紅燜羊肉[火鍋]

紅燜羊肉步驟

1. 準備羊肉一斤（帶皮羊後腿最佳），切塊兒後用涼水浸泡。頭兩泡水加料酒去腥，半小時換一次水。浸泡1~3小時，待水不再發紅，肉中不再有血絲兒
2. 焯水。冷水下鍋，可加薑片、料酒，水開後再煮兩分鐘，撇去浮沫。將肉撈出控水。如果喜歡羶味，可以留下煮肉的沸水，備用。
3. 買肉時要掉羊油，或是能煎出油的羊皮（不知道是不是叫這個）。羊皮切碎丁，用油煎，煎至碎丁焦黃，將其撈出，剩下乾淨的油晾涼，或者再煎一把花椒撈出後再晾涼。羊油炒羊肉，香啊。
4. 在油中放2～3顆冰糖，化完糖後。下入羊肉、蔥段、姜、蒜（2瓣即可，羊肉不適合多蒜）、幹辣椒，大火翻炒2分鐘，翻炒過程中鍋邊淋入適量料酒。
5. 根據當前的顏色，加入一勺老抽和適量生抽上色、加一勺黃豆醬或郫縣豆瓣醬；加大料2顆、香葉、桂皮等材料；加入500ml水或啤酒（加啤酒肉更鮮嫩），翻炒並煮沸。
6. 將炒鍋內的羊肉倒入燉鍋中，加水至羊肉高度二倍的位置（可用第二步中綽肉的水），大火開燉，5-10分鐘後轉入小火慢燉。
7. 白蘿蔔切大塊、胡蘿蔔切大滾刀塊下鍋。小火慢燉半小時後，加鹽調味兒，調至適量甜鹹後再燉半小時。
8. 若當菜吃，大火收汁。若當火鍋吃，慢燉過程中，水過少，可補水。
9. 如做火鍋，將羊肉羊湯倒入火鍋盆，加入蒜苗、芹菜杆，配下面的蘸料，開吃。

火鍋蘸料

        蒜末、香蔥、香菜、腐乳（大塊油腐乳最佳）、味精、雞精、花生碎、香油、麻（花）椒面、雲南單山蘸水辣椒麪。