三国魏时张揖撰写的《广雅》记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用姜葱芼之。”，说明那时不单有散茶，还有用米汤掺和着茶叶一起做成的饼茶。喝时要把茶饼炙烤一下，捣成茶末后放入瓷碗中，然后冲入开水，再加上葱、姜等调料一起饮用。那为什么要“成以米膏出之”呢？
这就说明了那时候的茶，肯定不是蒸青的，它就是晒干的茶。如果是蒸青的茶，经过热气熏蒸，茶叶中必然流出茶汁。果胶之类的黏性东西也会部分分离出来，这样就可以把茶搞成团状或者饼状了。而这里说“成以米膏出之”，通俗的讲是当时的人们把米膏当成了浆糊，把这些晒干的茶叶粘在了一起，所以这些茶必然是晒干的白茶。隋代陆法言《广韵》里也有:“荼,春藏叶可以为饮。”。可见那时候人们也是把茶的鲜叶晒干或烤干后收藏起来饮用。当然在以上历史期间也会存在煮食茶的鲜叶的情况，但这不属于白茶的范畴，就不做讨论了。
一个时间节点，文献上最早明确记载茶叶的蒸青制法是在唐代出现的。唐代孟诜《食疗本草》(成书于713年—741年)写道：“又茶主下气,除好睡,消宿食,茶,当日成者良。蒸、捣经宿,用陈故者…”，这是目前能看到的最早的有关蒸青绿茶制法的记录。陆羽《茶经•三之造》(780年)也说“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”。
所以在唐之前的干茶或饼茶基本都属于白茶之态，而无蒸青绿茶。另外有一种说法，在秦汉以前的巴蜀地区可能已经出现了原始炒青或蒸青绿茶。只能说有两种可能，一种可能是这些工艺确实在上述区域出现了，但由于地理闭塞原因或其它原因未能传而广之；另一可能就是这个情况仅是一种可能。到目前为止，笔者还未看到有关于此的任何确凿的文字记录。
唐起，绿茶大盛，白茶少用。至明代，江浙一带的茶家开始对生晒白茶有了文字记载，如明代田艺蘅《煮泉小品》中记：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”。高濂在《遵生八笺》里亦写道：“茶以日晒者佳甚,青翠香洁,更胜火妙多矣。”。这些文字传达出一个信息，有意识的制作白茶且白茶工艺的定型极可能源于江浙地区。
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