三國魏時張揖撰寫的《廣雅》記載：“荊巴間採茶作餅，成以米膏出之，若飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用姜蔥芼之。”，說明那時不單有散茶，還有用米湯摻和着茶葉一起做成的餅茶。喝時要把茶餅炙烤一下，搗成茶末後放入瓷碗中，然後衝入開水，再加上蔥、姜等調料一起飲用。那爲什麼要“成以米膏出之”呢？
這就說明了那時候的茶，肯定不是蒸青的，它就是曬乾的茶。如果是蒸青的茶，經過熱氣燻蒸，茶葉中必然流出茶汁。果膠之類的黏性東西也會部分分離出來，這樣就可以把茶搞成團狀或者餅狀了。而這裏說“成以米膏出之”，通俗的講是當時的人們把米膏當成了漿糊，把這些曬乾的茶葉粘在了一起，所以這些茶必然是曬乾的白茶。隋代陸法言《廣韻》裏也有:“荼,春藏葉可以爲飲。”。可見那時候人們也是把茶的鮮葉曬乾或烤乾後收藏起來飲用。當然在以上歷史期間也會存在煮食茶的鮮葉的情況，但這不屬於白茶的範疇，就不做討論了。
一個時間節點，文獻上最早明確記載茶葉的蒸青製法是在唐代出現的。唐代孟詵《食療本草》(成書於713年—741年)寫道：“又茶主下氣,除好睡,消宿食,茶,當日成者良。蒸、搗經宿,用陳故者…”，這是目前能看到的最早的有關蒸青綠茶製法的記錄。陸羽《茶經•三之造》(780年)也說“晴，採之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”。
所以在唐之前的幹茶或餅茶基本都屬於白茶之態，而無蒸青綠茶。另外有一種說法，在秦漢以前的巴蜀地區可能已經出現了原始炒青或蒸青綠茶。只能說有兩種可能，一種可能是這些工藝確實在上述區域出現了，但由於地理閉塞原因或其它原因未能傳而廣之；另一可能就是這個情況僅是一種可能。到目前爲止，筆者還未看到有關於此的任何確鑿的文字記錄。
唐起，綠茶大盛，白茶少用。至明代，江浙一帶的茶家開始對生曬白茶有了文字記載，如明代田藝蘅《煮泉小品》中記：“芽茶以火作者爲次，生曬者爲上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤爲可愛。”。高濂在《遵生八箋》裏亦寫道：“茶以日曬者佳甚,青翠香潔,更勝火妙多矣。”。這些文字傳達出一個信息，有意識的製作白茶且白茶工藝的定型極可能源於江浙地區。
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