開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。茶排在末位，這個排序反映了先人的生活智慧。與前面幾位相比，茶不是生命延續的必需品，茶是在喫飽喝足，滿足了“活着”這個前提後才需要的。看，萬事都是有它的底層邏輯做支撐，茶也不例外。
茶，不神祕，很多時候是人把它搞神祕了。有朋友說，不是講“茶文化”嗎？對，是要講茶文化，但記住，茶文化不是神祕主義。“茶文化”是琴棋書畫詩酒茶的茶，說的是以茶爲載體，人類的傳統文化在其上的軌跡、彙集、傳承與發展。要知道，不是茶本身有文化，一片年年春風吹又生的樹葉哪來的文化，是喝茶的人賦予了它文化。那麼作爲日常飲料的茶，它究竟是個什麼東西，它怎麼就會香甜適口、消食解膩、讓人愉悅呢？鹽是打哪兒鹹的，醋是打哪兒酸的，我們溯本逐源地聊一聊，聊完，朋友們就能明白個大概了。
天天喝茶，茶是什麼？看看自然科學對它的定義，茶是植物界種子植物門,被子植物亞門,雙子葉植物綱,原始花被亞綱,山茶目,山茶科,山茶亞科，山茶族，山茶屬，茶種。再來來看看喝茶人給茶下的定義，在唐代，茶聖陸羽說“啜苦咽甘，茶也”。茶一入口有苦味兒，嚥下去會回甘，這就是茶。陸羽很厲害，這句話不單單在物質層面對茶做了定義，也賦予了茶哲學層面上的含義。
苦，茶湯裏的什麼物質會讓人喝到嘴裏覺得苦呢？記住，口感發苦就是茶葉裏面最獨特的物質—咖啡鹼造成的。我們對茶的認知一定要圍繞咖啡鹼來進行。爲什麼？因爲咖啡鹼爲茶樹葉片所獨有，是茶樹葉片跟其它植物葉片迥然不同的地方，自然界裏植物葉片幹物質中生物鹼（主要成份爲咖啡鹼）含量能夠達到2%-5%的一定是茶樹。有些植物的葉片也含有微量的咖啡鹼，比方說冬青科的苦丁茶，叫苦丁茶但它可不是茶，它的葉片內咖啡鹼含量是0.02%-0.04%，跟茶樹葉片內咖啡鹼的含量相比，太低了，可以忽略不計了。茶樹葉片中的咖啡鹼是從哪兒來的呢？自我保護機制促使的植物自身進化而來。咖啡鹼具有興奮動物神經的作用。設想一下，樹林裏的一隻小蟲子餓三天了，一扭頭，看見一片茶樹的鮮葉，太好了，我得好好喫它一頓。茶樹怎麼辦，坐以待斃，甘心讓蟲子喫掉自己身上的葉子嗎？當然不。於是茶樹就在葉片裏分泌出咖啡鹼來保護自己。蟲子不知道呀，上去就是幾口，當時就蒙了，喫的量大了直接死掉。這就是生產中人們把咖啡鹼作爲植物殺蟲劑來使用的緣由。
有朋友問，茶多酚不獨特嗎？於茶來說，茶多酚是主要物質，不是獨特物質。多酚類物質不爲茶所獨有，它廣泛存在於自然界的豆類、蔬菜、水果當中，只不過在茶裏面的就叫茶多酚，在菜裏面的就叫菜多酚，在水果裏就叫蘋果多酚、葡萄多酚…。所以多酚類物質不是茶特有的成份，咖啡鹼纔是。
在茶中，茶多酚不是單一的，它是三十多種酚類物質的總稱。在這三十多種酚類物質裏有一個主要成份叫兒茶素，兒茶素佔到了茶多酚總量的70%-80%，我們平常說的白、綠、黃、青、紅、黑六大茶類就是根據不同製茶工藝下使得茶樹葉片內以兒茶素爲主的黃烷醇類的氧化程度不同而命名的。多酚類物質會對口腔形成刺激，入嘴以後給人的感覺是口腔發澀。舉個例子，家裏面喫青菜，爲什麼有的青菜需要在開水裏焯焯、炒炒再喫，爲了做熟自不必說，還有一個目的就是要去除青菜中多酚類物質的澀感，這跟製茶時我們對茶樹鮮葉進行殺青的道理相似。
陸羽說茶是“啜苦咽甘”。苦是咖啡鹼造成的，那回甘是如何形成的呢？回甘不是單一的人體味蕾感覺。首先，苦味與甜味是相對而言的，是一種對比效應。喝過白糖水後接着喝白水，會發現白水有些苦；喝了黃連水後接着喝白水，會發現白水有點甜。其次，茶湯入口後，湯水中的多酚類物質會跟蛋白質結合，進而形成一層不透水的薄膜。這種膜的結合時間不長，它可以在片刻之間讓口腔局部肌肉收縮而令喝茶人產生澀感；很快薄膜破裂，又使得口腔局部肌肉恢復原狀，收斂性漸失。回甘是上述過程加上咖啡鹼苦味衝擊的雙重作用而讓口腔產生的錯覺反應。
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