和一个朋友聊天，说到认识的一个朋友开的餐厅前些日子关门了。本来到去年底生意略微有了些起色，但是经过疫情的这次洗礼，直接还是选择了闭店关张了。朋友说到这个餐厅前后损失了不少钱。最初为了保证餐厅的主要食材品质，这个餐厅的老板特意在内蒙养了不少羊，结果却是不尽如人意。
覆盘这个餐厅的经营历程，其中有两个事情值得借鉴。其一就是定位必须要准确。这家餐厅定位于蒙餐，从装修风格和氛围的营造上是蒙古包风格，小的蒙古包都可以容纳十位以上的客人。这样的定位就意味着小规模聚餐或者家庭聚餐是很难选择来到这里的，毕竟人少坐到大的蒙古包里是有些不适合的。为了营造草原环境，餐厅老板专门还有一支乐队，可以在吃饭的时候献唱表演。这种餐饮方式听起来还是很让人心动的，但是自己在选择就餐场所时却是不容易去选择的。
其二就是定位准确了，餐厅的获客渠道是否足够与顺畅。蒙古包的餐饮风格更为适合团队聚餐，因此需要让大量的单位用户能够知晓。在北京有另外一家同样风格的餐厅做的很不错，其中的原因就在于人家除了蒙古包餐厅，还有着其他数家餐厅能够把大规模聚餐需求的顾客引流过去。我们总说餐厅的选址很重要，其实这个选址更多考量因素就是是否有足够的自然客流量。获客渠道也是餐厅的核心命脉。当渠道断流了，其他做的再好也没有意义了。
当然，这其中还会有其他的原因导致经营不善。定位与渠道这两个要素对于餐饮业来讲非常重要。精彩出差的人细心观察就不难发现，有的餐饮在一个地区做的好，但是在其他的地区就很难有好的经营状况。其原因在于不同地区人群的饮食习惯会有不同。在大城市这种饮食文化差异表现不明显，但是到了中小城市，这种饮食习惯差异性就很明显了。
很多生意模式并非是可以完全复制的，而是要在不同的环境下重新去做考量。环境变了一些因素也就要发生变化。听到一个很有意思的餐饮案例就是一个湖南人到了内蒙开湘菜馆没有成功，几年后回到湖南竟然选择开了一家蒙餐厅，你们觉得成功的机会大吗？呵呵。
柱子（2020.07.30）