西湖龍井茶,因產於中國杭州西湖的龍井茶區而得名。中國十大名茶之一，龍井既是地名,又是泉名和茶名。龍井茶有“四絕”:色綠、香郁、味甘、形美。特級西湖龍井茶扁平、光滑、挺直,色澤嫩綠光潤,香氣鮮嫩清高滋味鮮爽甘醇,葉底細嫩呈朵。清明節前採製的龍井茶簡稱明前龍井,美稱女兒紅,“院外風荷西子笑,明前龍井女兒紅”。這優美的句子如詩如畫,堪稱西湖龍井茶的絕妙寫真。集名山、名寺、名湖、名泉和名茶於一體,泡一杯龍井茶,喝出的卻是世所罕見的獨特而驕人的龍井茶文化。
西湖茶區產茶歷史悠久,可追溯到南北朝時期。到了唐代,陸羽在《茶經》中也有天竺、靈隱二寺產茶的記載。宋時西湖周圍羣山中的寺廟生產的“寶雲茶”、“香林茶”、“白雲茶”等就已成爲貢茶。北宋時,天竺辨才和尚與衆僧來到獅子峯下落暉坪的壽聖院(老龍井寺)栽種採製茶葉,所產茶葉即爲“龍井茶”。龍井茶因龍井泉而得名。
龍井原稱龍泓,傳說明正德年間曾從井底挖出一塊龍形石頭,故改名爲龍井。不過在明朝以前，“龍井茶的形態尚屬緊壓成團的團茶,並不是今之扁體散茶”。至於龍井茶究竟何時成爲扁形,目前還無定論,有專家考證分析認爲大約是明代後期產生的。
龍井茶在明代早已是聞名遐邇的茶中高品,得到如潮好評。明嘉靖《浙江通志》載:“杭郡諸茶,總不及龍井之產而雨前細芽,取其一旗一槍,方爲珍品。”明田藝蘅在其《煮泉小品》中雲:“今武林諸泉,泓人品,而茶亦惟龍泓山爲最。”明代高廉在《四時幽賞錄》中評價道:“西湖之泉,以虎跑爲最,兩山之茶,以龍井爲佳。”
清以後,龍井茶更得皇家厚愛,先是康熙帝在杭州創設行宮,把龍井茶列爲貢茶,後是乾隆帝六下江南,有四次曾到天竺、雲棲、龍井等地觀察茶葉採製過程,品嚐龍井茶,大加讚賞,並將獅峯山下胡公廟(壽聖院原址)前的18棵茶樹敕封爲“御茶”,使得龍井茶身價倍增,更加揚名天下。
龍井茶之所以延續近千年而不衰,並且日益興盛,是因爲其獨特優異的品質深得人們的喜愛,而其獨具風格的優良品質,又與其產地良好的生態環境和嚴格精緻的採製技術分不開。龍井茶產區主要分佈在西湖周圍的羣山之中,產地處處林木繁茂,常年雲霧繚繞;氣候溫和,雨量充沛,土壤肥沃,土質適宜,生態環境得天獨厚。
在龍井茶的製作中,採製工藝十分考究。鮮葉原料一般爲清明至穀雨前的一芽一葉初展芽葉,要求所採芽葉勻齊潔淨,通常特級龍井茶1千克需七八萬個芽葉。採摘時手勢要用“提手”,不能用指甲刻斷嫩莖,否則傷口就會變色。採回的鮮葉先進行攤放,以減少水分,便於炒制時做形。
炒制分爲青鍋(殺青、初步做形)和輝鍋(進一步做形、乾燥)兩個工序,其間在製茶葉要攤晾半小時左右。兩個工序都在炒鍋中進行,不加揉捻,成茶的扁平形狀是在炒制中將抖、帶、甩、捺、拓、扣、抓、壓、磨、敲等十大手法結合運用來完成。乾燥後的茶最後進行精製分級,即爲成品。傳統龍井茶爲手工製作,20世紀50年代末開始研究龍井茶的機械化生產,90年代已在生產中大量運用。在適當輔以手工的條件下,機械生產已基本能保證高中級龍井茶的品質要求。
西湖山區各地所產龍井茶,由於生態條件、炒制技術的差別,品質特點也有所不同,所以歷史上按產地龍井茶分爲“獅”(獅峯)、“龍”(龍井)、“雲”(雲棲)“、虎”(虎跑)四個品類,20世紀50年代,根據當時生產實際情況調整爲“獅峯龍井”、“梅塢龍井”和“西湖龍井”三個品類。
其品質各具風格,以獅峯龍井最佳,其香氣尤爲突出、持久,而色澤略黃,爲糙米色;梅塢龍井外形光滑鮮潤,扁平挺秀,色澤翠綠,香氣略遜於獅峯龍井;西湖龍井葉質肥嫩,芽峯顯露,但香味不及前兩品類。不過,在實際生活中,人們通常將三者統稱爲西湖龍井。在產銷中,龍井茶一般分爲特級和一至五級等六個級別。
未完待續……
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