在搜索山西傳統名喫的時候，才發現過油肉這道傳統特色菜餚，居然是山西的美食之一，不由得有些臉紅，正好了解一下過油肉的歷史。歷經數代廚師精心烹製並代代相傳至今的它，在全國的烹飪大賽中，屢獲殊榮，爲山西人爭了光，而這道菜在選料、刀工和醃製等都體現了山西獨特的地方風味。
入選“山西十大傳統名喫”的過油肉有哪些獨到之處呢？不要着急，先來學習一下它的做法，從中你就會領略到一些精髓了。
一、選材
裏脊肉是最好的選擇，但非常時期，就隨便做做啦。將肉切成條狀，和小拇指差不多就好了。
最後的木耳，數量不多了，全部泡發，消滅乾淨。
蒜薹，去掉不新鮮和變老的部位，清洗一遍。
二、準備
切好的肉中加入兩勺鹽、一顆雞蛋、一些料酒和一些澱粉，充分攪拌。
將攪拌好的豬肉放置一邊，醃製20分鐘（處理其他配料的時間）左右。
蒜薹切段，2-3釐米長即可，短了沒事，長了就不好弄了，一道菜還是要整齊劃一的。
切好的蒜薹段放入盆中備用。
木耳在切肉之前就可以泡着了，最好是泡30分鐘以上，有些需要更長的時間纔行。
泡好的木耳再用水洗一洗，然後用刀切小一些，或者用手撕開也可以，點綴的猜也要有數量啦。
三、製作
熱鍋加油，油溫上來後倒入醃製好的豬肉，用筷子不時的翻動，煎至金黃色就可以了。
這裏可以取出來備用，然後炒蒜薹和木耳，再放入煎好的肉一起炒，味道更香；也可以直接放蔥薑末再加段太和木耳接着炒，可以節省時間。
蔥切段，姜切末，等肉煎好後，倒入鍋中，翻炒幾下爆香。
放肉的碗中加水，將剩餘的佐料變成料汁，既能充分利用配料不浪費，也能給鍋中加汁不糊鍋。
隨後把蒜薹和木耳分別倒入鍋中，木耳容易熟，所以遲點兒也沒關係。再加入生抽、醬油、鹽和醋，不要忘記翻炒。
聞名全國的山西老陳醋，是你必不可少的調味品之一，也是山西人最愛喫的調料之一。
主料和配料齊全後，就不停地翻炒即可，等肉香和蒜薹的香氣混合而出時，這道菜的烹飪也就接近尾聲了，大火收汁，味道更佳。
關火，鍋裏再燜一分鐘，然後盛盤即可。
過油肉，起源於明代，原是官府中的一道名菜，後來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區，這道來頭不小的菜，你學會了嗎？
小貼士
1、"過油肉"一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最爲重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬。
2、肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，並加蓋和用溼布蓋上防止風乾。
3、此菜在加熱調味過程中，採取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。
4、烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油，才能使菜餚發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。