茶喝起来还有香味，平常喝茶时，经常会听到有人说，哎哟，这茶真香啊！是呀，好茶散发出来的香气，或幽或显，或花或果，或清灵或馥郁。素华有栀子花香，祁红有玫瑰花香，白鸡冠有鲜玉米须香，醉杨妃有荔枝香，香妃有哈密瓜香，西湖龙井有蚕豆花香，铁观音是典型的兰花香，传统正山小种带着烟熏的松香，鸭屎有银花香，锯朵仔有杏仁香，有一年我做的蒙顶黄芽竟出现了冰糖雪梨香…。
有的茶还带有辛味，口感刺激，比方说肉桂，典型的桂皮味道。如果有喝过半天鹞的朋友，那感觉会更深，半天鹞有典型的青辣椒味道。但是这个辛味，大家不要跟顾渚紫笋的“辣”搞混了。宋代女词人李清照的丈夫赵明诚著有《金石录》一书，其中写道：“山僧有献佳茗者，会客尝之。野人陆羽以为芬香甘辣，冠于它境，可献荐于上。”。唐代陆羽把顾渚紫笋茶推荐给皇上时候说的这个“辣”不是指辣椒的那个辣，指的是生态好的山场下所产茶之清冽从而给口腔带来的刺激。举个例子，就像平常喝雪碧，雪碧进嘴，带给口腔一种鲜爽的刺激感。
茶叶中的香气其实就是种类繁多的挥发性芳香物质的总称。茶叶中的芳香物质组成非常复杂，有碳氢化合物、醛类、酮类、醇类、内酯类、酸类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类等等。听着有点乱吧，没关系，不用去记，大家都不是搞化学的，对它有个印象即可。现在咱们来捋一下茶叶产生香气的脉络。
首先，一棵茶树它本身是一个植物品种。比方说它是大叶种还是小叶种？是肉桂还是水仙？是红心观音还是小青茶…，所以茶叶具备品种的香气，这个是它自身基因赋予的，说句大白话就是自身的底子香。茶树鲜叶里面的芳香物质有八十多种，含量占鲜叶干物质的0.005%-0.03%。一般来讲，幼嫩芽叶的芳香物质含量比成熟叶高，春茶含量比夏茶高，高山茶含量比平地茶高。其次就是它们生长在什么地方的哪种环境下。是生长在广东啊，还是生长在广西；是生长在四川啊，还是生长在江苏。生长的环境是阳崖阴林，还是黄土砾壤？是小溪流水，还是云雾弥漫？是果树累累，还是修竹漫布？这是生长环境对一株茶树的影响，这些因素造就了茶叶具有产地的香气。
茶树鲜叶采下来之后是通过什么工艺制成干茶的呢？是自然氧化还是经过了发酵；是经过炒青呢，还是经过晒青；有没有摇青，摇的是轻是重？经过了揉捻呢，还是不揉不捻？用不用炭火焙？焙了一次还是两次？…等等。这就是制茶工艺赋予的茶的香气。迄今为止，茶里面已经分离鉴定出的芳香物质大致有七百多种。比方说苯甲醇有苹果香，橙花醇有柔和的玫瑰香，苯甲酸有苦杏仁香，茉莉内脂具有茉莉花香。成品茶中的很多香气都是通过制茶过程中鲜叶在内源水解酶、氧化酶或是外界高温、微生物作用下由其它物质转化产生的。接着就是说不管它是什么品种的茶树、生长在哪、经过什么工艺加工而成，那么买回家把它存起来，保存得当的话，茶叶随着时间流逝还会转化出新的味道。比如说普洱生茶的转化，由青草香、花果香向陈香、药香转化。
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