上海郊區有道葷菜，叫紅燒扣羊肉，我已經多年沒有喫到過了。
記得在九十年代前，農村中的婚嫁喜事，小孩滿月週歲，或者造房子辦上樑酒等上檔次的宴席上，經常有一道葷菜餚，是紅燒扣羊肉。一桌豐盛的酒席臺上，菜餚出到近尾聲了，紅燒扣羊肉出來了，這是酒席臺上大菜中的壓軸戲，再後面是幾道甜點和湯類。八寸深盆中間，半圓球形的，上面是褐紅醬色的羊皮，在燈光的照射下，油光晶亮，用筷夾起羊皮，下面是純精羊肉，夾一筷羊肉入口，感到羊肉肥而不膩，鹹味帶鮮，鮮香微甜，酥而可口。一碗紅燒扣羊肉上臺面，桌上坐的八位食客眼睛馬上發亮，有時八雙筷子會同時伸向羊肉盆中，三下五除二，一盆紅燒羊肉不管羊皮、羊肉一下即瓜分完了，連羊肉汁水也會被食客們最後瓜分淘飯。酒席上一桌菜餚，盆底朝天的肯底是紅燒扣羊肉。大廚師有時從廚房裏走出來看看酒席臺上菜餚消耗情況，一看到盆底朝天的紅燒扣羊肉盆子，會得意地笑笑，兩手在白色的飯單上擦拭着又進廚房了。
中國的文字中“鮮”字，一半是魚，一半是羊，古人就認爲魚和羊是最鮮美的食物。
近幾年去飯店用餐，能喫到的是白切羊肉，是冷菜，偶然碰到有紅燒羊肉，那只是帶皮帶骨的塊狀羊肉，根本沒有紅燒扣羊肉酥、鮮和入味。
郊區農村廚師燒紅燒扣羊肉，要挑40斤～50斤的本地壯山羊屠宰。一隻羊殺好，成品肉只有毛羊的50%，所以廚師們有句俗語：“生對摺，熟對摺”。如40斤的羊燒到去骨能裝碗的羊肉只有10斤了，也大概只有10碗羊肉。
燒紅燒扣羊肉並不複雜，就是從屠宰到燒好成品，所用工具較多，擺場較大，一般家庭不具備，上海郊區農村中，一些土廚師都備有這些工具。他們把羊屠宰後，再分成前腿、後腿，肋條，剁成能入大鍋的大塊，羊肉洗淨，冷水入鍋，大火燒開，撇去浮沫後撈出洗乾淨。再入鍋，放白蘿蔔、料酒、蔥段、薑片，旺火燒熟，涼卻後去骨。再放冰糖、紅醬油、鹽等佐料燒至入味、悶酥，羊肉是三分燒，七分悶。等冷卻後即用大湯蠱裝碗，湯蠱底裝帶皮羊肉，上面可裝瘦肉、散肉，保留紅燒羊肉的湯汁。等到開酒席時，一碗碗羊肉上籠格蒸熱，上菜時，把熱氣騰騰的羊肉端出來，倒扣到八寸深盆中，澆上已經加熱的羊肉湯汁，端到酒席臺上，一碗半圓球形，香味四溢，褐紅醬色，晶瑩剔透的紅燒扣羊肉上酒席臺了，連上了年歲，掉了牙齒的老太、老翁也不會放過這道菜餚。不過這家人家辦酒席燒過羊肉，其廚房內的羊騷味要留有好幾天呢！
現在去上海這些海派酒店用餐，從沒有見過紅燒扣羊肉，可能這道菜餚成本較高，也可能這些海派廚師不會燒這道菜餚，也可能因是功夫菜，廚師怕麻煩。連百度上也搜索不到這道菜的製作工藝。
寫到這裏，我心裏十分懷念的紅燒扣羊肉浮現在我腦海裏，就像呈現在我眼前，我的大腦食慾神經已經指揮嘴裏的口水不由自主地流了出來。