對於一種歷史上曾不被信任的飲料，咖啡被證明是一種健康的上癮（healthy addiction）。
早在 20 世紀 80 年代，挪威研究人員的報告中就已經提出咖啡似乎可以抵禦肝臟疾病。從那時起，已經有研究顯示深褐色飲料出對肝癌、二型糖尿病、心臟病和中風等具有保健價值。咖啡甚至可以預防抑鬱症（depression）、帕金森病（Parkinson）和阿爾茨海默病（Alzheimer）。總的來說，研究結果非常驚人。美國研究人員在 2012 年報告說，一天喝兩杯或更多杯咖啡的人比不喝咖啡的人長壽。日本、蘇格蘭和芬蘭的研究結論也是如此。
咖啡因（caffeine）具有輕微成癮性。咖啡不僅能讓你振作起來，也可能會使你的情緒低落。目前，咖啡依然被很多人視爲不利健康。它可能是世界上消費最廣泛的飲料之一，但是人們一直認爲，至少具有咖啡因活性的咖啡仍然有問題。“人們注意到咖啡因，” 心臟病學家 Arthur Klatsky 說，他在 Kaiser Permanente （位於加利福尼亞州·奧克蘭）研究咖啡幾十年。“大衆通常認爲，任何對神經系統有影響的東西都會有壞的東西。”
在 20 世紀 70 年代的研究中，咖啡懷疑者表示咖啡有心臟病風險。也有傳言說它可能阻礙生長或致癌。沒錯，咖啡對某些人來說有負面影響，但並不包括上述擔憂。
孕婦應該更加慎重，因爲過量的咖啡因與流產風險有關。含咖啡因的咖啡會干擾睡眠或使人緊張。咖啡因可以增加心率，但其與慢性高血壓（chronic high blood）的聯繫目前仍存在疑問。
新加坡國立大學的一位荷蘭籍營養流行病學家 Rob van Dam 說：“飲用咖啡並不是一定與高血壓聯繫在一起。” 事實上，大多數與咖啡和咖啡因有關的憂慮，包括胃潰瘍，胃酸反流和稱爲 heart flutter 的心臟顫動（atrial fibrillation），在大量的研究中並沒有出現。事實上，大多數研究表明咖啡有益或至少無害。
因此，大衆對於咖啡飲料的觀念正在改變。但是，由於科學家還沒有完全確定咖啡是如何工作的，所以接受的速度很慢。在其成分中，咖啡因（caffeine）和多酚（polyphenols）顯然是積極的參與者，但除此之外，其它的咖啡成分及作用就非常複雜了。
哈佛大學營養流行病學家 Frank Hu 說，“要研究出咖啡中各種成分的影響是非常困難的，因爲它們中有很多難以分離的成分。” “他們總是攪和在一起。”
保護肝臟
咖啡最明顯的好處是肝臟保健功能，肝是一個龐大大而繁忙的器官。食物中的營養物質通過胃腸道吸收並進入血液。這些營養素在肝臟代謝 - 排毒 - 調節血脂和血糖。
慢性肝病影響美國 15％ 的人口。肝臟最常因飲酒過量，感染丙型肝炎病毒或發生與肥胖有關的脂肪肝疾病而受損。正如皮膚在受損區域會形成堅硬的膠原蛋白斑塊一樣，肝臟也是如此。隨着時間的推移，這一過程會導致纖維化的膠原瘢痕或纖維化（fibrosis），纖維化可能破壞血液流過肝臟。肝纖維化的潛在風險就是肝硬化（cirrhosis），最終導致肝衰竭（liver failure），Jonathan Dranoff 如是說，它是一位胃腸病學家和肝病學家，來自阿肯色大學醫學院（University of Arkansas for Medical Sciences ，小石城）。
當肝臟感受到組織損傷時，複方腺苷（compound adenosine）與肝臟星狀細胞（stellate cells）上的受體蛋白（receptor proteins）結合 —— 它們使膠原蛋白形成纖維性疤痕。咖啡因與腺苷受體結合並中斷信號傳導過程（interrupts the signaling process），從而抑制膠原蛋白大量生產。
肝臟一直是神祕生理學的重要標誌。它是最大的器官，它含有最多的血液，被認爲是人類內臟中最黑暗、最深不可測的器官。因此，它被認爲包含了命運的祕密，被用來算命。在柏拉圖時代及後來的生理學中，肝臟代表着最黑暗的激情，特別是憤怒、嫉妒和貪婪的血腥煙霧，驅使人們的行爲。因此，肝臟意味着感情衝動的生命本身。-- 詹姆斯·希爾曼(James Hillman),心理學家，深度心理學最重要的代表人物之一。
咖啡因抑制膠原蛋白過度生產的第二種方式是：它能夠影響谷丙轉氨酶（即肝功能檢查中的 ALT 指標），這種酶與肝纖維化有關。同樣是肝臟疾病患者，日常飲用咖啡的人（含咖啡因）比少量飲用者產生的酶更少。
在美國去年的一項大型研究中也顯示，每天喝兩杯或更多杯咖啡的能抑制這個麻煩的酶。其他研究表明，咖啡中的某些多酚（在咖啡豆或普通咖啡中發現）可以降低 ALT 水平（knock down）。
患有丙型病毒肝炎（可導致肝纖維化和癌症的病毒感染）的咖啡飲者，也顯示出類似的益處。根據2010 年《Hepatology》的一項研究，177 名肝病患者中（大多數患有丙型肝炎），每天喝兩杯以上咖啡（含咖啡因）的人比很少喝咖啡者的纖維化低。奇怪的是，其他來源的咖啡因，如能量飲料，則沒有發現這項益處。
咖啡也可能對脂肪肝有效，該疾病隨着肥胖率上升而蔓延。美國科學家挑選了 306 名未被診斷患有肝病的超重人羣。超聲波圖像（Ultrasound images）和肝活檢（biopsies）顯示 180 人的肝臟有脂肪沉積現象，纖維化的早期跡象。基於這些測試，完全不喝咖啡者比咖啡消費者更快地走向纖維化。 2012 年《Hepatology》的一份報告指出，患有晚期脂肪肝的人平均每日飲用咖啡（含咖啡因）少於一杯，而那些仍處於疾病早期階段的人每天接近兩杯。
在抗肝癌方面，咖啡顯示出驚人效果。今年早些時候，一個歐洲團隊報告說，每天喝 2.5 杯咖啡以上的女性或 3.5 杯以上的的男性，患肝癌的概率比喝不到三分之一杯的人少72％ 。該研究持續監測 11 年，覆蓋大約 50 萬名健康人羣。在研究期間，一共有 201 人發展成肝癌。科學家將研究成果發表在 4 月 15 日的 《 International Journal of Cancer》（國際癌症雜誌），他們表示，即使考慮到肝炎的因素加以調整後，研究結果仍具有魯棒性（穩健性）。
肝癌監測結果表明 “很可能是咖啡對慢性肝病保護作用的延伸”，Anna Flögel 說。他是該研究的共同作者，來自德國 Potsdam-Rehbrücke 人類營養研究所。
一些醫生認可這一結論。 “我要爲患者的處方中加上咖啡嗎？” Dranoff 問道。 “對於慢性肝病患者，答案是肯定的。” 2014 年 Liver International ，來自加州大學洛杉磯分校的醫生 Sammy Saab及其同事表示，應該鼓勵肝病患者“每天喝咖啡”。
預防糖尿病
2002 年開始，有研究發現咖啡對二型糖尿病的保護作用。在一項針對健康人羣的研究中，van Dam 和他的荷蘭同事 Edith Feskens 發現，那些平均每天喝七杯咖啡的人比那些每天喝兩杯或更少的人患糖尿病的概率要低一半。在這項研究中，年齡在 30 歲到 60 歲之間的人，保護作用開始發生的起點似乎是每天三杯，隨着攝入量增加而增強。
該報告發表在《 Lancet 》(柳葉刀) 上，引發了數十項試圖複製它的研究。在 2014 的 《 Diabetes Care 》( 糖尿病護理 ) 中發表了 28 項國際研究回顧，包括超過 100 萬名健康受試者、監測 10 個月至 20 年。在研究中大約有 45000 例二型糖尿病患者。在一天喝三杯 vs 不足一杯的情況下對比，罹患糖尿病的可能性降低了 21 %。對於每天喝六杯的人來說，風險降低了 33% 。普通咖啡與無因咖啡結果一樣。
二型糖尿病的發病之前的現象是能量代謝不良（inefficient energy metabolism）。細胞不能有效地攝取葡萄糖，從而導致高血糖。咖啡因和被稱爲綠原酸（chlorogenic acids）的多酚提高了代謝效率。當澳大利亞科學家給老鼠餵食高脂肪、高碳水化合物的食物時，動物開始表現出能量代謝不良的現象，其中一些發生了脂肪肝甚至心臟病的早期徵兆。咖啡提取物，包括咖啡因、綠原酸和其他成分，提高了動物處理葡萄糖的能力，降低了血壓，減緩了對心臟和肝臟的損害。該報告發表在 2012 年的《Journal of Nutrition》（營養雜誌）。
當然，加糖會減損咖啡的神奇效果。另外，牛奶富含鈣和蛋白質，但會稀釋咖啡。因此，不建議刻意喝濃咖啡，普通咖啡即可。對於有非酒精性脂肪肝或者體重較重人羣，無糖咖啡更合適。
尋找完美的杯子
阿拉伯咖啡（Arabica，小果咖啡）和 羅布斯塔（Robusta，亦稱中果咖啡 Coffea canephora，佔世界咖啡產量的 20% ）。羅布斯塔的味道更具攻擊性，咖啡因和益多酚（綠原酸）的含量更高。阿拉伯咖啡較溫和也更受歡迎，但糖和油脂含量更高，鄧肯甜甜圈和星巴克都聲稱只使用阿拉伯咖啡。
沖泡一杯健康的咖啡，製備方法可能與選擇咖啡豆種類一樣重要。根據 2013 年 《Food Chemistry》的一份報告，焙烤對咖啡豆中的綠原酸有很好的烹飪效果（見圖表）。
當今流行的滴濾器用於從咖啡中去除膽固醇油脂。煮咖啡和法式濾壓壺（French press）可以過濾油脂；意大利濃咖啡只濾出部分油脂（油花和香氣影響風味）。在2012 年發表的一項研究中，意大利濃咖啡飲用者相對於過濾咖啡的飲用者，高密度脂蛋白（High-density lipoprotein，HDL，“好的膽固醇”）水平更低、甘油三酯（TG）水平更高。但是過濾也有其缺點，包括抗癌成分的損失。
隨着研究的深入，研究者們試圖定義完美的杯子。“我們已經到達了一個有趣的十字路口，”Jonathan Dranoff 說，“在 手藝和健康之間 。”
在顯微鏡下
咖啡的抗癌作用似乎可以延伸到肝臟以外，但程度比較溫和。例如，2月份發表的《Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention》（癌症流行病學、生物標記物與預防）報道，與少量飲用者相比，每天喝三杯咖啡的歐洲女性患子宮癌的風險低 19％。早些時候，日本研究人員發現，日常飲用咖啡的人相對極少飲用的人，稍微不太容易患上口腔和咽喉癌。咖啡也表現出對抗結腸癌，黑色素瘤和乳腺癌的潛力。
如果沒有生物學解釋，上述流行病學研究將大打折扣。對於癌症，咖啡有幾個候選項。咖啡和咖啡因中的多酚促進 DNA 基因修復，這是保持細胞免於癌變的關鍵步驟。主要的多酚，綠原酸和咖啡酸（與咖啡因無關）是去甲基化劑，這意味着它們可以阻止甲基向 DNA 添加。甲基化（Methylation）可能是癌症的觸發因素。
稱爲二萜（diterpenes）的咖啡成分也可能與癌症發生作用。在細胞培養和動物研究中，稱爲咖啡醇（cafestol）和咖啡豆醇（kahweol）的兩種二萜能抑制某些致癌物質並降低肝 DNA 加合物（與致癌化學物質結合的DNA片段）的濃度。 咖啡豆醇具有抗炎作用並抑制血管生成——腫瘤所需的血管生長紊亂。作爲額外的好處，二萜類化合物可以提高谷胱甘肽（glutathione）的水平，谷胱甘肽是一種有效的抗氧化劑，可以預防肝臟損傷。在實驗室的人類間皮瘤測試中（通常由石棉暴露引起的肺部癌症），二萜靶向並殺死癌細胞。
同時，巴西研究人員在 5 月份的《 Journal of Agricultural and Food Chemistry 》雜誌上報道，綠原酸和咖啡酸也可以作爲抗氧化劑，能夠清除有害的自由基。在腸損傷的大鼠模型中，綠原酸和咖啡酸減少了自由基的損害。英國團隊發現，在腸內，咖啡也可能有助於雙歧桿菌的生長。這些天然的腸道居民已被用作益生菌治療腹瀉和潰瘍性結腸炎。
葫蘆巴鹼（Trigonelline）是另外一種咖啡成分，似乎有助於抗糖尿病作用，同時還可作爲抗氧化劑並有益於大腦。最近，科學家們開始對稱爲羥基氫醌（hydroxyhydroquinone，HHQ）的咖啡化學成分感興趣，它隨着焙燒過程而增加。好消息是HHQ 可能具有抗癌特性。壞消息是它可能會抑制一些綠原酸的作用，特別是它們降低血壓的能力。咖啡酸可以增強人體內的一氧化氮，使血管更靈活，利於血管擴張。
放心劑量：一到四杯
所有這些生物效應，無論它們如何工作，都可能會阻止收割者。 2012 年《New England Journal of Medicine》的報道了一份死亡率研究，從 1995 年至 2008 年針對包括超過 400,000 名中年和老年人進行觀測，研究發現咖啡消費可以降低死亡風險 6％ 至 16％。
在日本，最近一項對超過 9 萬人進行的研究顯示，每天飲用三到四杯咖啡似乎是最佳選擇。研究人員在 5 月份的 《American Journal of Clinical Nutrition》（美國臨牀營養學雜誌）中報道，根據接近 19 年的隨訪，每天飲用三到四杯咖啡的飲用者比不喝咖啡的人死亡率低 24％ 。
美國國家癌症研究所（ National Cancer Institute）的生物化學家和流行病學家尼爾·弗裏德曼（Neal Freedman）說：“這些研究爲常規飲用咖啡者提供了參考依據，這似乎是一種相對安全的行爲。” 他共同撰寫了 2012 年的研究報告。
在早期的工作中，van Dam 試圖建立咖啡攝入量的安全上限。他和其他人發現，每天喝六杯的人中沒有增加死亡風險。
儘管積極的調查結果大量涌現，但一些研究人員仍然保持謹慎態度。 Klatsky 提供了一個例子，關於研究顯示房顫和咖啡、咖啡因之間是否相關。 “出現咖啡因症狀的人傾向於停止飲用，” 他說。因此，在一些研究中喝咖啡的人會是那些沒有任何不良影響的人，這是一個自我選擇的羣體。其他研究往往沒有注意到人們喝咖啡的種類，烘焙程度或其他可能影響的細節。
儘管如此，咖啡的新地位 —— 作爲一種不會帶來內疚的快樂，可能正在成爲主流。美國專家組會每五年審查一次膳食指南（dietary guidelines）並向聯邦政府提出建議。其 2015 年 2 月的報告支出，每天喝三到五杯咖啡不會帶來慢性疾病風險。該報告甚至指出了飲用咖啡對糖尿病，心臟病和帕金森症的明顯益處。
“這是一種範式轉變，” 專家小組成員 Hu 表示，科學家們持謹慎態度，並擔心過多的咖啡因可能對孩子不利。但在成年人中，咖啡的圖景日漸清晰。
“喝咖啡不是萬能的，” “這只是一種可能獲得健康益處的飲用習慣。”
總結：咖啡與健康
國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，簡稱 IARC）是世界衛生組織下屬的一個跨政府機構（辦公地點：法國里昂）。該機構的主要任務是進行和促進對癌症病因的研究，也進行世界範圍內的癌症的流行病學調查和研究工作。該機構還負責編纂關於各種提高患癌概率因素的論文集，這些因素包括化學品，混合物，輻射，物理和生物製劑和生活狀態因素等。各國的衛生部門據此作爲控制致癌因素的科學基礎。
IARC 將致癌因素分爲以下幾類：
- 1 類：對人類有確認的致癌性，包括放射性同位素、苯、石棉、黃麴黴素、酒精、菸草、檳榔、馬兜鈴酸（關木通、廣防己、青木香、天仙藤、馬兜鈴等中藥材）等。
- 2A 類：對人類很可能有致癌性，包括氯黴素、甲醛、苯乙烯、柴油內燃機廢氣等。
- 2B 類：有可能對人類致癌，包括電磁波、汽油引擎廢氣、黃樟素、乙醛等。
- 3 類：尚不能確定其是否對人體致癌
- 4 類：對人體基本無致癌作用
1991 年，IARC 曾將咖啡中的咖啡酸與紅肉一併列爲 2B 類致癌物（限於膀胱癌），即“有可能對人體致癌”。不過，IARC 在 2016 年 6 月 15 日發表報告說明，經過徹底的審視 1000 份研究報告後，發現沒有足夠的證據支持“咖啡有可能致癌”的論點。
咖啡因 Caffeine
- 減少肝纖維化
- 減緩心臟和肝臟損傷
- 預防帕金森病，癡呆症和抑鬱症
- 促進多巴胺分泌（使人感覺良好）
多酚 Polyphenols（綠原酸 chlorogenic acids，咖啡酸 caffeic acid）
- 減少肝纖維化
- 促進DNA修復
- 減少血栓
- 提高代謝率
- 降低血壓（抵消咖啡因引起的短暫血壓升高效應）
- 充當去甲基化劑
- 減少自由基引起的腸道損傷
二萜類化合物 Diterpenes（咖啡醇 cafestol 和 咖啡豆醇 kahweol）
- 抗致癌物質
- 減少肝臟DNA加合物（與致癌物結合的DNA位）
- 提高谷胱甘肽的水平（一種防止肝損傷的抗氧化劑）
- 靶向並殺死肺組織中的間皮瘤細胞
- 咖啡豆醇具有抗炎作用，減少血液流向腫瘤
- 風險：可能導致更高水平的低密度脂蛋白膽固醇（LDL，“壞膽固醇”）
胡蘆巴鹼 Trigonelline
- 抗氧化
- 降低血糖
- 可能有益於大腦
好馬配好鞍，好咖啡更需要好音樂
有人說，音樂、書和咖啡館是三胞胎、不分彼此。衝上一壺好咖啡，如果再能來上一段烏蘭諾娃的《天鵝湖》就更有味道了。黑膠唱片釋放出來的美妙旋律，芭蕾舞演員極致輕盈、優雅舒展的舞姿，王子和公主登上金色的帆船，駛向幸福的遠方 …… Perfect ！
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