綠茶屬於不發酵茶基本特徵是葉綠湯清。製作的方法是，將採摘來的鮮葉先經過高溫殺青，殺死鮮葉中的催化酶使之失去部分水分變得柔軟，以便成形且使茶葉的綠色得以保留，然後經揉捻，使茶葉形成一定的形狀，並使茶葉的葉枝附在葉表，便於沖泡時，茶汁能溶解於水，最後是乾燥以防止茶葉變質並方便儲藏綠茶，根據其殺青和乾燥方式的不同，又可分爲蒸青綠茶，炒青綠茶，烘青綠茶和曬青綠茶4種類型。
蒸青綠茶
蒸青綠茶是用蒸汽殺青製茶法，這是最古老的一種製茶法，早在唐代就出現蒸青散茶，至今還有不少地方保留着類似的製法。大部分蒸青綠茶外形呈針狀，具有三綠特徵：幹茶深綠，茶湯淺綠，葉底青綠，湖北的恩施玉露，湖北當陽的仙人掌茶，四川的峨眉竹葉青，重慶的永川秀芽，江蘇宜興的陽羨茶以及日本的玉露茶，展茶，煎茶等都屬於蒸青綠茶。
炒青綠茶
炒青綠茶是我國產量最多，分佈最廣的一種綠茶，根據成品茶外形不同，有長炒青，圓炒青，扁炒青和特種炒青4種。
長炒青
經過精製加工而成的產品，統稱“眉茶，一般外形條數條數是各類茶具，有的一定外形規格，細潤緊結，有鋒苗，色澤，綠潤，內質香氣高鮮湯色綠明之爲榮而爽口，葉底嫩綠明亮。
圓炒青
主要是珠茶，因起源於浙江紹興平水鎮，故又名叫平炒青，圓炒青顆粒圓緊，鮮葉經過殺青、揉捻、鍋炒造形後，製成的圓形炒青綠茶
扁炒青
一般是用細潤芽葉，精製而成，成品茶外形扁平光滑，著名品種有西湖龍井，老豬大方，浙江綦江等，西湖龍井外形扁平光華品質以色綠，香郁，味甘，形美四絕著稱。
特種炒青
是採用細潤芽葉加工而成的炒青綠茶，外形千姿百態，有見笑之爭，選取原條平片等特種炒青，主要有江蘇的洞庭碧螺春，南京雨花茶，江西的姿源明媚，廬山雲霧，湖南的高橋銀峯，安化松針，江華毛尖，古丈毛尖，河南的信陽毛尖，安徽的休寧，松蘿，廣西的桂平西山茶，凌雲白毫，貴州的都勻毛尖，福建的南安石亭綠等。
烘青
烘青綠茶大部分用於窨制各種花茶，稱之爲茶坯。特點是外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、幹色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。是用烘籠進行烘乾的，烘青毛茶經再加工精製後大部分作熏製花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數烘青名茶品質特優。以其外形亦可分爲條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全國主要產茶區都有生產;尖形、片形茶主要產於安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有黃山毛峯、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。江山綠牡丹、峨眉毛峯、金水翠峯、峽州碧峯、南糯白毫等。如黃山毛峯:產於安徽歙縣黃山。外形細嫩稍捲曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似"雀舌"，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮豔。
曬青
曬青綠茶，色澤墨綠或黑褐湯色，橙黃有不同程度的日曬氣味，曬青綠茶除一部分以散茶形式飲用，外大部分因原料較粗老，多用於壓制緊壓茶，如磚茶，沱茶等其中以雲南大葉種製成的品質較好，其特徵是條索肥壯多好，色澤深綠，香味較濃，中小葉種曬青綠茶有川青晉等外形一般緊緻。