一、煎雞蛋
上等煎蛋，蛋白的邊緣應該是脆的，蛋黃是半流汁的。
最重要的是要有好的器材，小號的鑄鐵鍋，大火燒到冒青煙。有一個常識，很多人不知道：鑄鐵鍋燒到很熱，就是不粘鍋。現在的不粘鍋，表面都是化學材料，一旦劃破，難保沒有毒性。
倒橄欖油，馬上倒蛋。因爲橄欖油燒得過頭，香氣就會飛掉。
倒入橄欖油和雞蛋後，立刻大火轉小火。這樣煎出的雞蛋，外脆裏嫩，剛剛好。
加鹽。高級一點的用白松露鹽，沒有的話普通的鹽也行，如果有新鮮松露，切成末撒在上面，當然更好。
因爲這個雞蛋黃幾乎是半生的，所以要用品質好的雞蛋，買的時候注意，包裝盒上註明：“可生食”。
二、西紅柿炒雞蛋
真的能把它做得很好的人，其實很少。
按傅師傅課程裏講過的美食觀，西紅柿炒雞蛋是一道經典的“搭配與平衡”的菜。絕大多數朋友其實不明白這個道理，都做錯了。
一盤傅師傅認可的西紅柿炒雞蛋，必須滿足以下兩點要求：
雞蛋蓬鬆，飽含西紅柿的汁水，香氣撲鼻。
西紅柿，酸甜可口，有新鮮的果菜味。
正確的做法：
選優質的新鮮雞蛋。打蛋時加入一點點紹興老酒，祛腥。
鍋燒到滾燙冒青煙（鍋底宜厚，鍋身宜重），倒入特級初榨橄欖油後，馬上倒雞蛋，用鍋鏟來回推至蓬鬆狀，起鍋備用。注意，起鍋的時候，要把蛋在鍋裏放一會，炒到略帶焦黃，纔會有香氣。
成熟的紅色西紅柿，用開水燙去皮，小刀挖去綠色的蒂，不要切開，整個放入剛纔那口炒過雞蛋而且不用洗的鍋裏。用鍋鏟把西紅柿剁到均勻大小，注意掌握時間不要把西紅柿煮熟，稍微炒一炒，半生不熟是最好的。
有西紅柿的鍋裏，加少量的水，加幾勺西紅柿醬（我習慣用亨氏的番茄辣椒醬），倒入備用的雞蛋，與西紅柿醬汁炒均，即可起鍋享用。
這道菜的要訣：
熱鍋冷油，炒出的雞蛋，蓬鬆並略帶焦黃。
炒雞蛋裏的西紅柿味，其實來自番茄醬。而不是煮爛的西紅柿出的味道，這樣可以儘量保留西紅柿新鮮的味道。它原本就是可以生喫的，所以用鍋鏟切切碎即可，寧生勿熟。
去皮的西紅柿，在鍋裏用鍋鏟壓碎，不要在案板上用刀切。目的是爲了保留西紅柿的汁水和籽實，西紅柿的好味道，都在這裏面。
不算備料和燒鍋，真正炒菜的時間，一分鐘以內就可以搞定。
這樣做出的西紅柿炒雞蛋，雞蛋飽含西紅柿的味道，西紅柿本身還有新鮮蔬菜的味道。最簡單的家常菜，就有了美食級的味道。
三、醬油荷包蛋
中式的炒菜鍋，鍋底是圓弧帶凹形的（平底鍋煎不出荷包蛋），燒到滾燙，倒入菜籽油，煎雞蛋，並對摺邊，成爲荷包蛋。注意鍋和油都要非常熱，才能煎出外脆裏嫩的荷包蛋，而且表面蓬鬆，容易吸收醬汁。
煎過蛋的鍋，洗乾淨，倒一點油炒蔥段出香氣；倒入清水、麥芽糖和醬油，水燒滾以後倒入煎好的荷包蛋。愛喫辣的，可以在幹炒蔥段時加幾個幹辣椒。
先用大火燒滾直接收汁，到鍋底沒有水分，醬汁全部被荷包蛋吸收，即可起鍋。
雞蛋其實非常便宜，醬油荷包蛋所有成本加起來，最多隻要三元一個，但是醬香濃郁、香氣撲鼻、外酥裏嫩、宜酒宜飯，涼熱皆可食。
四、蛋炒飯
蛋炒飯做不好的原因，是米飯沒有準備好。
上等的蛋炒飯，米飯是一粒粒的，這需要提前準備。
家裏一般是用剩飯，剩飯不要留在鍋裏，而是要把飯舀出來，常溫下放涼並散去水氣，然後用手把飯揉開，成爲飯粒，注意不要用力過度把飯捏碎。
再放入冰箱冷藏，最好要過夜，注意不要密封，讓它散發掉更多水份。總之要讓米飯乾乾的、顆粒分明，才能下鍋炒飯。
炒鍋燒熱，放油、用一點點蒜末爆香，再炒飯。飯要慢慢炒，炒到很燙，倒入雞蛋液，因爲每粒飯都很燙，就會呈現“金花”的效果。
不能直接撒鹽，這樣化不開，而是要把鹽提前融化在蛋液裏，容易入味並均勻。
最後，根據個人口味，撒入蔥花和胡椒粉等，略翻炒均勻，即可起鍋。真香啊。
這是最基本的配置，如果對自己好一點，還可以加入肉絲、乾貝、蝦籽、香菇，甚至大閘蟹肉、大龍蝦肉，這樣就是豪華版蛋炒飯了。