰寫的《清異錄》這樣記載：“以紅曲（即酒糟）煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄，乃進。”唐人使用酒糟燉肉，然後捲成卷，並使用石頭壓着肉，這樣才能將酒味兒壓到肉裏喫時將壓好的肉切成像紙一樣的薄片，類似好似火鍋店的羊肉卷。紅曲，又名赤曲，它通常以秈稻、粳稻、糯米等稻米爲原料發酵，是酒糟的一種，這酒糟可以“主治消食活血，健脾燥胃” ，如此說來，唐朝的“緋羊”還真有保健作用。
羊肉還有與大餅結合的喫法。唐朝的一些豪門，把一斤羊肉放至胡餅中，再放一種叫做椒豉的調料，然後將它放在爐火中燒，待肉半熟就可以吃了。唐人將餅和羊肉結合的餐食叫做“古樓子”。
羊肉喫法繁多，極受唐人歡迎。在封建王朝中官員的飲食情況是當時主流社會的風向標，所以，我們找到了唐朝廷福利清單看看朝廷每年都給官員準備的福利是什麼。據《唐六典》記載，唐朝廷每個月要向親王以下至五品官供給肉料：給親王“每月給羊二十口，豬肉六十斤，魚三十頭”，每頭羊按算30斤計算，每月提供羊肉得600斤，豬肉才60斤，羊肉供給是豬頭的10倍。很明顯，羊肉較豬肉、魚而言在唐官員肉類飲食中佔據主導地位。有人據此推斷唐朝貴族是此豬肉的，但是越來越多史料認爲，這些豬肉主要是給親王奴婢食用。此外，唐朝廷給三品官員至五品官員只供羊肉，三品官每月給羊十二口，四品官和五品官每月給羊九口。除以上的資料證明了羊肉成爲福利待遇外，在唐朝養老福利政策中，朝廷經常把羊作爲賞賜給老人們。據《舊唐書》記載，唐朝廷向百歲以上老人賞賜物品中有羊和酒，即“百歲以上，賜米五石，絹二匹，綿一屯，羊、酒……”
除了官場上流行發羊肉福利，我們也可以從售賣的場所瞭解到羊的受歡迎程度。在唐朝，胡姬酒肆中有羊肉食品的販賣。唐詩人賀朝《贈酒店胡姬》中寫到“胡姬春酒店，弦管夜鏘鏘。…………玉盤初膾鯉，金鼎正烹羊。”有一個夜晚，在一家胡姬酒店中，胡姬們向客人獻上“金鼎烹羊”胡人特色菜。因爲胡姬酒肆普遍存在於唐朝的主要城市中，他們的售賣帶動了人們的喫羊肉的生活習俗，當然也說明了人們日常生活偏愛羊肉。
朝廷用羊作爲福利，說明了在公務員和達官貴人圈對羊肉的認可，那麼，民衆喫羊肉嗎？實際上，聚餐時也以羊肉爲主要的下酒菜。據《太平廣記》，很多道士在冬夜裏暢想着喫羊肉喝酒，“冬之夜，霞雪方甚，二三道士圍爐，有肥羚美醞之羨。”這說明了唐朝羊肉的普及度相當高了。
羊肉已成爲上至朝廷，下至百姓餐桌上主流肉食，從北方羊肉爲大拓展到南方，形成唐人羊肉美食風潮。南方的肉食中除了羊肉，還有哪些呢？
唐人愛喫生魚片
唐人愛喫羊肉的風俗從北方逐漸南移，在唐朝的南方人喜歡喫魚也逐漸北遷，形成南北肉食融合。
在唐朝南方，詩人張籍寫的“秋田多良畝，野水多游魚”恰是描述了唐朝魚類豐富，全境星羅交錯的水道爲唐人提供了取之不盡的水類產品，魚成爲唐人美食和攝取營養的另一種主要選擇。因取材方便和江河湖海魚類鮮嫩，魚類肉食在唐人餐桌上佔有一席之地。 唐朝的食魚之風上至朝廷下到民衆，以至於在一些地區存有無魚不成宴的習俗，這習慣在中國南方現在仍有保留。在唐朝因爲魚業的發達，朝廷中專門設有“魚師”的部門爲皇室提供魚，並管理全國漁業；在民間，漁民是除了農耕外，非常龐大和重要的一個工作羣體，漁民不用從事農耕，打魚就是他們的專職工作。
魚在唐朝是有社交屬性的，比如，皇帝賞賜魚來褒獎他認可的臣子，人與人之間也會把魚作爲相互饋贈的禮物。杜甫在《寄岑嘉州》中說“前所寄選何物，贈子云安雙鯉魚。”說的正是那時人們走親訪友送別送魚的風俗。魚的社交禮儀就在這裏體現了。
在魚的喫法上，唐朝形成多種烹製魚的方法，比如膾，蒸，煎，煮，炮等，其中最有代表性的是“膾”，把魚細切成絲或片，換個說法大家就能理解了，唐人把喫生魚片叫做“膾”，制膾食膾就是想辦法制作生魚片。
生魚片深受唐人喜歡的原因，詩人白居易給出了答案。他寫道，“膾鱗鮮仍細，蓴絲滑且柔”，這句話是白居易點出的生魚片的鮮、細、滑、柔的四大特點。喫過生魚片的現代人能理解這四點，恰是生魚片吸引人之處。
做生魚片的魚品種如何選擇呢？《酉陽雜俎》記載：“膾法，鯉一尺，鯽八寸”意思是說，做生魚片，原始材料最好是一尺長的鯉魚，或者選擇八寸長的鯽魚。唐朝楊曄在《膳夫經手錄》中提到做生魚片的他認爲的魚品種建議，他說:“鱠，莫先於鯽魚，鯿、魴、鯛、鱸次之，鱭、味、魿、黃、竹五種爲下。” 楊曄寫的《膳夫經手錄》成書於856年，在書中沒有提鯉魚，或與唐朝的避李姓國諱有關係。而《酉陽雜俎》的作者爲晚唐時期人，對鯉魚避諱這事並不在意，從這些史料推測，唐朝晚期對喫鯉魚並未嚴格限制。
在生魚片的做法上有一種叫做“金齏玉膾”。據《隋唐嘉話》記載，他們在生魚片中加入佐料後，再橙子撕成一條一條的，攪拌。王昌齡用“青魚雪落鱠橙齏”描述這種做法。
唐人愛喫生魚片，但生魚片喫多了不易消化，也容易產生寄生蟲。喫生魚片，可品嚐鮮美滿足味蕾感知，存在一定的健康風險。李時珍在《本草綱目》中警告世人說道，喫生魚片，容易得痼疾等“爲症瘕，爲痼疾，爲奇病”難以治癒致死疾病。熟悉唐朝歷史的讀者或瞭解到，痼疾在古代的各類病中致死率排前三。到了明清朝，隨着魚類烹飪技術的發展，熟魚已逐漸取代了生魚片喫法，每每餐食無魚不歡，成爲人們生活中不可或缺的部分。
對了，差點忘了一個問題，現代人喜歡喫的牛肉，唐人喜歡喫嗎？爲什麼文中不重點提到呢？答：唐朝能喫到牛肉的人少之又少，因爲唐朝廷禁止喫牛肉。農耕社會中，牛跟人一樣，是非常重要勞動力之一。追溯到禁屠牛歷史來說，自漢代開始已開始禁屠牛，唐朝嚴格執行禁屠牛政令，有此禁令，人們大張旗鼓喫牛肉的可能性比較小了，在此等大環境下，牛肉雖好，但仍無法成爲唐人餐桌上的主流肉食。
簡而言之，羊肉和魚是唐人餐桌上的主要肉食，它們一北一南，逐漸融合，滿足了唐人舌尖上的快感。現代人很少爲肉食發愁，肉食供應非常充足豐富，烹飪做法精彩紛呈，亞歷山大時，情緒不佳刻，來一頓肉食不僅帶來營養，更能治癒情緒，掃除不快。
以上內容摘自浙江人民出版社《唐潮》，如能喜歡本文，歡迎到京東、噹噹自營下單支持！感恩！
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