來源｜金角財經
編輯｜周大錘
你知道每天中午喫的外賣，都是怎麼做出來的嗎？
當訂單通過手機發送到商家的打印機裏，後廚響起的不是竈火聲，而是微波爐轉動的轟鳴。按照訂單，商家會從冷庫裏拿出裝着菜的塑料袋子，加熱以後直接鋪到飯盒裏，就成了外賣員們送到你手上的午飯。
這些袋裝菜品叫做菜餚包。在中國的外賣餐飲行業，菜餚包大概有 70% 。
也就是說，現在喫的外賣，七成都是這一類菜餚包做的。
你早已被菜餚包包圍了。現在，它們正湧入品牌餐廳。
01
菜餚包無處不在
這些保質期從三個月到半年不等的工業化產品，撐起了中國外賣行業的底層。
成都商報記者曾前往建設路上的“外婆滷肉飯”暗訪。這家店，在當地店算高銷量網紅，美團平臺月售23455件，餓了麼月售5560件。狹小的店面靠一塊簾子分隔，前面是擠滿騎手，不足10平米的前廳，負責接單和出餐，簾子後則是“餐食加工區”。
加工的流程並不複雜，按照訂單從冰櫃裏拿出預製的菜餚包，放在沸水裏加熱好，倒在米飯上，打包完就可以交給騎手。這並不是孤例，在成都商報採訪的四家門店裏，有的門店完全依靠菜餚包進行銷售，有的則是將現炒的菜品和菜餚包搭配使用。
菜餚包會在外賣行業那麼氾濫，離不開這個行業對壓縮成本、提高效率的病態追求。
淘寶上，商用預製菜餚包的價格在每包4-6元，銷售的商家大多爲調料品、凍品類相關企業。如果離開線上，到各個城市的調料品市場、凍品批發市場去和代理商接洽，這個價格還能更便宜。
商家要拼命壓縮成本，是因爲在平臺擠壓下，外賣的利潤空間太過微薄。不斷上漲的房租、人工、菜價，是明面上看得到的成本，看不到的另一塊巨大支出，是外賣平臺的佣金。
根據2019年美團公佈的數據顯示，平臺上八成以上商戶佣金在10%-20%，如果沒簽獨家協議，佣金比例更是高達22%-26%。固定的佣金抽成之外，平臺還會要求商家貼補推廣活動津貼，面對平臺的要求，商家難以拒絕——不參與，就會在流量上落後。
流量，是外賣商家賴以維生的根本，而出餐速度，則直接決定了外賣商家能否得到流量。按照美團的規則，出餐慢、漏餐、錯餐等由非顧客原因導致的異常訂單，一旦佔總訂單數的比例太高，商家就會遭遇降權，導致排名下滑，流量嚴重受損，訂單量自然也會降低。
爲了追求出餐速度，外賣商家有的引入炒菜機器人取代人力，有的自行製作預製菜品，提前把各種肉類炒至半熟，再根據訂單進行加工，還有的，選擇直接使用菜餚包。
我們所瞭解到的普通個體小餐廳，一天兩百多單就需要從早到晚洗菜、切菜、炒菜，而如果使用兩分鐘就可以出餐的菜餚包，只需要用蒸箱蒸好米飯就行。微波爐足夠的前提下，只要米飯不斷供，多少單都喫得下。
系統困住的不止騎手，還有商家。在全行業互相踩踏，追求效率的浪潮裏，落後的結果就是失去流量，失去收入，採用預製菜餚包，某種意義上來說並不是商家的個人選擇，而是這個行業的集體選擇。
也有人選擇不使用這類方便的產品。在杭州太平門直街、中山中路分別開了兩間小麪店的陳進，就多次拒絕過上門推銷的預製菜餚包代理商。普通食材在冰箱裏的保鮮期也就兩三天，而菜餚包的保質期，動輒半年到一年。
換句話說，你喫的外賣，很可能是半年前就做好的。
根據陳進觀察，菜餚包已經成爲外賣行業內的主流，還有一些體量大的同行，幾家聯合起來建立了中央廚房，生產可以公用的菜餚包。
在疫情催化下，中大型企業也開始入局菜餚包行業，菜餚包也從餐廳後廚，直接走到消費者面前。
2020年2月，海底撈開始銷售方便菜餚，3月眉州東坡開超市迷你店，到8月，西貝砸20億賣賈國龍功夫菜，再到10月，肯德基、吉野家等快餐品牌集體上線零售產品。曾經躲躲藏藏的菜餚包，疫情壓力下以所謂“家庭廚房”新增量的身份，光明正大走進大衆眼前。
活在外賣時代，一日三餐，可能喫的都是菜餚包。
02
這種工業流水線餐飲，安全嗎？
所以，菜餚包到底安全嗎？
兩年前，菜餚包廠家合肥槓崗香被媒體曝光食品安全問題，記者鏡頭記錄下，流水線上的工作人員直接用手攪拌醬料，水池裏的排骨“放了一年”照樣還在使用。
新聞曝出後不久，槓崗香進行整改，但更多沒有被曝光的相關廠家依然還在運轉。在相關法律實踐裏，有大量空白地帶需要被關注，比如外賣店用的菜餚包，到底該作爲工業製成品受到監管，還是作爲飯店的原料採購受到監管？監管主體不明，讓安全問題難以根除。
2020年2月，北京市監局出臺相關指導意見，允許線上和線下銷售加工製作的半成品預製菜，西貝收到了全國首張食品生產許可證電子證書，獲允對外零售半成品預製菜。這代表，政策層面有地方政府認可了這類產品存在的合理性，相關的監管完善也許已經在路上。
外賣菜餚包大行其道背後，除了外賣效率帶來的競爭加劇，還有餐飲食品工業化的洶湧浪潮。
實際上，我們早已置身食品工業的鏈條裏。滿街都有的肯德基、麥當勞、必勝客等舶來品，就是成熟的食品工業鏈條中的一環，全國性的連鎖餐飲品牌中，70%以上擁有自建的中央廚房。
在節省原料和人工成本、實現標準化上，中央廚房確實有優勢，但產能過剩、閒置成本大、物流利用率不足會導致企業的利潤被侵佔。可這套模式只適合有足夠大的消耗量，資金充裕的大型企業，達不到中央廚房要求採購量的中小型企業，要提高效率只能選擇菜餚包。
菜餚包分爲常溫、冷凍兩種，二者最大的不同在於殺菌的方法。常溫菜餚包採用巴式消毒（高溫殺菌），在 121 度以上的高溫下將肉製品內細菌殺死，然後將食品放入特製的耐煮、微波 PET 袋內密閉封口。
冷凍菜餚包則使用速凍技術，讓產品在瞬間達到冷凍狀態，再將菜餚包放置於-18℃下貯存，使料理包無法產生細菌。這種模式採用瞬間急速冷凍的方式，口味接近於現炒，幾乎嘗不出明顯差別。
但要接受這種模式，依然需要時間。西貝寄予厚望，用來救場的賈國龍功夫菜，就因爲步子邁得太大，導致口碑翻車。
賈國龍功夫菜是西貝試水餐飲零售化的關鍵一步，按照西貝的規劃，這個項目預計年營收要超過10億元。作爲零售化項目，功夫菜並沒有廚師、廚房，菜品都是半成品，直接從保鮮櫃取出後放在卡斯爐上加熱，就可以上桌。
顧客對這種模式並不買賬，在點評網站上，有人喫完以後評價，“人均100喫點啥不好，非要喫加熱食品？”
餐飲零售化不是新鮮概念了，廣義上來說，打包外帶、購買半成品、外賣，都算餐飲零售化的一部分。在過去，這是個不受關注的邊緣業務，直到疫情打亂了餐飲業的步調，堂食無法維持的背景下，從業者急需尋找新的增長。
經過熟化、真空包裝的半成品菜和方便食品，只需要簡單加熱或者二次烹飪就能入口，技術成熟，又符合消費者需求，在這個特殊時期成爲破局的希望。根據統計，疫情初期天貓整體預製菜銷售額一度相較去年同期同比增長70%，部分品牌增長超400%，這個趨勢還在繼續加速。
餐飲食品工業化的浪潮，終將波及我們所有人。
03
底層只配喫菜餚包？
一個事實是，菜餚包已經進入社會生活多年，並且還在不斷擴大影響，滲透進更多地方。
日本、臺灣等地，居家生活中購買菜餚包滿足日常飲食需要並不少見，尤其在臺灣的臺北、高雄等地，菜餚包被冠以“媽媽餐”、“家庭便當”之名，成爲當地居民常見的主要食物形態。
而現在電商平臺、超市、餐館不斷上架菜餚包，已然顯示出向臺灣、日本看齊的趨勢。
從衛生、安全的角度講，只要合規，菜餚包並不存在額外風險，甚至還對食品安全等領域有益。四川大學農產品加工研究院常務副院長趙志峯認爲，菜餚包對食品溯源和公共衛生保障方面有更大的作用——正規菜餚包生產廠家受食藥監部門監管，產品質量需要達到國家檢驗標準。
舉例來說，“如果有人在餐館喫壞肚子，除非是大規模爆發，否則很難找商家理論”，而根據目前的《食品安全法》，菜餚包要是出問題，可以進行同批次產品的查驗，進一步溯源，從而保護消費者權益。
▲在日本，菜餚包已經成爲常態
但問題是，商家未經明示使用菜餚包，是否侵害了消費者的知情權？
餓了麼平臺相關負責人表示，只要商戶提供的外賣商品符合國家法律、法規、規章規定，“在保證食品安全的基礎上，商戶可以自主採用不同的經營形式。”。美團外賣平臺給出的態度也一樣，只要符合法律法規，“允許餐飲商戶通過菜餚復熱的方式進行生產、售賣”。
至於是否需要做出標示，兩家平臺都沒有做出要求。同時，新修訂的《餐飲服務食品安全操作規範》裏，也只是提出鼓勵餐飲服務提供明示餐食的主要原料信息、餐食的數量或重量，但並未對此做出強制性規定。換言之，消費者根本無法知曉自己買到的外賣，是不是復熱過的菜餚包。
成都商報那篇討伐菜餚包的稿件刊載之後，自媒體平臺秦朔朋友圈撰文稱，這種流水線上的食品工業產品，成本低、出餐快，確實能通過標準化解決衛生、品質、口味等問題，確實利好餐飲從業者。
利好的代價，卻要作爲食客的大多數人來承擔——中餐廚藝衰退、菜品普遍快餐化、公衆口味被“閹割”之後，美食會不會成爲上層階級專屬的“貴族食物”，而這個社會里的大多數，只能依靠流水線生產的產品維持生存。
RECOMMEND
“
網易智能有12個不同垂直領域社羣等你來
添加智能菌微信：kaiwu_club
”
掃碼瞭解更多