文/章早早
電影好看是靠故事情節和拍攝手法，好看的圖片也需要光和影的配合，好聽的音樂通過動聽的旋律來演繹。
而當我們喫到驚豔的美食的時候會有時被好喫到感動，怎麼可以這麼好喫？那麼，好喫到感動是靠什麼來完成的？難道僅僅是憑着食材、調料和火候就能輕鬆完成嗎？
假期時看了一部BBC有關化學的紀錄片，本以爲只是一部科普影片，但這部記錄片卻把“化學”這個概念講的詼諧生動又幽默，它顛覆了以往對化學晦澀難懂的認知，驚喜的是還意外的收穫了，啊～，食物“好喫”原來是這麼回事啊…。
原來做飯只是單純的做飯，並沒有想到其中的科學道理，看了這部紀錄片後才明白，做飯也能像化學實驗一樣，通過溫度和時間的完美配合就能把食材最香的部分激發出來，任何人只要掌握了這些原理，都能從料理小白瞬間變成料理達人。
如果把廚房當成一個實驗室，那麼鍋就是反應器，因爲在烹飪的過程中會產生很多化學反應，比如做澱粉類食物的時候，會發生糊化反應，做酸辣土豆絲的時候，會發生中和反應，其實在烹飪過程中不止發生一個反應有時會發生多個反應，比如做紅燒時，會發生糊化、中和和美拉德三個反應。
而好喫的關鍵就是食物發生了美拉德反應。
比如說煎牛排，如果火候、溫度和時間掌握不好，口感就會很差，如果把握好溫控和時間，牛排就會焦嫩可口。這其中就是涉及到了一個化學反應：美拉德反應。
美拉德反應是一種非酶褐變，比如做紅燒肉時最後收汁時肉香四溢伴着的堅果香，烤麪包出爐時怡人的焦香，烘焙咖啡時馥郁香醇的可可香，這些都是美拉德反應後帶來的特殊香氣。
影響美拉德反應最關鍵的因素是溫度，美拉德反應最佳溫度是110—170度之間，煎牛排時溫度要控制在這個範圍內，因爲牛肉在遇到高溫的情況下，會不斷產生深褐色大分子物質，溫度越高反應速率就越快，這時熱量會蒸發掉多餘的水分，溫度越低就會延緩它的反應速率，影響梅拉德反應的形成。
如果溫度過高就會有焦糊的苦味，就會產生對人體有危害的物質苯並芘，具相關實驗數據表明溫度超過180度的情況下才產生苯並芘，所以溫度的把控至關重要。
美拉德反應的原理是食物裏的氨基酸和糖類化合物發生反應，並生成一系列中間化合物，這時候這些化學產物的結構就會被重組最後得到其他的化合物，而中間化合物就變成了各種鮮味和芳香族化合物，而這種芳香就賦予了牛排焦香的風味。
曾看過的談話類節目《圓桌派》主持人竇文濤說：“去臺灣宜蘭採訪時，當地人請他喫本地的烤鴨，當一塊烤鴨卷着一小塊薄餅放在嘴裏咀嚼的那一剎那，頓時腦子嗡的一聲，香味在口腔中炸裂的感覺。”他說當時喫嗨了。
其實這就是烤鴨的油脂經過高溫烤制後產生的美拉德效應，通過咀嚼後會分泌多巴胺就會感覺喫嗨了，好喫的被感動了。
瞭解了喫的科學，才真正感受到科學的喫是一件這麼神奇的事情。
看來從被動的喫到知道怎麼去喫，又到怎樣科學的喫，這是喫的進階課程啊，課程還在繼續…
而且科學的烹飪也讓做料理變得越來越有趣了…
正如清華大學校長施一公曾說：“科學的理解並不能取代我們的日常思維方式，但可以擴展並強化我們的思維。”
當我們能夠更加全面地認識這個世界時，在真理的光芒映襯下，彩虹更加絢麗，星空更加璀璨，人的思想也更加迷人。”