万年畜牧历史
五畜是中华民族对动物性食材“禽畜鸟兽、鱼鳖虾蟹”的统称。《黄帝内经》中所论的五畜是指:牛、犬、羊、猪、鸡。古人还常加上马,成为六畜。从“畜”字的大篆写法上可以看出“畜”字的意思就是家养的动物。
“五畜为益”指的是食用五畜的肉可以补益精血,认为五畜能增补五谷主食营养的不足。
1998年,我国考古发现贺兰山山口一座先民的岩石刻画长廊,贺兰山岩画有大量放牧动物的图,这把中华先民的畜牧史推前了1万多年,学者由此得出结论,早在2万多年前,中华土地上就开始养牧六畜了。
“六畜”中以牛、羊、猪最为重要。古人用以祭祀的所谓三牲就是牛、羊、猪。祭祀或飨宴时三牲齐备叫“太牢”,是最隆重的礼,只有牛羊叫“少牢”。
牛在古代是农业生产的重要工具,是肉食上品,具有极大的等级认可意义,《王制》上规定:“诸侯无故不杀牛。”“六畜”中羊是较普通的肉食。“田家作(劳作)苦。岁时伏腊,烹羊焦羔,斗酒自劳”,可见一般百姓也有吃羊的传统。
“六畜”中的马应该是最少食用的肉畜,因为马匹生养不易,肉味又不甚甘美,还与人有着亲密关系,故一般只在特别祭祀时或战场粮食尽绝时才食用。
五畜之首:豕
猪又名豕,豚,为五畜之首。汉字中,一个“家”字就是房屋中有猪,猪在华人心中的地位由此也可见一斑。以中华烹饪为代表的东方菜系,是选择猪肉作为荤食的主体的。
野猪首先在中国被驯化,中国养猪的历史可以追溯到新石器时代早、中期。据殷墟出土的甲骨文记载,商、周时代已有猪的舍饲。而后随着生产的发展,逐渐产生了对不同的猪加以区分的要求。商、周时代养猪技术上的一大创造是发明了阉猪技术。
汉代随着农业生产的发展,养猪已不仅为了食用,也为积肥。这一情况促进了养猪方式的变化。汉代以前虽已有舍饲,但直至汉代时止,放牧仍是主要的养猪方式。当时在猪种鉴定上已知猪的生理机能与外部形态的关系,这对汉代选育优良猪种起了很大作用。魏晋南北朝这一时期,舍饲与放牧相结合的饲养方式逐渐代替了以放牧为主的饲养方式。随着养猪业的发展和经济文化的不断进步,养猪经验日益丰富。
隋、唐时养猪已成为农民增加收益的一种重要手段。元代在扩大猪饲料来源方面,有很多创造。明代中期,养猪业曾经遭受严重摧残。正德十四年(1519年),因“猪”与明代皇帝朱姓同音,被令禁养,旬日之间,远近尽杀,有的则减价贱售或被埋弃。但禁猪之事持续时间不长,正德以后养猪业又很快获得发展,并在养猪技术如猪品种鉴别和饲养方法等方面取得一些成就。
这可看作农业经济基础上形成的中华饮食的优选,因为农业定居,有利于对猪的圈养育肥,加之猪是杂食性的,容易饲养繁育,猪粪又成为良好的有机肥,千百年来形成了种植业和养殖业的良性产业循环。更何况中华民族培育出了诸如太湖猪、金华猪、荣昌猪这种优良的猪种,能产出高质量的黑毛、细皮、嫩肉,且猪内外无废物,其内脏的营养价值均高,再加上炖、焖、煨、焐、炒等烹饪方法,自然产生了以东坡肉、清炖狮子头、红扒蹄膀、回锅肉、滑炒里脊等无数名菜,广受欢迎、饮誉中外。
肉中骄子:牛
牛肉是全世界人都爱吃的食品,中国人消费的肉类食品之一,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。
牛肉有很高的食疗作用。《千金食治》有:“止唾涎出。”《本草拾遗》有:“消水肿,除湿气,补虚,令人强筋骨、壮健。”若手术后的病人,可用牛肉加红枣炖食。牛筋的性味甘平，有补肝强肾、益气力、续绝伤的作用。血虚、骨折病人可食之。牛肝性味甘平,能补血养肝明目。牛血性味甘凉,能养血理血,滋阴润肤。
牛的品种较多,毛色形状稍异,一般多为黄色,称为黄牛我国各地均有饲养;水牛毛色大多灰黑,我国大部分地区有饲养,以南方水稻产区为多。
牛肉为补益脾胃之品,熬成浓汁,则滋润膏泽,其滋养之性尤强。
冬吃羊肉赛人参
羊肉古时称为羖肉、羝肉、羯肉,为全世界普遍的肉品之一。羊肉肉质与牛肉相似,但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩,较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。
李时珍在《本草纲目》中说“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。即是说,羊肉能御风寒,又可补身体,对一般虚状均有治疗和补益效果,适宜于冬季食用,故被称为冬令补品,深受人们欢迎。
地处太湖之滨、穹窿福地的藏书镇,因历来盛产肉质鲜美,营养滋补的藏书羊肉而闻名中外，并享有“羊肉美食之乡”的美誉。俗话说“冬吃羊肉赛人参,春夏秋食亦强身。”
涮羊肉是大家最熟悉的一种吃法。隆冬之际,当你坐到餐桌旁,品尝着肉嫩汤鲜的涮羊肉,立刻会感觉暖气洋洋,周身舒泰。涮肉选料十分讲究,一般来说,只有上脑、大三叉、小三叉、磨档、黄瓜条五个部位较适合。涮羊肉刀工技艺是关键,需先把羊肉用冰块压去血水,以专用大刀切成薄片,才能保证肉质鲜嫩,不膻不腻。
烤肉应选用鲜嫩的后腿和上脑部位,剔除筋膜,压去水分,切成薄片。如果切得厚薄不匀,或筋膜剔得不干净,吃时会有腥膻味。将嫩羊肉片用卤虾油、酱油、大葱末、香菜段、姜汁、白糖、辣椒油等十几种作料浸泡好,再用火烤制。烤羊肉不仅味美爽口,营养丰富,而且能增进食欲。
羊肉的代表菜还有松肉。松肉是用油皮包裹肉糜制成条状炸制而成,色泽金黄,质地酥软,咸鲜干香。
未完待续……
本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》
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