和一個朋友聊天，說到認識的一個朋友開的餐廳前些日子關門了。本來到去年底生意略微有了些起色，但是經過疫情的這次洗禮，直接還是選擇了閉店關張了。朋友說到這個餐廳前後損失了不少錢。最初爲了保證餐廳的主要食材品質，這個餐廳的老闆特意在內蒙養了不少羊，結果卻是不盡如人意。
覆盤這個餐廳的經營歷程，其中有兩個事情值得借鑑。其一就是定位必須要準確。這家餐廳定位於蒙餐，從裝修風格和氛圍的營造上是蒙古包風格，小的蒙古包都可以容納十位以上的客人。這樣的定位就意味着小規模聚餐或者家庭聚餐是很難選擇來到這裏的，畢竟人少坐到大的蒙古包裏是有些不適合的。爲了營造草原環境，餐廳老闆專門還有一支樂隊，可以在喫飯的時候獻唱表演。這種餐飲方式聽起來還是很讓人心動的，但是自己在選擇就餐場所時卻是不容易去選擇的。
其二就是定位準確了，餐廳的獲客渠道是否足夠與順暢。蒙古包的餐飲風格更爲適合團隊聚餐，因此需要讓大量的單位用戶能夠知曉。在北京有另外一家同樣風格的餐廳做的很不錯，其中的原因就在於人家除了蒙古包餐廳，還有着其他數家餐廳能夠把大規模聚餐需求的顧客引流過去。我們總說餐廳的選址很重要，其實這個選址更多考量因素就是是否有足夠的自然客流量。獲客渠道也是餐廳的核心命脈。當渠道斷流了，其他做的再好也沒有意義了。
當然，這其中還會有其他的原因導致經營不善。定位與渠道這兩個要素對於餐飲業來講非常重要。精彩出差的人細心觀察就不難發現，有的餐飲在一個地區做的好，但是在其他的地區就很難有好的經營狀況。其原因在於不同地區人羣的飲食習慣會有不同。在大城市這種飲食文化差異表現不明顯，但是到了中小城市，這種飲食習慣差異性就很明顯了。
很多生意模式並非是可以完全複製的，而是要在不同的環境下重新去做考量。環境變了一些因素也就要發生變化。聽到一個很有意思的餐飲案例就是一個湖南人到了內蒙開湘菜館沒有成功，幾年後回到湖南竟然選擇開了一家蒙餐廳，你們覺得成功的機會大嗎？呵呵。
柱子（2020.07.30）