在這門課裏，傅駿老師（傅駿上海海派菜文化研究院的院長）告訴我們，在面對來自世界各地的、遠遠超出我們個人成長經驗的食物，究竟喫什麼、怎麼喫，纔算會喫呢？
全世界的美食家，一類是作家型的美食家（文學性的方法），一類是學者型的美食家（公里化的模式）。
“美是理念的感性呈現”，意思是審美活動，需要一套先入爲主的概念以及理論來支撐的。
如果把人而腦比作一臺電腦，我們舌頭感知味覺、口腔感知觸覺、鼻子感知嗅覺、是硬件系統；而我們對美食理論的認知，就是操作系統，是軟件。
傅駿老師認爲優質的食材是美食的基礎。原料不好的菜餚，都不能稱爲美食。在這個“優質食材”這個原點上，傅駿老師提出三個理論：保留與還原；搭配與平衡；提升與優化。
保留與還原：比如活魚的處理，一條火候剛剛好的廣東蒸魚，大骨邊上微微泛紅，這時魚肉恰好斷生，肉質鮮甜，口感輕靈，有一種“飄”的感覺。
搭配與平衡：比如上海的一道名菜醃篤鮮：“篤”是上海方言，指的是小火慢煮一會兒。
這道菜既要喝湯又要喫肉，一鍋上等醃篤鮮，其實是一份高湯火鍋，先用老雞或老鴿吊高湯，然後一定要按照次序，先放鮮肉、再放鹹肉，最後放春筍和百葉。食材與湯底糾纏在一起，各有各的的層次、各有各的風味，豐富無比，鮮美無比。
提升與優化：通過人爲技術，食材的風味得到優化與提升，比它原來好出很多很多倍。譬如：金華火腿、藍紋奶酪、臺灣烏魚子。
在人類的感官裏，這三種感官是我們瞭解食物的基礎：味覺感知味道，觸覺感知質地，嗅覺感知氣味。
自己本身是位廚師，看了這門課自感嘆烹飪的學習之路無邊無際，學習烹飪不只是關注那些看不到的東西（詩和遠方），要關注身邊那些煙火氣的生活（自己生活的社羣中發生的事），在生活中去尋找製作美食的方法，學以致用。