今天下午在跟財務總監說着事呢，不經意看到窗外的片片雪花在漫天飛舞，飄落是那麼的輕盈……那麼的灑脫……那麼的自然……
2012年的第一場雪，好美！！！
美的讓人羨慕，美的讓人遐想：屋裏暖暖的，坐在落地窗前，手捧一杯熱騰騰的奶茶，就着蛋糕輕吮着，邊看着雪花輕舞飛揚邊與閨蜜輕聲細語地說笑着烘焙的事兒，哦～好暇意……
哎～走神了，正事還沒談完呢，趕緊把思緒拉回來……
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說起蛋糕，想到新年第一天上班的前一晚（年初七），在富悅大酒店裏，那場自助餐聚會，7人，眉眉、影子、柯南、老姐、漣韻、我，皆來自烘焙羣裏的，還有一位MM目前還未加入此行，不過看樣子已是柯南粉絲，相信在柯南的影響力下不久的將來必成爲烘焙羣一員，周圍用餐的人不是很多，餐廳裏的燈光也不是很亮，就餐氣氛還不錯，我們衆人圍坐在由四個小餐檯並排形成的一字形長餐桌周圍，邊吃邊聊着烘焙事，嘿～這不正跟我剛纔遐想的意境是一樣的嘛，只不過那會兒外面是下着雨，並且天色已黑。
各人面前是自點的大拼盤，中西結合，什麼都有，大家都很熱烈地對那些菜啊、點心啊進行評價，特別是點心，若一人嚐到的點心還過得去的會推薦衆人去品嚐，然後評頭論足，總結出外面的總是沒有自家做的好吃，這不眉眉帶來了一盒子的蓮蓉酥，走時每人打包2個，我帶回家時，纔在房間裏轉個身出來，那兩個蓮蓉酥已被女兒一口氣吃掉，問她比老媽做的好吃？她嗯一聲，好吃。第二天柯南在QQ裏跟我聊蓮蓉酥好吃，說在我去之前他們已經每人一個先嚐過了，哎～虧了，去晚不划算哦，少吃一個，不行，下回聚會得跟眉眉多要一個來。
那天我做個海綿蛋糕，本來是想帶去讓大夥兒評評，看看能打幾分，後來聽說是自助餐，心想，嘿～自助自助，費用是固定的，那當然是吃的越多越好嘛，逐扔在車上，就餐時跟柯南提起，他一聽來勁說道，啊，在車上，去拿來，去拿來，不吃咱們可以打包嘛！行，去取來，大家開始評論，外觀不錯，切開來嚐嚐，眉眉說，等等，先讓我拍個照傳到羣裏去，嘗過了都說不錯，哈～看來這段時間潛心於研究海綿蛋糕的製作還是有成果。
吃飯期間發現酒店裏的服務生們每每路過我們這裏時總是朝我們的桌面上看上那麼一會兒，雖看不清楚他們的眼神意思，但從臉部神態上能感覺得出他們瞅的並不是客人們用餐盤子是否要更換，而是那自帶的點心，也許他們弄不明白，這些客人來吃自助餐了還自帶點心？
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還在做戚風蛋糕時就常常聽有人說，做戚風不難，可做出完美戚風卻很難，難到會被氣瘋的程度，可是等俺好不容易琢磨出自己的完美戚風來時，又聽人說現在做裱花蛋糕一般都是用海綿蛋糕來做胚體的，海綿蛋糕比戚風蛋糕還要難做，好嘛，我開始要學做海綿蛋糕，有空去影子家玩，正好聽她在說要做海綿蛋糕，趕緊摻和進去幫忙，連做兩個海綿蛋糕，不同的兩個參考方子，結果是一樣的：全蛋是打發起來了，可是加入低粉和液體時，打發的全蛋消泡了，烤箱裏，蛋糕進去的多高烤出來的還是多高，哎～白白糟蹋了5個雞蛋，可惜了。 回來對此事一直惦念着，尋思什麼有空時候好好把它折騰出來，我就不信折騰不出來，於是就在網上搜羅各種各樣的海綿方子（哈～以前是搜戚風方子，現在是狂搜海綿方子）不論是用什麼油，色拉油也好，黃油也好，也不管誰做的，是大師級別還是高手級別，只要是海綿蛋糕的方子，只是被我看到都拿來做，曾經做菜蟲的、楊桃的、愛和自由的、妍色的、歡歡的、LULU的、還有小島大師的等等，這一折騰雖然是斷斷續續的，不過看得多了，做的多了，這海綿蛋糕做出來還是令人不滿意，我不禁鬱悶地想，同樣是蛋糕，我能做出完美的戚風蛋糕來，卻爲什麼做不出漂亮的海綿蛋糕？鬱悶中～把這兩種製作進行對比，尋找兩者間的共同點和不同之處：共同點是兩者的基本材料都是雞蛋、糖、牛奶、油、低粉，不同之處是戚風蛋糕是用植物油，蛋白打發；海綿蛋糕是用黃油，全蛋打發，哎～有門，既然我老是做不好，倒不如照戚風蛋糕製作過程來做說不定就可以了呢？嗯～考慮到黃油比較容易消泡，我把海綿蛋糕中的黃油色改成拉油，添加了玉米粉、檸檬汁、鹽等材料照着戚風蛋糕的步驟來，琢磨了幾次，已經可以做出象樣的海綿蛋糕了，接着把色拉油換回黃油再折騰，哈哈～試製成功，雖說我試製出來的戚風版海綿蛋糕在別人眼裏不一定是最好的，但已經是令我很滿意了，最起碼可以帶它體面見人啦！![]()
材料：（正好二個乳酪模的量，放8寸圓模可能偏多些）
雞蛋300g（50g的蛋6個），細砂糖140，玉米粉20g.，牛奶40g，黃油60g，低筋麪粉120g，幾滴檸檬汁，鹽少許
工具：
祁和935電動打蛋器，三能SN4741橡皮刮刀，二個三能SN6863乳酪蛋糕模（不粘），WH-B05電子稱，長帝CKF-25B烤箱，幾個不鏽鋼盆，一個測水溫的即時溫度計
烘焙：
中下層，上下管加熱，165度，15分鐘，轉160度，25分鐘，1-2分鐘上色
製作步驟：
1.低筋麪粉過篩三遍（我這裏過篩二遍後放一旁，還有一遍在加入打發好的蛋液時進行）
2.黃油和牛奶放在一個盆裏，隔水加熱至有部分黃油化了後保溫（我是把盆放在電飯煲裏隔水加熱至水聲響起就要滾開時電飯煲調至保溫狀態）
3.雞蛋打入盆裏，滴入檸檬汁，隔熱水打散全蛋，加入玉米粉、鹽後打成粗泡後再一次性加入糖，隔熱水邊加熱邊按低—中—高—中—低順序來打至絲綢般順滑，提起打蛋頭滴落的蛋液消失很緩慢（打發過程我放在後面的製作說明中來詳細解釋，一定要看哦）
4.一手持打蛋器一手篩入低粉，篩入大概60%的低粉，剩餘40%放一旁，1檔低速攪拌幾下後換橡皮刮刀，一手持盆一手持刮刀繼續翻拌，至蛋麪糊大致無干粉即可，哦～對了，這時煤氣竈可以關掉了，呵～我老是忘記關，要到洗盆時纔想起
5.關了電飯煲，用打蛋器1檔打均勻黃油、牛奶的混合液，把剩餘的40%低粉倒入再走Z字形打均勻，無須多打，打幾下沒幹粉就行了，這時候的混合液看上去不是很稠也不是很稀
6.取部分蛋麪糊倒入奶油液中用刮刀象炒菜般翻拌均勻，再全部倒回蛋麪糊中進行炒菜般翻拌均勻
7.那邊烤箱開始預熱，上下管，165度，這邊把蛋糕液從高處垂直倒入不粘乳酪模中，隔會兒，把模子放桌面上用力震幾下，震出大氣泡
8.放入預熱好的烤箱下中層（長帝25B烤箱倒數第二層），11～15分鐘左右，蛋糕中心膨脹剛好到與模邊持平時把溫度調到160度，25-29分鐘烤至插入牙籤無粘物，調整至上管加熱進行上色至蛋糕表面深色即可（整個烘烤時間爲40分鐘，上色1-2分左右）
9.出爐在檯面上用力震幾下模，乘熱倒扣脫模把蛋糕放在烤網上，放涼以後保存
製作說明：
1.打發階段——要讓海綿蛋糕做的完美，雞蛋如何打發是關鍵，而相對雞蛋的打發而言保持40。C溫度是關鍵，這裏我詳細解釋一下我的打發過程：
a.拿一個比較大的盆（能讓存放雞蛋液的盆在裏面自由轉圈），放上半盆水，在煤氣竈上燒熱，用即時溫度計來測一下溫度達到50～55。C時，把火開到最小（就是把開關反方向轉到底，即竈上只有中間的一圈小孔在燃燒），爲什麼要這樣做，因爲這是全蛋打發，所以要讓雞蛋液保持在40。C的恆溫狀態下能令我們順利打發（在打發的全過程中我們可適時調整火力，沒有溫度計如何來看待溫度並調節火力？一般象在室溫11、12。C左右的情況我們可以這樣估摸着，如果看得出水面有熱氣在冒出但不是很多時，說明水溫已經達到50。C左右了，可以調至小火，如果熱氣沒有了要稍微調大些，還有你打發的過程中如果聞到了雞蛋的腥味，那是溫度太高的現象，要趕緊調小火力或者關掉）
b.陸續在雞蛋液中加好所以材料後，把盆放入熱水中正式開始打發，前面在加材料時打蛋器都是開在低檔（1-2檔），現在就要逐漸調上來：3檔——4檔——5檔，每檔停留時間不必拘泥於需要用多長，差不多就換檔，反正最後達到5檔全速進行就行，這個時候蛋液盆是浮在水面上的，可由於蛋液很粘稠，盆子在水裏不能自已轉圈，所以手裏的打蛋器除了自轉後還需要我們用力甩動它，加大它的打發力道，蛋盆慢慢開始自己轉起來，逐漸由慢到快，這時你那提着打蛋器的手可以不用甩動，你的手完全可以停下來懸浮在空中讓打蛋器轉動（哈～如果覺得手懸着累，可以用另一個手來託着這個手的胳膊肘![]()
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c.蛋液慢慢由大粗泡——小粗泡——小泡——細泡進行變化着，這個過程用了多長時間我沒看，只是感覺好象看不到泡了，就停下來查看，泡還有很多隻是小了，繼續打，這時可以慢慢開始減檔：5檔——4檔——3檔，換檔用時多少自己掌握，不過在換到3檔時要打打停停看看，有幾個現象要注意一下：一個是換3檔時手明顯感覺比用5檔時的阻力要大；一個是在蛋盆轉動時，你會看到盆中央的漩渦中，出現形狀象車輪胎的痕跡；一個是提起來打蛋器時，那打蛋頭上的蛋液滴落的很緩慢，有種想落不落的感覺；一個是停下來蛋盆裏的蛋液除了靠近蛋盆邊還有零散的小泡外，中間幾乎沒有小泡，蛋液表面看上去很光滑，象絲綢般，又感覺蛋液很蓬鬆，充滿了空氣，那種感覺看上去很舒服，同時有這幾種現象時表明可以進入篩低粉階段
2.篩粉階段——這裏我說的麪粉6：4的分配比例也是估計着琢磨出個大概的比例來，因爲我發現這裏篩入的麪粉有講究，如果把麪粉全部篩下去翻拌的次數要多而且容易消泡，而這裏篩入少了，那剩餘的麪粉加到黃油牛奶混合液中會使之濃稠起來，最後跟蛋液混合時也容易消泡，這裏篩粉也是一個檢驗蛋液是否打發好的方法：如果蛋液打發的好，那麼低粉篩入時在打蛋器旋轉作用下會四面散開來，有些粉會散到盆邊上，而蛋液如果打發的不好，那低粉篩入後會被蛋液吞噬掉，同時蛋液一下子扁下去，消泡了
3.烘烤工具——你可以使用不粘模，也可以使用陽極模，不過你需要在陽極模上塗黃油或用烤紙墊上，所以我還是建議你使用不粘模，爲啥，一來偷懶，不用塗不用抺多省事呀，二來墊烤紙會看不清烤的程度如何，三來脫模時脫出來的蛋糕完整好看，塗個油脫模也不一定有我這麼完美的![]()
，也許你會問這個用量可以放8寸的圓模嗎？當然可以，我是家裏沒有不粘的圓模，只好用上二個乳酪模，不過你要注意在倒入8寸模時只要把蛋液放到離模的頂邊大致還有1.8～2釐米(大致一節食指的高度)時就不要再加入了，這個用量在蛋液打發好的情況下烤出來的蛋糕剛好是滿模，即能讓你不用牙籤也可以知道什麼時候可以烤好，而且脫出模來很漂亮，量多了少了都不是最完美的。（哦，這裏我忍不住插嘴說一下關於蛋糕的高度，常常看到有人在糾結於用了人家的方子卻總是達不到人家展示的高度，我曾經也爲此糾結不止，後來看多了做多了讓我也不糾結了，想想也是，這又何必呢，做不好的因素不僅僅是咱們水平因素，還應該包括材料因素、工具因素、環境因素等等，就拿材料來說，咱們用的材料跟別人一樣不？比如：雞蛋個頭大小不同、麪粉牌子不同——就算相同牌子還有有乾溼之分、糖的份量有增減等等都會影響到蛋糕的用量，用量不同那麼產生的高度自然也會有所不同，還工具方面，模具大小厚薄高低有偏差、烤箱大小溫度也有差異等等，怎能用人家的蛋糕高度來衡量自家蛋糕的好壞呢？只要咱烤出來好吃就行了唄！嘿～這阿Q精神一用上，那個心裏呀也就舒坦多了![]()
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，也許你會問這個用量可以放8寸的圓模嗎？當然可以，我是家裏沒有不粘的圓模，只好用上二個乳酪模，不過你要注意在倒入8寸模時只要把蛋液放到離模的頂邊大致還有1.8～2釐米(大致一節食指的高度)時就不要再加入了，這個用量在蛋液打發好的情況下烤出來的蛋糕剛好是滿模，即能讓你不用牙籤也可以知道什麼時候可以烤好，而且脫出模來很漂亮，量多了少了都不是最完美的。（哦，這裏我忍不住插嘴說一下關於蛋糕的高度，常常看到有人在糾結於用了人家的方子卻總是達不到人家展示的高度，我曾經也爲此糾結不止，後來看多了做多了讓我也不糾結了，想想也是，這又何必呢，做不好的因素不僅僅是咱們水平因素，還應該包括材料因素、工具因素、環境因素等等，就拿材料來說，咱們用的材料跟別人一樣不？比如：雞蛋個頭大小不同、麪粉牌子不同——就算相同牌子還有有乾溼之分、糖的份量有增減等等都會影響到蛋糕的用量，用量不同那麼產生的高度自然也會有所不同，還工具方面，模具大小厚薄高低有偏差、烤箱大小溫度也有差異等等，怎能用人家的蛋糕高度來衡量自家蛋糕的好壞呢？只要咱烤出來好吃就行了唄！嘿～這阿Q精神一用上，那個心裏呀也就舒坦多了
）4.烘烤溫度——我在烤8寸戚風的溫度是125。C，一個6寸一箇中空合烤是130。C，而這裏我烤的溫度是165。C，一來海綿蛋糕它是靠自身而不是藉助模壁來膨脹；二來我用的是不粘模，本身模壁要比陽極的要厚，所以需要的溫度要比烤戚風來的高，這裏我說的放入烤箱烘烤的溫度只是給個參考數，大家可以根據我烤戚風和海綿兩者間的溫度比結合自家烤箱烤戚風的溫度來推算出烤海綿的溫度，要是嫌推算麻煩，還有一個辦法，因爲整個烘烤時間爲40分鐘，那分配一下，一般用11～15分鐘來作蛋糕的均勻膨脹至與模邊持平的時間，剩餘的25～29分鐘用來作烤熟時間，現在用15分鐘來做分界線，自已先假設一個溫度（比如160。C或170。C）來烘烤，如果15分鐘超過了還沒與模邊持平的話，那是溫度是偏低了，而11分鐘還不到就已經膨脹好了，那是溫度偏高了，那麼在下次做時就知道在前15分鐘內是需要調高還是調低溫度了。在11～15分鐘過後，需要調低溫度了，一般以跟前15分鐘的溫度相差5。C爲宜，如果碰到前面溫度設的太高了那這時除降低5。C外還要再降低些或適當減少烘烤時間；如果碰到前面溫度設的太低了那這時本來要降低5。C 現在要少降低些溫度或適當延長烘烤時間。總的說來以烤好的狀態爲準，那如何來知道蛋糕烤好了？一般是以牙籤插入無粘連物爲參考準則，不過我這裏有個小竅門，可以不用牙籤也能知道蛋糕烤沒烤好，那就是在海綿蛋糕烤好的時候，蛋糕體會與模壁脫離，形成一條很細的縫隙，你能看到這條縫隙就說明蛋糕已經烤好，可以進入上色階段，要是不相信可以再用牙籤試有無粘連物或用手拍蛋糕面是否很有彈性，要注意這條縫隙是很細的，如果看上去比較寬了，那說明你的海綿蛋糕烤過頭了，拿出來震都不用震一倒“叭嘰”就出來；要是看上去雖有很細的縫卻還沒有脫離的感覺，那說明沒烤熟，拿來很蓬鬆的蛋糕馬上會扁下去（這裏要說明這條縫只有在蛋糕的邊與模邊持平時纔會出現，如果你的蛋糕蓬的很高超過模很多，你是看不到的，所以我前面要求放入模裏的量不要太多，只要離模邊保持1.8～2.0釐米就可以了）
5.上色階段——上色時間是以上管紅了時開始來計時，大致1～2分鐘，這時要注意看牢，別走開，一不留神就會把蛋糕表面烤焦的。烤好後的蛋糕要及時拿出放在檯面上用力震，如果蛋糕烤的好的話，會令你看上去蛋糕有點鬆動，有種甩甩蛋糕就能脫模而出的感覺，這時就乘熱趕緊倒轉過來象抖衣服一樣把蛋糕抖出來放在烤網上
海綿蛋糕的製作過程說完了，你要理解了就會覺得一點也不難，特別是本身會做戚風蛋糕的。呵呵～上個對比圖，先來瞧瞧我的失敗作品後再瞧完美之作，是不是很有成就感？其實做海綿蛋糕並不難，跟做戚風蛋糕一樣，只要不讓它消泡，只要掌握它的烘烤溫度，你就一定能做漂亮的海綿蛋糕來，哈～信不信由你，反正我的海綿蛋糕已經擱在那裏了，你瞧着辦吧！
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